拐枣酒制品的开发研究进展

拐枣（Hovenia dulcis）为鼠李科（Rhamnaceae）枳椇属（Hovenia）植物的果序轴，又名万寿果、鸡爪果、金钩梨、弯捞捞等。中医中将拐枣成熟的果实称为枳椇子，具有清热利尿、解酒保肝、止渴除烦等功效。成熟的拐枣果梗可食用，外皮呈红褐色，果肉肥厚多浆，味甜略有甘涩，有清香的果香味。

拐枣果梗营养价值高，除了富含葡萄糖、氨基酸、维生素、矿物质，还含有丰富的酚类化合物、拐枣多糖、三萜皂苷等活性物质，具有良好的药用价值。

拐枣中酚类物质含量较一般水果更为丰富，从拐枣果梗中分离出的黄酮类化合物具有解酒保肝、抗疲劳、降血糖的功效；活性多糖具有免疫调节活性和抑制肿瘤细胞增殖活性；皂苷类物质具有抑制中枢神经的作用。

拐枣果梗虽然甘甜可口、营养价值高，但是其汁少、个小、残渣多、外形扭曲、贮藏性差，因此拐枣的食用和推广受到限制，拐枣产业的发展受到一定阻碍。高含糖量、高营养性、高药用价值赋予拐枣优秀的加工特性，尤其适于作为酒制品原料。

将拐枣进行深加工，酿制拐枣酒，既对拐枣的大小、形状等没有特殊要求，又能很好地利用拐枣高糖、高营养的特点，能较好提高拐枣的商业价值。拐枣营养丰富，含糖量高达 41%，非常适合发酵制成保健果酒。目前，国内市场还未对拐枣酒制定系统的分类标准，根据拐枣酒的生产工艺，可将拐枣酒制品分为以下4个类型。

1、拐枣果酒

拐枣果酒是以拐枣为原料，经压榨或破碎、糖化、发酵后制得的低酒精度拐枣饮料酒，由于微生物作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高了其营养和保健价值，该类酒的主要特征是刺激性较小，酒精度较低，其酒精度数大致在6%～20%vol，目前市场上纯拐枣发酵酒产品种类较少，主要有以下2种产品。

如以拐枣肉质果柄为原料，研磨烘干制成果粉，配以水、糖，以果胶酶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以果酒酿酒酵母为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得拐枣发酵酒。

另有学者通过改进传统果酒生产工艺，采用二次发酵技术，开发拐枣酒。先对野生果实进行自然发酵再对果汁、果渣进行二次发酵，发酵环节利用果实上的野生酵母进行自然发酵得到原酒，再将原酒液放入陶缸密封在15 ℃左右溶洞中贮存2年，使果酒吸收钟乳石的气息，生产出香气更独特、口感更柔和的成品拐枣酒。

2、拐枣蒸馏酒

拐枣蒸馏酒是以拐枣为原料或以拐枣和粮食为原料，在发酵酒的基础流程上再进行蒸馏而制得的中高酒精度拐枣酒。其主要特点是在生产工艺上通过蒸馏极大地提升了产品酒精度，且在生产过程中控制好“截两头”，确定好最 佳头酒时间、尾酒时间，使酒体中总酸、总酯、醛类合理分布，让酒体醇厚而不呈现杂味，其酒精度数大致在20%～60%vol。

近年来，研究者对发酵工艺不断探究，如将小曲发酵和蒸馏技术结合获得拐枣基酒，再与由己酸菌、酵母菌和甲烷菌所建造的菌泥窖池中制备的浓香型大曲酒香醅串蒸制得清浓香拐枣酒。目前市场上暂未有纯拐枣蒸馏酒产品，多作为基酒用于拐枣配制酒。

3、拐枣啤酒

保健啤酒即在传统啤酒的基础工艺上加入具有药用价值的中药，使其在口感、外观、色泽上更加富有特色并兼具一定保健功能，具有多种滋补、食疗或辅助作用。

拐枣啤酒是由拐枣和大麦为原料酿造而成的新型营养型啤酒。在麦芽汁中加入拐枣汁，并添加 0.1%活化后的酵母发酵21d，可制得拐枣风味啤酒泡沫细腻、持泡性优于普通啤酒，清香爽口，且具有拐枣独特的清香。

