焙烤食品防腐保鲜全攻略：技术方法大揭秘

在美食的世界里，焙烤食品以其独特的香气和丰富的口感深受大众喜爱。从酥脆的饼干到柔软的面包，从香甜的蛋糕到精致的点心，每一口都承载着人们对美味的追求。然而，焙烤食品的保鲜期往往较短，容易受到微生物的污染和环境因素的影响，导致变质、变味，不仅影响口感，还可能对健康造成威胁。因此，如何让焙烤食品在更长时间内保持最 佳状态，成为了众多烘焙爱好者和食品从业者关注的焦点。本期，我们就一起来深入探讨焙烤食品正确防腐、保鲜的技术方法。

焙烤食品变质的原因

在探讨防腐保鲜技术之前，我们首先需要了解焙烤食品为什么会变质。焙烤食品变质主要源于以下几个方面：

1、微生物污染

细菌、霉菌和酵母菌等微生物是导致焙烤食品变质的主要“元凶”之一。它们在适宜的温度、湿度和营养条件下会迅速繁殖，使食品出现异味、发霉、发酸等现象。例如，面包如果保存不当，很容易在表面长出白色或黑色的霉菌。

2、水分变化

焙烤食品中的水分含量对其品质和保质期有着重要影响。水分过多会为微生物生长提供有利环境，同时还可能导致食品变软、变形；水分过少则会使食品变干、变硬，失去原有的口感和风味。像饼干如果暴露在空气中时间过长，就会吸收水分变得不再酥脆。

3、油脂氧化

许多焙烤食品中都含有油脂，油脂在氧气、光照、高温等条件下容易发生氧化反应，产生不愉快的气味和有害物质，影响食品的品质和口感。比如一些含油较多的糕点，存放一段时间后可能会出现“哈喇味”。

4、化学反应

焙烤食品本身含有的酶类和微生物代谢产生的酶类，在适宜的条件下会促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，导致食品变质。

常见的防腐保鲜技术方法

1、包装技术

（1）选择合适的包装材料

塑料包装：具有良好的柔韧性、透明度和阻隔性，常见的有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等。PE材质柔软，常用于面包、糕点等的包装；PP材质透明度高、硬度较大，适合包装饼干等干性食品。塑料包装能有效阻隔水分和氧气，防止微生物进入。

纸质包装：主要包括纸盒、纸袋等，具有一定的透气性和缓冲性，适合一些对透气性要求较高的产品，如全麦面包等。同时，纸质包装环保可回收，但防潮性能相对较弱，所以常与塑料薄膜等结合使用。

金属包装：主要包括马口铁罐、铝箔袋等，具有优异的阻隔性能，能有效防止氧气、水分和光线的进入，对油脂氧化有很好的抑制作用，常用于一些高档饼干、曲奇等的包装，能延长产品的保质期并保持风味。

（2）选择合适的包装方式

真空包装：将包装内的空气抽出，形成低氧或无氧环境，能有效抑制需氧微生物的生长和油脂氧化。像一些肉类馅料的焙烤食品采用真空包装，可大大延长保质期。

充气包装：通常充入氮气、二氧化碳等惰性气体，置换包装内的氧气，抑制微生物生长和氧化反应。氮气化学性质稳定，二氧化碳能抑制霉菌生长，常用于面包、蛋糕等的保鲜。

2、储存条件控制

（1）温度控制

常温储存：对于一些水分含量较低、保质期较短的干性焙烤食品，如饼干、薄脆饼等，常温储存（一般指10-30℃）即可。但要注意避免阳光直射和高温环境，防止油脂氧化和食品变干变硬。

低温储存：低温环境（一般指0-10℃）可以显著减缓微生物的生长速度和化学反应速率。对于一些含水分较高、容易变质的面包、蛋糕等，冷藏能延长其保鲜期。不过，冷藏后的焙烤食品可能会出现口感变硬等问题，这是因为淀粉发生了老化。

冷冻储存：将焙烤食品冷冻（一般指-18℃以下）可以有效抑制微生物生长和化学反应，几乎能使食品处于“休眠”状态，大大延长保质期。但冷冻食品在解冻后可能会出现一些品质变化，如面包解冻后可能会失去部分弹性。

