简述植脂末特性与制备

　　植脂末又称奶精粉，是奶茶、咖啡，以及部分奶粉的常用配料。植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均匀的奶液状。植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，并富有奶味，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性。饼干可提高起酥性，不易走油等。与其他原料无任何排斥作用，而且不易被氧化作用破坏，使产品保质期延长，所以在食品工业中应用广泛。

　　植脂末可根据用户的不同需要，在生产过程中可按其标准生产低脂、中脂、高脂产品，主要成分包括氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠。植物脂是植脂末的重要组成部分，一般占总量的35-50%，它可改善植脂末的组织结构，给予细腻、光滑的外观，产生肥腴的口感，给予植脂末香气和滋味。

　　目前市售的植脂末中蛋白质含量不高，蛋白质主要来源于酪阮酸钠。酪阮酸钠是一种安全无害的食品添加剂，具有较强增稠、乳化作用。在食品加工中能增进脂肪和水的保留，有助于各成分的均匀分布，从而改善制品的质地和口感。

　　糖是为了赋予植脂末甜味和提高浓郁的品质，同时也可降低乳胶的凝结点，并有助于提供食品的卡路里值。蔗糖、葡萄糖和乳糖可不改变粘度和浓度的条件下按低比例加入。若需增加粘度和浓度，则可使用玉米糖浆固体。淀粉糖浆具有甜度低、亲水性好等特点，可以与植物油脂形成一个稳定态的混合体，突出产品中其它原料的特殊风味，赋予产品的粘度，增稠性等。

　　植脂末的生产工艺包括配料、均质、浓缩、喷雾干燥、冷却、包装等。

　　配料

　　将分散胶体和各物质溶于水中形成混合物后，脂肪和乳化剂可以在任何时候加入，从而使溶 解及分散作用先于均质作用，如果使用亲水性表面活性剂，这些物质应在加入脂肪前加入，目的是易于分散。

　　均质

　　植脂末含有较高比例的植物油，如何使不相混溶的原料组成外观一致的物体，并使原来不稳定状态变成相对稳定的乳浊状态，乳化均质是生产工艺过程的关键步骤。乳化均质在加工过程中需达到以下目的：一是不相溶的两种物体通过乳化均质形成相互混溶的、高度均一的分散体系。二是添加乳化剂以降低不相溶液体两相间的表面张力，使被分散的多相体系保持相对稳定。三是加热和操作过程不破坏已形成的分散体系。为此，乳化均质过程除了添加乳化剂外，还必须进行均质机均质。植脂末浆料通过高压均质使脂肪微细化、使组织状态变得更为细腻、润滑、均匀一致，且更易被人体消化吸收。

　　喷雾干燥

　　将料液干燥成固体粉末也是植脂末生产工艺过程的重要步骤。干燥方法有喷雾干燥和冷冻干燥两种。冷冻干燥是生产植脂末的理想方法，然而其主要缺点是成本高。由于操作是在高真空和低温下进行，需要有一套高真空设备和制冷设备，故设备投资费和操作费都较大。喷雾干燥是比较经济而有效的方法，但必须严格控制其操作条件。

　　包装

　　通常粉状植脂末非常容易吸湿，特别是当含有较高比例的固体玉米糖浆时，各种包装材料必须经过实验，使成品分别暴露于不同温度和湿度条件下，从而帮助选择防潮包装。目前植脂末是采用不同规格的玻璃瓶加盖密封包装。

　　《植脂末》行业标准2015年制定，于当年10月1日实施。该标准结合我国植脂末产品的生产实际，在借鉴国外相关标准的基础上，通过大量调研与试验，对植脂末的定义、原辅料、感官、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存进行了规定，特别是对脂肪、表面油脂含量占脂肪的比例、过氧化值、水分及焦粒的规定，有助于提升企业的生产管理水平及行业整体产品品质。

　　参考文献：

　　[1]植脂末市场稳定增长，均质、喷雾干燥机助力品质提升

　　https://mp.weixin.qq.com/s/qkEtbowKcs1eVq5V1Ri_NQ?

　　[2]蔡云升.咖啡伴侣(植脂末)特性与制备[J].粮食与油脂,1993(02):52-56.

　　[3]QBT4791-2015植脂末

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。