植物蛋白有什么重要作用？

2018-05-18 来源：

植物蛋白是植物体内的各种氨基酸组成的具有特定空间结构的高分子聚合物。一般来说，植物蛋白多数为球状蛋白。

【植物蛋白】

植物蛋白是植物体内的各种氨基酸组成的具有特定空间结构的高分子聚合物。一般来说，植物蛋白多数为球状蛋白。植物蛋白中氨基酸含量较高，且各种氨基酸组成基本平衡，营养价值较高。按植物蛋白结构和构象不同可分为两类: 即纤维状蛋白、球状蛋白。并且，植物蛋白还具有多种生理功能，如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。

以前，人们主要以动物蛋白作为优质蛋白质源（如肉、奶、蛋等），随着人口的增长和人民生活水平的提高，传统的蛋白质供应模式已难以满足人们的日常生活需求近年来高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的植物蛋白逐渐受到人们的重视。

蛋白质对于人体的生理代谢起着重要调节的作用。而且，蛋白质还是人类生命活动不可缺少的营养物质。发展中国家普遍陷入蛋白质资源短缺的危机。而发达国家则存在大量摄入动物蛋白导致肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化等的发病率增加的问题。

植物蛋白除了独特的营养和生理特性外，还具有水合作用、溶解性、黏性、乳化性、胶凝性、成面筋性和组织化性等功能性质，这是其加工利用的基础。在非食品领域中，植物蛋白已作为一种新型环保材料，被用于生产蛋白纤维、蛋白塑料、化工粘合剂、泡沫灭火剂以及添加到化妆品中。而在食品领域中，植物蛋白可以被改性或直接添加到面制品、乳制品、饮料及冰淇淋中，以改善产品的品质和口感;经过蛋白酶限制性水解，植物蛋白转化为多肽或氨基酸，可以作为功能食品和调味剂的原料；经过挤压加工得到组织化蛋白，可以添加到肉制品中或直接作为模拟肉，还可以生产肠衣;对植物蛋白进行热处理，并加入凝固剂，可以生产豆腐、腐竹以及糖果等。