叶绿素是植物进行光合作用的重要物质，是捕获光的主要成分，其能吸收大部分的红光和紫光，但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色，这也是植物呈现绿色的根本所在。叶绿素对生态系统的重要性不言而喻，叶绿素的发现对于生物研究具有极其重要的意义，1915年韦尔斯泰特因提取了叶绿素而荣获诺贝尔化学奖。

　　鉴于叶绿素的强大功能，自其发现以来，人们就对其展开了大量的科学研究。研究指出，叶绿素对人体同样具有重要的作用，能保肝护肝、促进创伤愈合、抗衰老、防癌抗癌、造血等。然而，叶绿素在外界环境下稳定性较差，光、酸、碱、氧等都会使其分解，从而限制了叶绿素的广泛应用。随着研究的不断深入，人们发现其衍生物不仅具有同样的功能作用，而且稳定性更高，因此，叶绿素的衍生物逐渐成为主流。

　　叶绿素的主体由卟啉环和脂肪烃侧链组成，卟啉环的中心有一个不稳定的镁原子，容易丢失或被取代，从而导致其稳定性不足。通过金属元素对镁原子的置换是提高叶绿素稳定性的有效方式，目前常用的方式是以含叶绿素较多的桑叶或蚕沙，通过皂化、铜代等步骤加工成叶绿素铜钠盐，其不仅稳定性高，而且极易被人体吸收，同时安全性较好，被广泛应用于医药、食品、化工等领域。

　　药物应用潜力巨大

　　叶绿素铜钠在药物中的应用较为成熟，目前在多个功能领域都有涉及。医学研究指出，叶绿素铜钠具有以下功能：1、保肝，叶绿素铜钠具有显着的抗氧化作用，能协助肝 脏保护人体细胞免受自由基和氧化应激反应的攻击，降低肝 脏负担，还能够对肝 脏网状内皮细胞有赋活作用,促进肝功能恢复,增强肝细胞功能的抵抗力；2、防止白细胞减少及贫血，白细胞减少的原因很复杂，对其适应症往往要对症治疗，而叶绿素铜钠的改善具有普适性。据不完全统计，叶绿素铜钠在临床实验中的有效率高达80%以上；3、溃疡、创伤修复，叶绿素铜钠在人体内吸收很快，能够促进机体细胞的新陈代谢，对机体修复作用显着。4、抗突变，叶绿素铜钠对苯并芘等多种诱变剂的活性具有抑制作用，同时能够提高细胞活性，增加巨噬细胞的吞噬能力，提高机体抵抗突变的能力。

　　食品应用厚积薄发

　　叶绿素铜钠盐的水溶液呈现透明的翠绿，且其颜色随浓度增高而加深，对光、热的稳定性较好，是国际上认可的一种食用色素。叶绿素铜钠盐在我国可应用于冷冻饮品、蔬菜罐头、糖果、烘焙食品果蔬汁饮料、果冻等十几个食品分类中，其中在果蔬汁饮料中不限量，其他分类最大为0.5g/kg。叶绿素铜钠盐为半合成色素，在稳定性方面介于合成色素与天然色素之间，但其潜在的功能性更加丰富，综合价值较高。与叶绿素铜钠相似的产品还有叶绿素铜和叶绿素铜钾盐，叶绿素铜是原卫生部2013年批准的添加剂新品种，而叶绿素铜钾盐与叶绿素铜钠盐在结构上具有一致性，相关的研究较少。叶绿素铜钾盐作为食品添加剂曾经出现一个小插曲，2012年原卫生部发布的《卫生部办公厅关于征求拟撤销2，4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂意见的函》中将叶绿素铜钾盐作为拟取消品种，但最后并没有实行。

　　除了做为食品添加剂，在保健食品方面叶绿素铜钠盐也有建树，在9月6日批准的保健食品中就有一批次叶绿素铜钠盐保健食品。总体来看，叶绿素铜钠盐的研究基础非常殷实，又有药品更细化的实验支撑，叶绿素铜钠盐作为功能性原料在食品中将有广阔的发展空间。