食品中的纳米技术：2019年能否有所突破？

　　在21世纪，新兴的纳米技术，就像二十世纪七十年代微电子技术引发的信息技术革命一样，将会在食品行业中引发一次新的技术革命，成为当代食品创新的核心技术，从而将改变目前行业的产业结构以及行业格局。根据食品科学与技术研究所（IFST）的数据，纳米技术和纳米材料可以为包括食品在内的许多应用提供令人兴奋的新益处。尽管纳米技术在从电子产品到体育用品的各个行业中有很多应用，但目前只有一小部分纳米技术在食品领域。纳米技术能改善食品的营养功能、安全性和食品品质，对材料的节约也功不可没。例如纳米食品运用纳米技术重新编程食品的原子、分子，并可以改变某些内部结构，从而能够大大提高营养成分的吸收率，同时延长食品的保质期。

　　纳米营养物运送体系

　　关于营养功能物质运送系统（NDS）的研究在国际上早已开展多年，目前，食品工业上所用的包埋基质主要是可食性生物聚合物材料，如蛋白质（酪蛋白、乳球蛋白、乳清蛋白等）或多糖类（壳聚糖、淀粉等）。而我们今天介绍的纳米NDS是指粒经分布在1000纳米以内的纳米级营养输送系统，营养分子被溶解、包埋或附着在纳米基质上。纳米NDS可以通过对营养物质的保护作用和建立新的营养吸收途径这两个机制可提高营养物质的生物利用度。

　　例如改性天然运载蛋白纳米胶囊，去铁铁蛋白是铁蛋白不含铁的形式，由24个蛋白质亚基构成。利用去铁铁蛋白作为纳米载体包裹铂类药物，可向肿瘤细胞的靶向性输送功能性物质。很多肿瘤细胞表面可以大量表达铁蛋白特意受体，可以通过铁蛋白受体-铁蛋白的结合介导对铁蛋白（及去铁铁蛋白）内吞，而铁蛋白本身可以在体内分解，无毒无免疫原性。

　　纳米技术储藏保鲜

　　水果和蔬菜是居民每日膳食不可或缺的主要部分，富含大量的无机盐、膳食纤维和矿物质，并且脂肪和蛋白质含量很低。而目前常用的储藏保险技术为冷藏保鲜、防腐剂保鲜、臭氧保鲜等，例如在保鲜包装材料中加入纳米银粉，可加速氧化果蔬食品释放出的乙烯，减少包装中乙烯含量，从而达到良好的保鲜效果。常用的纳米微粒主要有Fe2O3、Pt、Ag等。但由于上述技术均受不同限制因素的影响，普及率比较低。而纳米材料本身具有抗菌杀毒、低透视、低透痒等功效，并能阻隔二氧化碳、吸收紫外线，自洁能力与阻隔性都比较强，而食品包装中如果添加定量的纳米颗粒有助于提高包装材料的性能，更能保证食品的安全性。纳米材料已广泛应用在饮料、奶制品、蔬菜水果等产品的包装上，相较于可再生材料，纳米材料在稳定性、抗菌性、可塑性等方面都表现得比较好。

　　纳米技术在食品机械上的应用

　　纳米技术在食品机械的应用主要是作为食品机械的润滑剂、纳米磁致冷工质和食品机械原材料中橡胶和塑料的改性。磁性液体中的磁性颗粒尺寸仅为10nm,因此不会损坏轴承，而基液亦可用润滑油，制药采用合适的磁场就可以将磁性润滑油约束在所需的部位，保证了机器的正常运转。而通过纳米技术在橡胶中的使用，各项指标均有答复提高，尤其在抗老化的作用上，其抗老化年龄能提高3倍，使用售卖长达30年以上，且色彩眼里，保色效果优异。

　　纳米功能食品

　　随着人们健康意识的逐步加强，对健康功能食品的关注与需求就越来越高。全球研究结果表面，食品功效成分的存在形式、稳定成都和食用方法等，均对功能食品的实际食用功效有很大的影响，虽然功能成分能够添加到食品中，但其对温度、空气等外界环境等十分敏感，而且水溶性比较差，在一定程度傻姑娘大大影响了功能食品的气味、质感、颜色等。某些功能食品在消化过程中不容易被吸收，补充营养的效果就会比较差。如用普通米粉、面粉做的压缩饼干很难吞咽，而具有微粉特性的物料做成压缩饼干，择期流动性可以保证产品顺利下咽。又如，广泛应用于食品工业的菊粉，既可使产品改善风味，又可增加保健功能。若制备纳米级菊粉增加到食品中去，将有益于人们的健康。再如，微粉食品的巨大孔隙率可促进集合孔腔的形成，易吸收并容纳更多的二氧化碳、氮气以及香气等，从而有利于食品的保鲜、固香等。

　　食品纳米技术面临的问题

　　尽管纳米技术在食品工业中有广泛的应用价值，但是同采用任何新的食品接触材料一样，必须对食品产品中纳米粒子可能的释放以及这些材料对人类健康的安全性作出评估，而大量报告指出：纳米粒子穿越血脑屏障的能力，令人对其可能带来的毒性产生警惕。