食品风险因子氯丙醇类物质的控制现状

　　氯丙醇及其酯类物质是食品加工过程中产生的潜在污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，毒性最强，因此常被作为氯丙醇类物质的检测参照物。氯丙醇酯是氯丙醇类物质的主要存在形式，也有少量以游离态形式存在，其最早于1980年在酸水解植物蛋白中发现，随后在酱油、油炸食品、食用油等产品中也发现氯丙醇类物质的身影，从而引起了社会的广泛关注。

　　危害性

　　毒理学研究表明，氯丙醇类物质能产生显著的肾 脏及生殖毒性、致畸性及致癌性等，目前对于氯丙醇类物质毒性的研究源自动物实验，而在人体内的表现不明确，因此是国际公认的潜在污染物，对氯丙醇类物质的规避也是食品安全保障的重要方向。

　　广泛性

　　氯丙醇类物质是由于羟基位置被氯取代而产生，通常情况下，氯离子并不易进入酯类环境，但在酸、热、加工助剂等外界因素的影响下，则会形成氯丙醇类物质，因此在很多食品中都存在氯丙醇类物质。

　　调味行业冲击较大

　　酱油、调味品、香精等由酸水解植物蛋白液生产的产品是氯丙醇风险最早暴露的产品，各国也都针对氯丙醇类物质进行严格限定，尤其是大众化的酱油行业冲击较大。研究表明，天然酿造酱油中不会存在氯丙醇风险，我国的最新标准《酱油》中也明确了酱油的天然发酵属性，而用酸水解植物蛋白液生产的产品被独立出来，其中酿造酱油含量大于50%的称为配制酱油，其他的称为酸水解植物蛋白调味液，这也有助于对氯丙醇风险的进一步梳理和控制。

　　食用油问题突出

　　1983年，西班牙科学家用盐酸处理受苯胺污染的菜籽油时，在其中检测出一定量的3-MCPD酯，随后食用油中氯丙醇风险逐渐受到重视。研究指出，3-MCPD酯几乎存在于所有的精炼植物油中，是食用油主要的风险因子之一。分析指出，我国人群由于摄入食用植物油而导致的氯丙醇酯的平均膳食暴露量为0.374μg/kgbw/d，占食品添加剂联合专家委员会规定3-MCPD每日最大耐受量（PMTDI，2μg/kgbw/d）的18.7%，虽然整体水平较为安全，但考虑到氯丙醇类物质来源的多样性，食用油中氯丙醇类物质的控制仍值得重视。

　　限量指标

　　2012年联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了3-MCPD暂定每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重2μg/kg，对食品限量做出规定；FDA规定食品中的3-MCPD不超过1mg/kg；欧盟要限定水解植物蛋白以及酱油中，3-MCPD最高含量为20g/kg；我国GB2762规定固态调味品限量1.0mg/kg,液态调味品0.4mg/kg。氯丙醇的检测方法较为完善，既可以对3-MCPD的含量直接测定，也可以通过转化的方式进行间接测定，现有的检测方法已能满足生产及消费需要。

　　食品中氯丙醇风险目前尚处在风险控制期，还没有确切的临床风险报告，在这方面与丙烯酰胺相似。但氯丙醇的影响更为广泛，控制难度要更大，在氯丙醇风险控制上还有很多工作要做，尤其是食用油这个重要的民生产品需要更严谨的对待。