液熏技术在水产加工中的研究应用

液熏法是用烟熏香味料替代气体烟熏制作食品的一种方法。烟熏香味料具有木材烟熏一样的色泽和风味特点，它是将木粒、木材和木屑等可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，通过沉积作用去除灰分和焦油，只留下有机酸、酚类化合物及羰基化合物等有利物质，不含或很少含有 3，4-苯并芘（3，4-Benzo（a）pyrene，BaP），因此烟熏香味料是一种清洁卫生的熏制材料。

液熏法不仅减少了有害成分的污染，并且能精确有效地控制熏制过程，缩短熏制周期，因此液熏技术在鱼制品、肉制品、禽制品及调味品等方面得到了日益广泛的应用。

烟熏香味料的主要成分

烟熏香味料的成分组成主要与生产过程中使用的硬木或类似材料的品种和水分含量、产烟方法及产烟过程中的温度、含氧量等有关。研究报道，烟熏香味料含有400 余种化学成分，包括各种酚类、呋喃、吡喃、醛类、酮类、酸类、醇类、酯类、烃类和醚类等。烟熏香味料中众多化学成分的协同作用，使烟熏香味料的烟熏香气浓郁、纯正、持久、诱人，并对熏制品有一定的抗菌防腐作用和抗氧化作用，能够延长制品的保质期。

液熏制品所具有的色泽、风味及较长保质期是由烟熏香味料中众多化学成分共同协同作用的结果。因此，液熏加工过程中，烟熏香味料中各个化学成分所起的具体作用很难确定。

不过，大部分文献认为，酚类成分主要提供烟熏香味，是烟熏香味料具有抗氧化和抗菌作用的主要原因，其中常见的酚类有苯酚、2-甲氧苯酚（愈创木酚）、2，6-二甲氧基苯酚（紫丁香醇）、2-甲氧基-4-甲基酚、3，4-二甲氧基酚及其衍生物，木质素裂解产生的苯二酚等。

呋喃及吡喃类化合物能缓和烟熏香味的刺激性，产生柔和及丰满感的烟香，其中带有羰基基团的呋喃及吡喃类化合物，与烟熏制品表面所形成的烟熏色及质构变化也有一定的关系。

醛类及酮类等羰基化合物对于熏制品的质地、色泽和风味起着十分重要的作用，这是由羰基与蛋白质分子中的氨基起褐变反应的结果。与此同时，很多羰基化合物也具有抗菌作用。

酸类及醇类对熏制品具有抗菌和调味作用，但其含量相对较低。其他烟熏成分，如酯类及含氮化合物含量相对较低，但是对于液熏制品的整体风味却是不可或缺的。

烟熏香料的安全标准

烟熏香料已被美国食品药品监督管理局（FDA）认定为天然香料而纳入食品添加剂目录中，其中个别已进入美国食品香料和萃取物制造者协会（Flavor and extract manufacturers association，FEMA）发布的公认安全类产品（Generally regarded as safe，GRAS）列表中，如 FEMA在2005年发布的 GRAS 22 中就含有山核桃熏液（FEMA 编号为4222）。

在欧洲，烟熏香料由于其组分复杂而与其他食用香料分开管理，欧洲议会和理事会于2003 年发布了第 EU 2065/2003 号法规，规定由欧洲食品安全局（EFSA）下设的食品接触材料、酶、香料和加工助剂（CEF）专家组负责烟熏香料的安全评估，主要依据生产商提供的熏液成分、毒理学数据、预期用途及使用水平等信息决定。2013 年，欧盟发布了EU1321/2013 号实施条例，建立了允许使用的食用烟熏香料列表，并规定了其应用范围和最大使用量。

我国食品添加剂使用标准 GB2760-2014把烟熏香料归于食用香料统一管理，尚无使用限量规定，具体添加量遵循自限性原则。目录中被批准使用的有四款烟熏香料，分别为山楂核烟熏香味料Ⅰ号和Ⅱ号，硬木烟熏香味料 SEF 7525 以及硬木烟熏香味料 SmokEz C-10。国标 GB 1886.127-2016 对山楂核烟熏香味料Ⅰ号和Ⅱ号的生产工艺参数、感官和理化指标进行了具体规定。

液熏工艺

近来，烟熏香料已逐渐取代传统的烟熏加工技术，广泛应用于水产品加工中。市场上的烟熏香料主要由椰壳、山核桃木和山毛榉等原料制得，水产品加工工艺一般包括原料前处理、腌制、液熏和干燥等步骤。根据烟熏液处理方式的不同，可以分为以下几种。

① 直接添加法。将烟熏香味料和其他调味料按照配方直接与食品混合均匀后，按照加工工序要求制成各类液熏食品。添加剂量为原料重的0.05%～0.10%，或者按照当地消费习惯和产品特点酌情增减。该法主要适用于鱼糜型食品的熏制，由于熏液的含量较低，只可赋予食品烟熏香味，而无法形成烟熏色。

② 喷雾法。将烟熏香味料定量地通过离子雾化系统喷出雾化成小液滴，均匀地淋洒或喷雾在食品表面，边喷雾边翻动使之均匀，喷雾完成后，再按工序制成成品。该法主要使用于各类鱼片的熏制，烟熏液的浓度、温度、接触时间是影响烟熏香味强度和表面烟熏色的关键因素。

