资讯 > 专家原创 > 鸡肉米：一次对未来食品开发的大胆探索
米肉合一的鸡肉米
鸡肉米是将细胞培育肉与大米、小米和紫米有机结合生成的组合食品。通过利用鸡的鸡肉和脂肪细胞贴壁生长的特性，将米进行预处理后作为支架，然后让鸡肉细胞在米表面进行增殖和分化，最终形成米肉结合的营养均衡且成分可控的新食品。
这种新食品在外观上与大米、小米或紫米相似，不仅保留了米中该有的高碳水、膳食纤维和微量营养素，还额外增加了动物蛋白，使得米的感官品质在蒸煮后发生巨大变化，能散发出独特的米肉混合香气，增加食欲。
鸡肉米中的黑科技
生物合成鸡肉米用到的黑科技就是细胞培养肉技术，该项技术被《麻省理工科技评论》誉为2019年人类十大突破性技术，是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的解决方案之一。
细胞培养肉主要是利用干细胞技术，通过动物肌肉细胞和脂肪细胞等原材料在动物体外进行大量的细胞培养，同时利用生物支架和3D生物打印技术将细胞转化成组织，培育出可食用的动物肌肉组织。这种细胞培养肉是依据肉类在动物机体里的生长规律，利用体外培养和生物制造方式培养动物细胞而生产的可食用肉类。
“这也意味着我们不需要养殖、屠宰就可以吃到肉，口感、风味可控，还可以人工调节蛋白质、脂肪含量，减少饱和脂肪酸成分。”
全美首例：人造鸡肉上市
2023年，据美联社报道，美国农业部已批准两家企业销售用动物细胞培育出的鸡肉，为全美首例。值得注意的是，目前这种人造鸡肉只销往特定餐厅，暂时不在超市等零售店出售。
与此同时，我国一家生物科技有限公司在同年3月也对外宣称，公司已研发出全球第一块细胞培养黄羽鸡肉排，培植时间仅需11天；2024年，据食品科学网报道，中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院未来食品研究团队成功研发鸡肉/猪肉系列米制品。
鸡肉米：三高四高的福音
在慢病井喷的年代，尤其是患有“三高”、“四高”以及需要减肥的人群需限制传统养殖肉的摄入。从营养价值上来说，低胆固醇、较低水平的饱和脂肪和适量膳食纤维的肉，对“三高”人群来说可能更加健康。
而利用细胞培育技术生物合成的鸡肉米，不仅可以将肌肉细胞和脂肪细胞共同进行培养，还可以将脂肪作为单独的原料添加，或者使用其他植物基脂肪进行替代，这就导致鸡肉米可以更个性化的调控各营养成分比例，更好的满足不同人群的健康饮食需求。
另外，鸡肉米在经济和技术上有可行性，能比传统鸡肉拥有更多的不饱和脂肪酸，消除饱和脂肪酸，从而降低心血管疾病、消化道疾病和Ⅱ型糖尿病等慢性病的风险。同时，与传统的谷类大米、小米等相比，鸡肉米弥补了谷类在优质蛋白上的不足，降低了米的GI指数和感官品质。
目前遇到的难题主要有：
1、如何让食用体验更接近养殖肉成为技术开发的一大难题
2、细胞培养的工艺参数研究仍未成熟
3、如何降低成本？
4、规模化生产仍存在技术难题
5、走向餐桌、走向大众仍面临巨大阻力
作者简介：
Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。
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