肉制品劣变机制及应对措施

　　肉制品种类繁多，生产工艺多变，生产过程中需要根据产品的特点进行合理的流程设计，其中肉制品的品质控制是最重要一环。肉制品的品质控制主要有两点，一是质量控制，二是工艺控制。

　　质量控制是指对肉制品生产过程中影响质量的客观因素进行控制，该因素覆盖从原料到成品储存整个生产过程，任何一个环节都会对质量产生影响。影响质量的因素包括物理因素、化学因素、生物因素、人为因素等，物理因素是指异物或者原料中存在但不应在成品中出现的物质，比如骨头等。化学因素指农兽药残留、毒素和滥用的食品添加剂等。生物因素是指原料、环境中的微生物，这也是引起食物腐败的源头。

　　产品质量引起的问题具有直观性，而工艺引起的差异主要在于口感、风味等层面，具有“隐蔽性”，但直接关乎消费者的体验，其中脂肪和蛋白质的氧化被认为是影响肉制品品质的重要因素，本文也侧重讲述氧化劣变产生的影响。

　　1、脂肪氧化

　　肉制品的脂肪氧化是在光、氧气、热、脂肪氧化酶等作用下产生的自动氧化、感光氧化、热和酶促氧化等，过程中产生的自由基会进一步催化氧化反应的进行，进而继续产生新的自由基与氢过氧化物，氢过氧化物裂解形成醛、酮、酸、醇等小分子。新产生的小分子物质中有一些对于肉制品风味产生有利影响，尤其是不饱和醛类物质，至此，氧化反应呈现积极影响。当氧化反应继续进行时，次级氧化产物增多，气味、色泽等不利因素凸显，品质劣变明显。

　　2、蛋白质氧化

　　蛋白质的氧化可以直接因自由基或者非自由基引发，抑或者由二级氧化产物诱导发生，其中自由基包括羟基、超氧自由基、过氧化自由基等，非自由基包括过氧化氢、单重态氧等。脂类的氧化被证实会引起蛋白质的氧化，机理同样是由自由基引发的链式反应过程，自由基易攻击氨基酸侧链和肽链骨架，其表现为羰基基团的暴露、疏基损失和蛋白质交联，其中羰基含量是衡量蛋白质氧化程度的重要指标。

　　肉制品氧化体系中，脂肪氧化与蛋白质氧化相互关联，相互促进，脂肪氧化的产物诱发了蛋白质氧化进程，蛋白质氧化释放物质又催化了脂肪氧化的发生，下面通过脂肪-蛋白氧化体系解释氧化的相互作用。

　　铁是生物系统中最为丰富的过渡金属元素，拥有不同的氧化态，其在组织结构中三分之二存在于血红蛋白中，血红蛋白氧化过程中产生了过氧化氢，随之在铁离子的作用下产生羟自由基，进而对不饱和脂肪酸和氨基酸侧链进行氧化。另外，肉制品中常用的氯化钠也加速了肉制品的氧化进程，食盐对于肉制品的增味作用呈现先增后减的趋势，风味就是源于组织的氧化反应。钠盐也会促使组织细胞内容物渗出，加剧了铁离子的释放，从而促进氧化反应。对于金属离子促进的氧化反应目前没有很好的解决措施，铁离子属于内源性金属离子，没有办法很好规避，更何况还有能够促进蛋白质氧化的铜离子等。对钠离子而言，目前推崇的解决方法是通过减盐或者用钾盐、钙盐替换钠盐降低氧化反应的程度。

　　就氧化程度而言，脂肪氧化速度快、程度深，通过抑制脂肪的氧化在很大程度上也抑制了蛋白的氧化。在肉质品加工过程中常可以采用以下几种方式降低氧化发生：

　　1、低温环境，温度对于氧化的促进作用要明显于其他任何单一因素，低温是控制氧化最有效的方式。

　　2、减少与空气接触的时间，肉制品加工中的斩拌、滚揉等操作都无形中增加了组织与氧的接触面，真空斩拌机、真空滚揉机的使用对品质也有改善作用。

　　3、添加剂的改善作用，实验分析指出，除了抗氧化剂外，磷酸盐类也能够缓解肉制品的氧化作用。因此，对于肉制品复杂的氧化体系，我们不能通过单一因素的简单累加去做出工艺调整，而是需要根据产品的特点进行整体分析，充分利用好氧化的“双重作用”。