防不胜防：食源性病毒

　　近在咫尺：食源性病毒

　　过去的几十年，全球范围内食源性病毒感染的安全事件与日俱增。在食品安全感染事件中，以病毒、细菌、寄生虫为主构成的生物性危害是食品安全危害中最为严重的。

　　以美国为例，其每年大约有7600万起食源性感染病例，其中半数以上均是由病毒引起的。而流行病学数据表明，食品是食源性病毒经口传播进入人类机体的有效载体，并易通过人与人接触和感染者的粪便传播而造成大规模爆发流行。

　　食源性病毒由于具有蛋白质外壳保护作用，能够稳定存在于极端pH环境和肠道复杂消化酶体系，故而食源性病毒能够在食品生产、储存及消化道系统中生存和潜伏下来，进而导致任何食品都是潜在的传播媒介。

　　目前研究资料显示，病毒在食品中是无法增殖的，需要通过借助哺乳动物细胞才能进行复制增殖，且存在数量较低，对污染食品的感官形状影响较小，但感染病毒需要量极低等特点，而传统抑制食品中微生物的工艺和技术诸如温度、水分活度、pH值等对病毒的控制效果较差，同时关于食源性病毒还缺乏有效的检测技术。

　　食源性病毒知多少

　　食源性病毒主要分为三大类，分别为人类肠道病毒、人和动物共宿主的食源性病毒和朊病毒。人类肠道病毒主要存在于人粪便和下水道中，室内表面是致病性病毒的可能来源和集结地，江河口贝、甲壳类生物体内一般可以发现到肠道病毒。该类病毒主要有甲肝病毒（HAV）、戊肝病毒（HEV）、脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）、诺沃克病毒（NV）、肠道病毒71（EV71）、柯萨奇病毒（Coxsackievirus）等。

　　人和动物共宿主的病毒不仅种类繁多、传播途径也复杂。如禽流感病毒，最早发生于1878年意大利，史称“真性鸡瘟”，能感染人的禽流感病毒亚型主要是H5N1、N2和H7N7。而其中的著名的H5N1则能直接从禽类传播到人类。

　　还有广东的SARS病毒，也是一种未曾在人类中发现的新型冠状病毒，最初有加工和食用野生动物而感染。再如武汉新冠病毒，最初也锁定华南海鲜市场的野味是该病毒传染源，不仅从华南海鲜市场的585份环境样本中检测到33份样品含有新型冠状病毒核酸，并成功在阳性环境标本中分离病毒，表明了该病毒来源于华南海鲜市场销售的野生动物，另有研究表明，穿山甲可能是新冠病毒的中间宿主。其特点主要为聚集性发病、传播能力强、传播距离远、传播速度快、传播途径多、老人患病率高等。而朊病毒则是一类能够浸染动物并在宿主细胞内生存的蛋白质，它只有蛋白质、无核酸、既有感染性，又有传染性。例如众所周知的疯牛病，其病原体就是一种朊病毒，人和动物被感染后机体内将会形成广泛神经系统空泡，并对神经系统进行慢性进行性破坏，直至机体死亡。

　　食源性病毒的灭毒工艺

　　由食源性病毒导致的疾病给人类带来了巨大的损失，而病毒又很难在实验室中进行培养，因此目前关于食源性病毒的研究报道还很不充分，更缺乏有效性去除病毒的灭杀和净化工艺。在食品的开发过程中我们既要保持其原有的感官品质和特定营养，又要对寄生的病毒进行有效的灭杀，这是解决食源性病毒问题的关键所在。

　　传统消灭病毒的工艺中仍然以热处理最有有效，能够明显减少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范围内，当温度升高时，HAV数量迅速减少，其原理可能是高温改变了病毒上衣壳蛋白结构的改变。

　　近年来，科研人员也正在研究其他新型处理技术对食源性病毒的消毒影响，主要有高静压技术、紫外线技术、辐照技术、脉冲电场技术等。高静压技术相对热处理技术来说，既能较好的保持食品热敏营养素活性和自身原有风味，又能使病毒不同程度失活，因为每种病毒对高压的耐受性不同。紫外线可以较好用于蔬菜、水果及蛋等即食食品表明的消毒处理，紫外线处理技术不仅成本低，不产生副产物，而且操作方便，没有辐射残留。能够作为奶制品、果蔬汁、酒精等液体食品灭毒工艺。辐照处理技术的处理效果跟辐照剂量有关，当辐照剂量越高，病毒浓度线性降低，但是消费者对该技术的接受度比较低，需要进行辐照技术的科学教育和知识普及，目前很难在食品工业中应用。脉冲电场技术虽然能有效杀灭微生物且对食品品质影响非常小，但是关于其对病毒灭杀效果的研究非常少，未来需要进行更多的研究。