资讯 > 编辑推荐 > 黄水的抑菌防腐功能展望
黄水又称黄浆水，是固态法酿造白酒过程产生的副产物。在生产浓香型白酒时，高粱或其他的谷作物如大米、小麦、豆类等原料中的淀粉经过厌氧发酵，在酶和酵母的作用下，将糖转化为酒。在发酵过程中，微生物代谢所生成的水与酒醅中未被微生物利用的水分逐渐沉降，从而将酒醅中的有机酸、可溶性淀粉、氨基酸、单宁、还原糖和香味前体物质等溶于其中，并沉积到窖底，形成具有特殊臭味、有黏度的黄褐色液体。
黄水常规分析指标
白酒酿造的副产物属于富营养化物质，具有高酸、高BOD、高COD的特点，远超国家规定的废水排放标准，如直接排放，会造成严重的环境污染，因此对于黄水的二次利用至关重要，目前黄水主要用于勾调低档白酒、养窖、培养人工窖泥、利用其中的有机酸酿造食醋、利用丰富的氨基酸生产酱油、制取香脂液等。
黄水中富含有机酸类、醛类、醇类和酯类等呈香呈味物质，以及糖类物质、含氮化合物、酒精、酵母菌体自溶物以及大量长期驯化的益生菌群等。其中有机酸以乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多，益生菌群以乳酸菌和己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌为优势菌群，而且是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源，因此黄水中的有机酸具有极高的开发价值。
酸类物质是食品工业中常用的防腐剂，比如丙酸等，而黄水中含有多种有机酸，综合抑菌效果要优于单一成分的酸类物质。黄水的防腐性能体现在以下几个方面：1、抑菌范围广泛，黄水对革兰式阳性菌和革兰氏阴性菌均有较强的抑制效果，呈广谱抗菌性，仅对部分真菌具有抑菌效果，比如青霉、曲霉等，对细菌的效果要优于真菌。而作用浓度与范围恰好相反，对青霉、曲霉等抑菌的浓度仅为2%左右，而对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4种细菌的抑菌浓度则为6.25%；2、黄水抑菌稳定性高，研究指出，黄水对于温度、光照、金属离子的影响较小，仅对pH的影响较为敏感。黄水经过121℃高温30分钟或者紫外照射120分钟后，抑菌活性几无变化。黄水在Ca、Mg、Na和K离子环境中抑菌活性无变化，而加入二价Fe离子后，黄水对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性却明显增强。
食品杀菌较为复杂，不同产品需要针对性的杀菌方式，比如高温杀菌、紫外线照射、巴氏杀菌等，而黄水的杀菌稳定性可以广泛适用于多种杀菌场景。黄水的热稳定性可以将其应用在需要高温蒸煮和高压杀菌的食品当中，光照稳定性可以增加产品的耐储存性，同样也适用于需要紫外杀菌的产品。而对金属离子稳定性可以大大拓展应用范围，尤其是可以应对混合体系中金属离子的干扰，延长抑菌周期。黄水的抑菌效果随着pH的升高而降低，但依然表现出抑菌活性，因此对于偏酸性的食品抑菌效果。
黄水的成分与白酒酿造的工艺有关，因此黄水的酸类组成也复杂多变，导致黄水抑菌效果不同。黄水要想在食品防腐领域有所建树，首先要解决标准化的问题，做到原料、工艺、产品的“三化”，从而达到抑菌效果的统一性，提高应用的可操作性。
在中华饮食文化的长河中，豆制品始终占据着不可或缺的地位。从千年传承的豆腐脑到现代创新的植物基肉替代品，大豆经过不同加工工艺，衍生出丰富多样的形态，不仅承载着中国人的味觉记忆，更以“植物蛋白之王”的身份成为当代健康饮食的核心选择。
海产类食品是指生长于海洋中的可食用动植物资源，涵盖鱼类、虾蟹、贝类、藻类等多个品类。作为“海洋给予人类的天然食材宝库”，海产类食品不仅以鲜美的口感拓宽饮食边界，更凭借其独特的营养结构在现代健康饮食中占据不可替代的地位。
在人类饮食文明的长河中，鱼类食品始终占据着关键地位。从远古人类的渔猎采集，到现代餐桌的多样料理，鱼类不仅以鲜美的口感满足味蕾，更以“营养宝库”的身份成为全球健康饮食的重要支柱。无论是沿海地区的日常主食，还是内陆家庭的进补选择，鱼类食品的普及性与价值认可度，都远超其他食材。
香料在人类饮食文化中占据重要地位，从东方的花椒、八角到西方的肉桂、迷迭香，天然香料不仅赋予食物独特风味，更承载着地域饮食的记忆。而香料之所以能展现独特香气与功能，关键在于其提取成分的存在。
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