③ 浸渍法。将处理好的鱼片、鱼块或小型鱼浸入预先配好的香料浸渍液中，经一定时间浸渍后取出，沥干或者风干，然后再按工序制成成品。

④ 注射法。对于质地较硬，烟熏香味料在短时间内不易浸入的大块形鱼块，只能用注射法。具体方法是用注射器将定量的烟熏香味料注入鱼块的各个部位，边注射边揉搓，使熏液分布均匀，注射完成后，按工序制成成品。

⑤ 置入法。此法适用于液熏水产罐头食品。其方法是将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后经封口、杀菌等工艺，使得烟熏香味料在罐内自行分布均匀，但是罐内固形物的色泽、质地等仍需通过试验工艺予以保证。

烟熏香料在水产品加工中的研究应用

1、烟熏香料对水产品感官特性和贮藏品质的影响

不同烟熏香料所含风味物质不同，经处理后的水产品则呈现出不同的理化性质和感官品质，有利于满足消费者对于不同风味的需求。如在风干草鱼中分别添加香梨木、红柳枝和核桃壳的烟熏香料，在4 ℃下贮藏15 d后，在色泽饱和度方面，香梨木组较佳，与传统烟熏产品最接近。在风味方面，红柳枝组的烟熏味最为浓郁，其次是核桃壳组和香梨木组，风味的差异在于烟熏香料中的呈味物质不同，红柳枝烟熏香料中主要为糖醛，核桃壳烟熏香料中为愈创木酚，香梨木烟熏香料中为苯甲醛。

此外，烟熏液还会影响水产品质构特征。如采用两种商业烟熏香料（FA 和 FB）处理三文鱼片后，在 4 ℃ 下贮藏 45 d，FB 组的硬度始终高于 FA 组，且贮藏期高出 13 d，其原因在于烟熏香料 FB 中富含羰基化合物，在熏制过程与鱼肉中的蛋白质产生美拉德反应，赋予其更高的硬度，有利于延长贮藏期。

另外，烟熏香料能够改善水产品的贮藏稳定性。挥发性盐基氮（TVB-N）通常被用作评价鱼肉鲜度的指标，其可接受范围为30~40 mg N/100 g，超过此限度，产品将失去可食性。烟熏香料能显著抑制TVB-N 产生，如液熏鲶鱼在4 ℃ 下贮藏 90 d，烟熏香料组的 TVB-N比对照组降低了3.49 mg N/100 g。在微生物和酶的作用下，鱼肉中蛋白质或游离氨基酸分解或转化成生物胺，其中组胺是一种代表性生物胺。鱼肉中组氨酸脱羧酶的存在使组胺在 20~45℃ 的温度范围内快速积累，而烟熏香料能抑制脱酸酶产生菌的生长，从而减少组胺的产生。如在梭鱼的腌制过程中，室温下贮藏 4 d，椰壳烟熏香料组并未检出组胺，而传统烟熏组中组胺量达到 67.63 mg/kg。

2、烟熏香料的微囊化包埋及应用

烟熏香料具有良好的抑菌能力和抗氧化效果而被广泛使用，但其中的活性物质易与食品基质反应而丧失活性，有研究尝试将其包埋，制备成微胶囊，利于提高烟熏香料中活性物质的稳定性，并控制其释放速度。如以 β-环糊精为载体包埋椰壳烟熏香料，通过喷雾干燥法制得微胶囊，将其应用于罗非鱼保鲜，在9 d 的贮存期中，1.5% 椰壳熏液微胶囊组的TVB-N 值和菌落总数值始终低于对照组。与此类似，以麦芽糊精和壳聚糖为载体包埋椰壳烟熏香料，通过喷雾干燥法制得纳米微胶囊，将纳米微胶囊用于金枪鱼肉的贮藏，可使金枪鱼在室温下的新鲜度保持48 h。

3、含熏液抗菌包装的开发

传统的惰性食品包装是用玻璃、陶瓷、塑料等材料将食品与外界相对隔绝，仅为食品提供物理保护。而抗菌包装是一种活性包装，通过将抑菌剂掺入食品包装材料中，控制释放抑菌剂来抑制食品微生物，从而延长食品货架期。有研究利用电纺丝法将熏液和百里香酚包埋于壳聚糖纳米纤维中，此纳米纤维可将冷藏鲈鱼片货架期延长3d。另外，将商业液体烟雾与乳清蛋白组合，制备出可有效抑制单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的可食性薄膜，此薄膜有望应用于食源性致病菌的防控。

烟熏是重要的水产品加工形式之一，液熏技术解决了传统烟熏工艺存在的多环芳烃残留、环境污染等突出问题，有助于满足人们对不同风味且安全健康水产品的消费需求。液熏的水产品可以是整条的鱼、鱼片、虾、贝肉，也可以是鱼糜，液熏同腌制、干燥及熟制等工艺有机地结合起来，不仅能赋予制品良好的风味，而且可在大幅减少盐用量的条件下起到延长保质期的功效。

参考资料：

[1]宋关梁,程少峰,赵前程,等.烟熏香料在水产品加工中的研究与应用[J].食品工业科技,2024,45(22):390-396.

[2]吴靖娜,许永安,刘智禹.液熏技术在水产加工中的应用[J].现代农业科技,2011,(19):348-350.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。