小龙虾的精深加工

　　小龙虾学名为克氏原螯虾（Procambarusclarkii），原产地为北美洲，20世纪30年代开始引进，经多年发展已成为我国长江中下游地区重要的淡水养殖虾类。小龙虾肉质鲜美，营养含量丰富，营养成分较为全面，具有低热量、高蛋白、低脂肪的健康食品特征，且富含人体必需氨基酸，是一类优质的食材，受到了国内消费者的欢迎。此外，小龙虾中硒与视黄醇的含量较高，对视力减退、免疫力低下的人群具有较高的保健价值。

　　表1每100g小龙虾所含营养成分

　　小龙虾除了营养丰富外，还含有众多活性成分，具有广谱的生物学活性，主要有内源酶、甲壳素、虾青素等三大类活性成分。小龙虾体内的酶系统丰度较高，目前发现具有进一步开发意义的酶约有7种，包括乙酰胆碱酯酶为代表的神经系统酶，羧肽酶、胰蛋白酶和消化腺酯酶为代表的消化系统酶，纤维素酶、木聚糖酶和几丁质酶为代表的水解酶。甲壳素具有抗癌、降血脂、降胆固醇、降血糖、提高免疫力等诸多生理活性，是小龙虾壳中重要的组成部分，含量可达20%~30%。小龙虾虾青素于1981年首次从小龙虾副产物中分离得到。超声波辅助提取法是当前小龙虾虾青素提取工艺的主流方法，比传统工艺提取率可提高约35%。

　　随着食品加工技术的进步，小龙虾的产品形式随之不同，其下脚料的利用也得到了发展。在小龙虾副产物资源的精深加工方面的研究也越来越多，包括甲壳素和壳聚糖提取、养殖饲料开发、小龙虾调味料的制作、虾青素和虾红素制备、蛋白质及类脂的回收提取、抗氧化小肽类与生物钙类产品利用等。

　　甲壳素的制备主要通过利用酸碱处理脱钙和氧化脱色等步骤处理小龙虾虾壳，从而制备出品质较高的甲壳素物质。提取出的甲壳素在碱性溶液中进行煮沸处理，以使甲壳素脱除乙酰基基团，反应一段时间后水洗至近中性pH值，干燥后的浅黄色物质即为壳聚糖。小龙虾在烹调食用和加工过程均产生大量副产物资源，既可以将小龙虾下脚料回收、干燥成粉，加入畜禽水产饲料中去，也可以通过微生物发酵作用处理小龙虾副产物，改变其口感和营养性能，具有较高利用价值。利用微生物发酵在30℃下处理副产物，蛋白质含量得到较大改善，成为一种优质发酵饲料，可以用于水产及反刍类动物的养殖中。

　　小龙虾加工副产物中含有较高蛋白质和钙，可以用于调味品产品的开发，如虾油、虾粉、龙虾精、虾黄酱油、虾露、虾黄酱等。虾味料的制备工艺一般是首先将回收的虾头、虾壳等洗净晾干，在油锅内炸制，然后粉碎并与其它调味配料进行复混和调味，进行包装即可。小龙虾副产物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常优质的蛋白质，一般可以通过酶解法来制取。而通过不同的蛋白酶水解，可以用于制备活性小肽类物质，这些小肽具有较高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制备功能性食品，具有较高的利用价值。虾壳中钙含量较高，可达其干重的近1/5，是一种优质钙源来源，因此从虾壳中开发生物钙产品，可以获得较高附加值的新产品，还能够减轻因副产物弃置对环境的破坏。

　　近年来，食用小龙虾成为一种新的消费时尚，推动了小龙虾产业的强劲崛起，但由于小龙虾本身产品特性，副产物比重较高、产量较大，而目前对其资源化高效利用的应用依然不足，不利于整个小龙虾产业链的健康发展。所以进一步推动小龙虾副产物资源的高值化利用，具有现实紧迫性。

　　参考文献

　　[1]全沁果,张泽伟,陈铭,段伟文,刘书成,吉宏武.小龙虾的综合利用研究进展[J].食品研究与开发,2019,40(03):213-219.

　　[2]赵祥杰,朱雨,杨荣玲,毕艳红,朱千林.小龙虾资源综合利用研究进展[J].农业与技术,2019,39(05):28-29.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。