莲藕淀粉在食品中的应用及改良

　　莲藕是睡莲科多年生植物的根茎，在我国有3000多年的种植历史，也是我国面积的水生蔬菜，其口感微甜而脆，食用方式多样化，深受消费者喜爱，鲜食也是莲藕的主要利用途径。莲藕的药用价值也非常高，是我国传统的滋补型药膳之一，能够消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪及体弱多病者的理想食品。

　　随着消费需求的不断增长，以及国家退耕还湖的政策影响，我国的莲藕种植规模不断扩大，对莲藕的深加工研究成为重要课题。莲藕含有多种营养物质,如淀粉、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素等,研究指出，每百克莲藕中含水分77.9克、蛋白质1.0克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、粗纤维0.5克、灰分0.7克，其中淀粉是莲藕的最主要的营养成分。

　　近些年，随着莲藕淀粉产量的不断增加，莲藕淀粉在食用淀粉中的占比也逐渐提升，用莲藕淀粉制作的产品也日益增多。然而，莲藕淀粉在食品加工中呈现出较差的加工特性，阻碍了莲藕淀粉的发展，其表现出的加工特性主要与淀粉的固有属性有关。首先，莲藕淀粉粒脆性大，在加热搅拌条件下容易破碎或变形，导致稳定性不够。其次，莲藕淀粉中含有较多的直链淀粉，其直链淀粉含量在18%-26%之间，容易发生老化反生的现象。与其他淀粉类似，莲藕淀粉性质的改善是其扩大应用的重要途径，常用的方式有化学改性、物理改性以及复配强化等措施。

　　化学改性

　　化学改性是改性淀粉中性质改变最为突出的一种方式，也是应用最广的方法。淀粉分子中具有数目较多的醇羟基，能与众多的化学试剂反应生成具有不同理化性质的产品，其性质与引入的官能团息息相关，因为其理化性质改变明显，且具有指向性，在食品中常用作食品添加剂。莲藕淀粉最常见的化学改性方式有羟丙基化和醋酸酯化，两种改性方式能显著提高莲藕淀粉的透明度，提高溶解性与分散性，从而扩大莲藕淀粉的应用范围。

　　物理改性

　　物理改性主要是通过对淀粉颗粒的破坏来达到性能改善的目的，常用的方式有研磨、超声波处理、高压处理、电场处理等。莲藕淀粉颗粒较为完整，没有缝隙，有圆形和椭圆形两种分布，通过物理方式处理后，淀粉颗粒被破坏，表面变得不规整，小分子淀粉增多，呈现小分子包围大分子的状态，其溶解性、溶胀性及回生率等都有显著改善。

　　复配强化

　　莲藕淀粉在食品加工过程中并不是孤立存在，环境组分差异、温度、pH、添加剂等都会对淀粉的特性产生影响，其中添加剂对淀粉的影响作用较为显著。添加剂对淀粉特性的影响主要是通过控制淀粉与水分子、淀粉与添加剂之间的相互作用实现，通过与添加剂的复配也可以起到改善淀粉性质的目的。

　　以黄原胶为例，黄原胶是亲水性胶体，其会与莲藕淀粉争夺水分子，从而减缓淀粉的吸水速度，使淀粉糊化变慢，延迟糊化时间。同时，黄原胶和淀粉分子之间会形成氢键作用以及链缠结，延缓了淀粉分子链自身重排引起的回生，提高淀粉体系的稳定性。此外，莲藕淀粉与黄原胶能够发挥协同作用，分子之间排列更加均匀、致密，对于凝胶特性有显著提高，且凝胶质地柔软，弹性好。食品添加剂对莲藕淀粉的改良属于工艺改善，原料无须特殊处理，成本低廉，对于扩展莲藕淀粉的应用将更有竞争力。