（2）湿度控制

适当湿度：合适的湿度对焙烤食品的保鲜也很重要。一般来说，相对湿度在40%-60%较为适宜。如果环境湿度过高，食品容易受潮发霉；湿度过低，食品则会变干。

放置干燥剂：可以通过在储存环境中放置干燥剂（如硅胶干燥剂）或使用湿度调节设备来控制湿度。

3、防腐剂的合理使用

（1）化学防腐剂

山梨酸及其钾盐：作为一种常用的防腐剂，具有良好的防腐性能，能够有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长。其使用范围广泛，在焙烤食品中的最大使用量有严格规定，只要按照标准使用，对人体健康基本无危害。

丙酸钙：对于霉菌、好气性芽孢杆菌和革兰氏阴性菌有抑制作用，常用于面包、糕点等的防腐。它在食品中能参与人体的新陈代谢，安全性较高。

脱氢乙酸及其钠盐：对于霉菌、酵母菌、细菌等具有广泛的抑制作用，能有效延长焙烤食品的保质期。但近年来，其安全性受到一定关注，使用时需严格控制剂量。

（2）天然防腐剂

植物提取物：主要包括迷迭香提取物、茶多酚等，具有抗氧化和抗菌作用。迷迭香提取物能有效抑制油脂氧化，茶多酚对多种微生物有抑制作用，它们来源天然，相对安全健康，逐渐受到消费者青睐。

微生物代谢产物：主要包括乳酸链球菌素等，是由乳酸链球菌产生的一种天然防腐剂，对革兰氏阳性菌有强烈的抑制作用，常用于乳制品和一些焙烤食品的保鲜，安全性高，在人体内能被酶分解，不会残留。

4、其他技术方法

辐照处理：利用高能射线（如γ射线、电子束等）对焙烤食品进行辐照，能杀死食品中的微生物和害虫，抑制酶的活性，从而延长保质期。但辐照处理可能会对食品的营养成分和风味产生一定影响，同时还存在消费者对辐照食品安全性的担忧。

气调保鲜：通过改变储存环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制微生物生长和呼吸作用。这种方法常用于一些新鲜出炉的面包、蛋糕等的保鲜，能较好地保持食品的色泽、风味和口感。

涂膜保鲜：在焙烤食品表面涂上一层可食用的膜，如壳聚糖膜、明胶膜等，能起到阻隔水分、氧气和微生物的作用，同时还能赋予食品一定的光泽和口感。壳聚糖膜具有良好的成膜性和抗菌性，常用于面包、糕点等的保鲜。

不同类型焙烤食品的防腐保鲜要点

1、面包

面包水分含量较高，容易受到微生物污染和淀粉老化的影响。保鲜要点如下：

- 刚出炉的面包应冷却至室温后再进行包装，避免热气在包装内积聚导致面包发霉。

- 选择透气性好的包装材料，如纸质包装或带有透气孔的塑料包装。

- 常温保存时，可在包装内放入干燥剂；冷藏保存能延长保质期，但食用前最好回温至室温，以改善口感。

2、蛋糕

蛋糕含有较多的油脂、糖分和水分，容易变质。保鲜要点如下：

- 采用密封包装，防止水分散失和外界微生物进入。

- 含奶油的蛋糕最好冷藏保存，以保持奶油的稳定性和口感；对于一些不含奶油且水分含量较低的蛋糕，常温保存即可。

3、饼干

饼干水分含量低，相对容易保存。保鲜要点如下：

- 选择密封包装，防止饼干吸收水分变软。

- 常温保存，避免阳光直射和高温环境，防止油脂氧化。

总结

总的来说，焙烤食品的防腐保鲜是一个综合性的问题，需要从包装、储存条件、防腐剂使用等多个方面入手。在食品保存过程中，需要根据不同类型的焙烤食品特点，选择合适的技术方法，来有效延长焙烤食品的保质期，并推动焙烤食品行业健康发展。另外，在追求延长焙烤食品保质期的同时，大家也要注重食品的安全性、品质和口感。当前，随着科技的不断进步，越来越多的新型防腐保鲜技术和材料不断地涌现，这也将为焙烤食品行业的发展带来新的机遇！

作者简介：

樱桃小姐，从事大健康行业相关政策分析、健康管理研究与新闻资讯写作宣传工作。