素肉食品生产加工工艺探讨

　　肉类是人们餐桌不可或缺的生活必需品，也是人体获取蛋白质的主要来源，加上其具有良好的风味和适口性，消费需求与日俱增。随着全世界人口的快速增加，肉类消耗量增长迅速，巨大的消耗量在给各国带来经济价值的同时，也产生了一系列公共卫生问题，对空气、水、土地等资源都有较大影响。为了缓解肉类供应缺口和衍生的环境等问题，素肉制品逐渐进入大众的视线，成为肉类的"**"替代品。

　　素肉是以植物基蛋白为基础，经过现代食品加工技术加工而成的仿肉食品，其在外形、风味、口感方面与肉制品相似。与肉制品相比，素肉的特点有以下几方面：

　　1、成本低廉，植物产品普遍具有较长的储存期，由植物来源的蛋白保质期也更长，因此植物蛋白价格较稳定，受市场供应波动较小，成本支出可控。

　　2、健康效应突出，植物性产品具有低脂的特性，对预防一系列慢性病具有很好的作用，能够减少食用动物肉带来的潜在危险，能够满足时下常见的"三高"人群。

　　3、可塑性强，素肉制品是以植物基为基础，经过成型、蒸煮、炒制等过程，在过程中我们可以添加丰富配料来改善性状与营养，还可根据需求生产针对性的产品。

　　素肉的来源较为广泛，理论上所有的植物蛋白都可以作为素肉的来源，然而由于蛋白分子结构的不同，其形成的口感差异较大，另外，价格也是主要制约因素。目前素肉常用的植物蛋白来源主要是大豆和小麦。以大豆为来源的有大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆拉丝蛋白以及脱脂豆粉等，以小麦为来源的主要是谷朊粉，二者在营养品质、加工特性等方面较为突出，是生产素肉的优质原料。

　　目前制备素肉的方法主要有挤压法、冻结法、纺丝粘结法和水蒸气膨化法等，其中挤压法是应用最为广泛的方式之一，其操作便利、质地均匀、便于连续化生产。挤压法制作素肉的影响因素主要有加工方式、水分、温度等，不同参数配比对营养物质、风味物质和产品质地都有影响。

　　高湿挤压技术是上世界80年代开发的全新加工方式，是应用价值的植物蛋白重组技术，产品质地与肉类相似，在高湿挤压环境中蛋白质的化学键断裂重排，形成高度组织化、纤维化的成分，其含水量较高，不需复水即可直接食用，并且营养成分和生理活性成分损失少。但高湿挤压技术对于植物基本身风味的控制还有待改进，尤其是大豆蛋白的豆腥味抑制不理想，研究指出，豆腥味的严重程度与加工的水分、温度及螺杆转速等也有关联。

　　原料水分

　　水分含量是决定成品口感的一个重要因素，水分含量也是一项综合因素，水分含量的多少影响配料及风味物质的溶解度，也直接影响风味物质的保留程度。部分挥发性物质会随着水分的挤出而增加流失率，还有部分风味物质随着水分增多，呈现先增后降的趋势。因此水分含量的多少与风味息息相关，需要综合考量，其对于成品的质构影响是通过挤压程度实现的。水分含量的临界值一般以60%为宜，水分过大会使挤压腔内压力不稳定，导致产品表面出现气泡，影响品质。

　　温度

　　温度对于素肉品质的影响主要体现在风味和质构上，温度对于风味的影响是吸附性和挥发性的动态平衡，其总风味物质随温度的升高呈先增大后降低的趋势。同等条件下，温度直接影响成品的硬度和弹性，温度越高，水分散失越快，是调节弹性和硬度的重要因素。

　　螺杆转速

　　螺杆转速决定了物料在挤压腔内的停留时间，转速过慢会导致蛋白过度熟化，转速较快使物料的组织化程度降低，影响产品品质。在风味方面，螺杆转速加快增加了蛋白的吸附能力，风味物质保留率较高，而随着转速增加，会降低蛋白对风味物质的吸附能力，同时快速的水分蒸发也加快了挥发性风味物质的损失。

　　高湿挤压技术的影响因素除了水分、温度和螺杆转速之外，还受谷朊粉等配料的添加量影响，具体生产中需要根据产品的特点进行调整。如果是后调味素肉，那就不需要考虑挤压时的风味损失，仅需考虑产品质构即可。