天然干酪与再制干酪的应用差异

　　干酪，又称奶酪，是将新鲜牛奶经过发酵制得，属于发酵乳制品。牛奶发酵过程中，在酶与微生物的作用下，将蛋白质逐渐降解为肽和氨基酸等小分子物质，因此更易消化。此外，奶酪中含有丰富的营养元素，被称为"奶黄金"。

　　干酪营养丰富、口味独特，是西餐的常用配料。随着国际化趋势的发展，干酪的应用已经遍布全世界，并且深受西餐爱好者的追捧。近年来，为了凸显产品差异化，中式产品中也经常出现干酪的身影。干酪按照工艺属性划分，可以分为天然干酪和再制干酪，天然干酪是原料乳经标准化处理后，添加发酵剂及凝乳酶发酵产生的干酪。再制干酪是以天然干酪为基础，添加水、植物油、乳化剂、稳定剂、增稠剂、色素，香料等食品添加剂再制而成的干酪，干酪含量不低于15%。

　　天然干酪与再制干酪的差别有以下几点：

　　1、营养含量不同，再制干酪的主要成分含量较低，营养价值相对较低。

　　2、风味差别，再制干酪因为添加剂的加成，产品风味多变，口感柔和，而天然干酪较单一。

　　3、货架期不同，天然干酪进入流通环节后货架期较短，再制干酪货架期较长。现代化食品工程的特点使再制干酪有了用武之地，具有口味多变、货架期理想、成本较低等诸多有力因素。天然干酪与再制干酪的差异化仅从名称上就可以分辨一二，因此，二者的应用差异需要进行区分。

　　干酪的理化特性是区分应用的主要因素，干酪的理化特性主要体现在质构、拉伸性、溶化性、油脂析出性和流变性等方面。质构是消费者选购的考量指标之一，通过对市售六种常见干酪的质构分析，得出二者质构差别因素。

 　　干酪的硬度由干酪中的非脂干物质决定，主要由酪蛋白构建的空间网状结构体现。天然干酪中蛋白质量分数显著高于再制干酪，水分质量分数显著低于再制干酪。天然干酪中较高的蛋白质量分数使酪蛋白分子间的交联程度增加，形成了更高的内聚性。任何影响蛋白质与水或者与其他物质相互作用的因素都会影响干酪的黏着性，天然干酪和再制干酪的理化特性存在显著性差异，但是两类干酪的黏着性没有明显的变化规律。

　　拉伸性表示干酪经拉伸后，酪蛋白网状结构保持不断裂的能力，与干酪中酪蛋白胶束间的相互作用及水分、钙、脂肪含量等因素相关。天然干酪中蛋白质量分数比再制干酪高，酪蛋白分子间相互作用较强，对抗拉伸的能力较强。

　　干酪的熔化性通常用一定温度条件下干酪的扩散面积表示，扩散面积越大，干酪的熔化性越好。干酪的熔化性与加热过程中由于脂肪的熔化导致蛋白质体系被破坏的程度相关，加热过程中蛋白质之间的相互作用被削弱，蛋白质体系发生移动，干酪开始流动。再制干酪加工过程中在乳化盐和剪切力的作用下，干酪中的脂肪球变小且更加均匀地分布在酪蛋白网状结构中，加热过程中脂肪破坏酪蛋白网状结构的能力降低，因此再制干酪的熔化性变差。同时，干酪的油脂析出性也与脂肪大小息息相关，因此，不同的加工工艺、原料组成是天然干酪和再制干酪间溶化性与油脂析出性存在差异的主要原因。

　　干酪是黏弹性物体，其中弹性模量是干酪网状结构的衡量特征。20 ℃下，天然干酪的弹性模量高于再制干酪的弹性模量，这与硬度的结果是一致的，说明天然干酪中酪蛋白网状结构更加紧密。加热过程中，脂肪球液化、变形，酪蛋白胶束收缩，蛋白质之间的键被削弱，造成干酪弹性模量降低。再制干酪随着温度的继续升高，弹性模量呈现增加的趋势，可能是蛋白质之间形成额外作用力造成干酪体系增强。加热过程中，损耗角正切的增加说明干酪体系发生相转变，从更富有弹性的体系转变为更富有黏性的体系。当黏性模量大于弹性模量，或者损耗角正切超过1时，说明干酪开始熔化。损耗角正切越大的干酪，蛋白质之间的键越容易被破坏，结构越容易发生重新排列，表现为干酪具有较好的熔化性和流动性。再制干酪加热过程中脂肪对蛋白质网状结构的破坏程度低，这与干酪熔化性的结果是一致的，因此再制干酪的熔化性比天然干酪的熔化性差。

　　天然干酪与再制干酪理化方面的差异使其应用选择呈现差异化，对热力的敏感程度是衡量应用环境的主导因素，在热力作用下变化正相关的是天然干酪，因此天然干酪更适于加热环境的应用，比如披萨。再制干酪对热力的不敏感性使其更适宜非受热环境，比如三明治等。

参考来源：

1.    不同类型干酪质构和流变学特性对比分析[J]. 乳业科学与技术, 2013, 36
2.    Effect of acidulants on the recovery of milk constituents and quality of Mozzarella processed cheese[J]. Journal of Food Science & Technology, 2015, 52