葡萄酒中含有中性酒石酸钙和酸性酒石酸氢钾两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
【酒石酸氢钾】
在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸、酒石酸氢根离子、酒石酸根离子。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素，（1）参与形成结晶的盐及其他影响结晶产生的物质的浓度。（2）是否存在晶核。（3）是否存在能促进晶体增大的因素。一般来说，葡萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定的过饱和浓度，才能形成晶体，随着晶体的逐渐增大，产生酒石沉淀。
酒石酸氢钾沉淀的形成分为2个阶段。阶段是由于温度的降低，KHT的浓度增加；第二阶段是晶体的形成和增大过程。
葡萄酒的成分对KHT晶体的形成及沉淀影响很大。与酒精-水溶液相比，葡萄酒（特别是红葡萄酒）中KHT可长期呈过饱和状态，而不产生沉淀，这是因为葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢根和K离子，同金属离子、硫酸盐、蛋白质、果胶和多酚类物质相结合，从而抑制三者之间相互作用，产生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究过程中发现：影响白葡萄酒KHT稳定性的主要因素是硫酸盐，其次为钾盐和酒石酸盐，主要原因是由于硫酸盐和钾离子可形成硫酸钾盐。
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