不同寻常的甜味剂-乳糖醇

       人类对"糖"的偏爱是与生俱来的，它不仅是保证机体运转的重要基础，也是满足人类精神愉悦的重要途径，因此甜食也成为了世界各地都喜爱的饮食。随着甜食在饮食中比例的不断攀升，其带来的健康问题也日益明显，肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等常见病都与糖的过量摄入脱不了干系，糖在近些年的地位更是急转直下，从"万人追捧"的对象沦落到"过街老鼠，人人喊打"的地步，这种转变也凸显了人们对于健康的重视程度。

       减少糖的摄入已经被世界各国提上日程。

       自2011年匈牙利开始对含糖饮料、高糖食品和含糖量较高的水果等含糖商品加征4%消费税后，法国、比利时、挪威、爱尔兰、葡萄牙、英国等国也相继开始征收"糖税"，英国政府更是提出减糖目标，到2020年时食品行业要减少食品中20%的糖分摄入量；

       2016年，韩国食品药品安全厅（MFDS）与全国248个大型商超共同实施"营养标识确认活动"，以便消费者在选择食品时可以确认食品包装上标示的糖、盐含量；

       2018年，澳大利亚联邦政府支持减少软饮料食糖摄入量方案，计划到2025年饮料产品中的糖用量将减少20％；我国在2017年发布的《国民营养计划（2017-2030年）》中，明确提出了"三减三健"的行动计划，将"减糖"列为国民健康重要举措。

       减糖不减味

       在减糖趋势的影响下，食品行业率先进入减糖大潮，无糖或低糖食品迅速成为市场上的"宠儿"，相关产品更是像雨后春笋般疯狂涌出，乳制品、烘焙制品、饮料等领域成为这个行业的疯狂"簇拥者"。然而，现在许多号称低糖或无糖的食品依然很甜，难道是虚假营销？答案是否定的。当下消费者对糖的热爱初衷是其提供的甜味，而非糖本身，这也给减糖计划提供了便捷、有效的途径，毕竟一块没有甜味的糖果是没有多少存在价值的。

       根据GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定，每100g/100ml食物中碳水化合物（糖）的含量≤5g，则可以声称"低糖"；≤0.5g可声称为"无糖"。因此，在减糖过程中实际减掉的只是蔗糖这一部分，能来补位的则是甜味剂。

       目前我国批准的甜味剂有20种，各种甜味剂有着独特的性质，有些属于无热量高甜类，比如纽甜、阿斯巴甜，有些属于低热量低甜类，比如乳糖醇、赤藓糖醇等。

       糖醇不只是"甜"

       糖醇类的甜度大多不如蔗糖并且也属于有热量的物质，但其能够成为甜味剂的重要原因在于独特的功能特性。糖醇类甜味剂具有低热量、不刺激胰岛素、缓解糖尿病、防止肥胖和龋齿的功能特性，是当下代糖领域常用的功能性甜味剂。将糖醇类物质应用到食品工业中，不仅可以缓解当下的"糖危机"，还能够在潜移默化中提升这个社会的健康水平。实际上，糖醇的应用历史并不短，但可应用于食品的种类却不多，主要有甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇及乳糖醇，其中乳糖醇还是一种颇具前景的"食品原料"。

       糖醇类在大多数国家都按照食品添加剂管理，1983年世界粮农组织和卫生组织就将乳糖醇批准为食品添加剂，并且对其每日摄入量不做规定。随后，一些欧洲国家、澳大利亚、加拿大、日本等国相继将乳糖醇批准为食品原料使用。2017年，欧盟发布（EU）2017/450号条例，按照欧洲议会和理事会第258/97号条例（EC），批准乳糖醇（lactitol）作为新资源食品投放市场，规定作为补充剂使用时的每日最大服用量为20g。一个月之后，欧盟就发布（EU）2017/676条例，允许每日定量摄取的含有10g乳糖醇食品补充剂的健康声称，乳糖醇可通过增加排便频率来维持正常的肠道功能。我国对于乳糖醇的管理仍然按照食品添加剂管理，虽然其用量不受限制，但人们通过添加剂的形式获取乳糖醇的量却十分有限，新食品原料的形式则能更好的发挥健康功能。

       独特的加工特性

       醇正风味：乳糖醇的甜度约为蔗糖的40%左右，其甜度相对较低，但其整体甜度与健康效应与剂量成正相关性，当其功能被认可后，其甜度的高低并不会影响产品的质量。并且乳糖醇在与其他甜味剂联用时，具有矫正甜味的作用，掩盖其他甜味剂的不良后味。

       多用途：乳糖醇的吸湿性很低，适用于许多低水分的食品，并且其稳定性高，由于缺乏羰基，并不会发生美拉德反应，对于有颜色要求的烘焙制品非常适用。同时，乳糖醇的溶解热较大，在溶解过程中会吸收更多的热量，能够使人产生一种类似薄荷的清凉感，是极具特色的口感释放类物质。在混合体系中，乳糖醇还具有乳化、稳定、增稠的作用，是多用途的甜味剂之一。

       在大环境上，减糖的趋势给了乳糖醇更多的发展空间，其本身的加工特性和功能特性同样也不负众望。在政策上，许多国家已经给乳糖醇亮了"绿灯"，其功能性得以更多的体现出来。随着其应用范围及时间的延长，安全性和功能性也得以持续验证，其更大范围的扩张已经在路上。

       作者：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。