半干磨粉法对杂粮粉加工品质的影响

　　杂粮通常指除稻米、小麦、大豆以外的粮食，包括玉米、高梁、谷子、荞麦、绿豆、黑豆等众多粮食作物，杂粮在中国等亚洲地域国家是主粮的重要补充，其在国家粮食安全上扮演着重要的角色。随着对杂粮研究的不断深化，其健康效应日益受到关注，加之人们自身健康意识的提升，杂粮在人们饮食结构中的定位正在从"调节"向"本位"转变。

　　长久以来，人们对于杂粮的食用更多集中于"粥类"产品，其食用方式较为局限。现代加工技术的崛起也拓宽了杂粮的应用渠道，杂粮进行磨粉之后可以加工成各种各样的食品，如中式的馒头、面条，西式的杂粮饼干等。杂粮制作的面制品不同于常规的面制品，其不含面筋蛋白，不能形成有效的网络结构，因此杂粮面团中的淀粉就更多地影响着韧性、弹性等质构特性。磨粉是杂粮加工的基本工艺，但在磨粉过程中会对淀粉结构造成损伤，从而不利于维持良好的加工特性，因此探讨有效的磨粉工艺至关重要。

　　磨粉工艺在我国由来已久，主要分为湿磨法、干磨法和半干磨法，湿磨法在研磨过程需要进行加水步骤，比如米粉、豆腐等的加工，因为有大量水的参与，很多营养成分在研磨过程中会残留于水中，造成浪费。干磨法是相对于湿磨法而言，其过程不需要水的参与，研磨成粉率较高，能更好的保留住营养成分，但受到硬机械能的挤压，大分子物质结构损伤较明显，尤其是淀粉颗粒损伤严重，不利于产品加工。半干法磨制是介于干磨法和湿磨法之间的磨粉工艺，原料经过浸润后再进行研磨，由于淀粉颗粒吸收了部分水分，增加了淀粉颗粒的弹性，从而能够抵消一部分机械能，从而降低了淀粉损伤，其粉质的加工特性最为突出。

　　杂粮粉粒径更小

　　谷物粉的粒径大小直接影响水分在面团中的分布，从而影响其加工特性和食用品质，从整体看，在一定程度上粒径越小越有利于加工特性的体现，半干磨法因为原料吸水软化，其在研磨过程中更易形成粒径更小的颗粒，并且对淀粉颗粒的损伤也更小。

　　提高种皮消化利用率

　　杂粮的应用在于健康价值，而麸皮是其中重要功能提供者。麸皮含有较多的膳食纤维，在研磨过程中不易充分斩断，其颗粒感较强。半干磨法的加工方式可以使麸皮得到充分浸润，在研磨过程中不仅有利于纤维素的粉碎，还有利于其中营养物质的释放，因为麸皮的粒度较小，也更有利于消化吸收。

　　产品稳定性更高

　　半干磨法能够降低研磨过程中对淀粉颗粒的破坏，其吸水速率和持水性较高，从而提高了产品的加工经济性。同时，麸皮中膳食纤维的释放也能够抑制淀粉的回生，提高产品稳定性。

　　产品质构更好

　　杂粮在单独成型方面明显不足，因此通常需要与小麦粉混合使用，与纯小麦制品相比，添加适量杂粮不仅能够提高产品的营养价值，对产品质构也有助益。杂粮最大化是面制品开发的一个热门趋势，而杂粮的研磨方法也影响其在产品中的添加量。不同研磨方法在相同添加量时对产品的影响并不显著，究其原因可能在于面制品的结构主要由面筋支撑，而杂粮添加量小，不能对质构产生明显影响，但半干磨法最大的优势在于对麸皮的充分研磨和对淀粉完整性的保留上，能够显著提高其在面制品中的最大使用量。