拐枣啤酒的酿造工艺非常复杂，易受到各种因素的影响，因此在具体实践中要结合拐枣的特点，针对性的选择酿造技术，确定最 佳酿造工艺，提高拐枣啤酒的整体品质。

4、拐枣配制酒

据《本草纲目》记载，拐枣泡酒具有止渴除烦、去膈上热、润五脏、利尿通便的功效，目前市场上的拐枣酒制品大多都属于配制酒类。拐枣配制酒酿造工序简单、成本低廉，有的是以纯拐枣发酵酒或拐枣蒸馏酒作为酒基，添加一些粮食、中药材、香料等可食用物质而制成的一种具有一定保健或者治疗作用的饮料酒；有的是以拐枣为原料添加一些粮食、中药材、香料等其他可食用物质经压榨或破碎、糖化、发酵、陈酿而制得的混合酒精 饮料，或采用蒸馏方式制得的混蒸、串蒸酒精 饮料；有的是以拐枣为原料与可食用酒精或者其他可食用物质配置而成的酒精 饮料。

其中以拐枣露酒最为常见，酿造前将成熟的拐枣果梗清洗干净，直接或破碎后用酒精或白酒浸泡取露。由于拐枣果皮具有一定涩味，因此在制备拐枣配制酒时拐枣与酒的比例不宜过大，一般按照拐枣与白酒质量比1：2~1：5混合。与此同时，拐枣配制酒中糖类的溶出与液料比呈反比，因此适当的液料比不仅有利于糖的溶出，还可以改善酒的口感，提高拐枣配制酒的营养价值。

拐枣作为一种崭新的酿酒原料，具有极高的营养和保健功能，但目前还存在以下几个问题：

一是目前国内对拐枣酒还没有系统的分类标准，定位也不明确。现在拐枣酒主要研究方向过度强调保健功能，导致拐枣酒的市场定位模糊，没有明确地划分消费群体。

二是拐枣酒的酿造工艺和设备缺乏针对性，发酵菌株大多沿用葡萄酒发酵菌株，没有将拐枣的特点完全呈现出来。

三是拐枣酒产品质量不稳定。拐枣中含有的丰富的酚类物质会使拐枣酒外观颜色发生变化，甚至产生不良气味和沉淀，严重降低拐枣酒的品质和经济价值。目前还未找到长期保持拐枣酒澄清度的有效方法。

将营养丰富的拐枣加工为拐枣酒既能提高拐枣的利用率又能有效地避免浪费，带来良好的经济效益，具有广阔的开发空间和销售市场。拐枣酒酿造技术的研究及产品开发可推动拐枣种植业的发展，延伸特色植物产业链，在促进区域产业结构调整、增加农民经济收入、改善生态环境等方面均具有重要作用。所以，为了促进拐枣的深加工，尤其是促进拐枣酒产品发展，笔者认为可从以下方面寻求突破。

首先，制定国家标准，提高管理水平。目前我国果酒行业没有权威统一的行业质量标准，使得质量监督部门不能对市场果酒质量进行有效的监控。建议建立拐枣酒制品的生产行业标准来规范市场，建立消费者信心，指导拐枣行业的生产；

其次，培育专用品种，开发先进工艺。产品原料保证是拐枣酒酿造的前提，工艺技术是关键。如开发拐枣果酒专用酵母，缩短发酵时间，保障拐枣酒品质；

其三，可发挥地理优势，打造知名品牌。部分拐枣产出的密集区，其独特的地理优势和特点为拐枣生长提供了良好的环境，可以将拐枣作为当地的的地方特色，打造地方品牌宣传推广。

参考资料：

[1]马彬荣,李本娇,李松等.拐枣酒制品开发现状及对策探讨[J].南方农业,2018,12(28):128-130.

[2]赵敏惠,易媛,张强等.拐枣酒研究现状与展望[J].食品研究与开发,2022,43(23):198-203.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。