常见蛋糕分类及技术原理

通常情况下，依据主要原料的不同，蛋糕可分为海绵蛋糕和重油蛋糕两种类型。

海绵蛋糕以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，质地松软、结构多孔似海绵，面粉和糖的比例较高，一般不添加油脂或添加少量油脂。此类蛋糕主要包括海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕等。

重油类蛋糕则是使用了较多的油脂，尤其是黄油，也会使用化学膨松剂，比如常见的有磅蛋糕。

若根据主要原料、搅拌方法、面糊特质的不同，蛋糕则可分为三类：乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕、面糊类蛋糕。

乳沫类蛋糕，是以鸡蛋、砂糖和面粉为主要原料，通过鸡蛋的打发拌入空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。通常不添加油脂，即便添加也是为了使口感更加柔滑，并非主原料，且一般不使用化学膨松剂。这类的代表为海绵蛋糕和天使蛋糕。

奶油面糊类蛋糕，则是以油脂、砂糖和面粉为主要原料，需要用黄油打发来充满空气，也会借助膨松剂，油脂含量约为面粉的60%左右甚至更多，质地较为密实。代表为磅蛋糕、布朗尼。

戚风类蛋糕，则是乳沫蛋糕和面糊蛋糕的混合体，虽然使用全蛋，但使用分蛋打发的方法分别制作蛋白霜与面糊，最后再将两者拌匀。一般配方中的油脂和水分比例高于海绵蛋糕，也会使用膨松剂，是市面上常见的蛋糕胚体。

不过以上分类主要依据蛋糕原料及工艺的一些特性，并非用来限制蛋糕的制作。而且分类也不意味着非此即彼，大家都可以有自己的理解和制作方式。下面就以常见的几种蛋糕单独介绍。

海绵蛋糕

海绵蛋糕通常不会在人们喜欢的甜点中名列前茅，但是制作得当的海绵蛋糕柔软有弹性，可以巧妙吸收与之搭配的原料味道，比如鲜奶油或水果风味。因此，海绵蛋糕作为基础胚体，在蛋糕中被广泛运用。

海绵蛋糕是依靠蛋白的起泡性，让蛋液中充满大量空气。因为不加油脂，或只添加少量液体油使质地较柔软，在国内又被称为清蛋糕。

海绵蛋糕制作时有全蛋打发法和分蛋打发法。全蛋打发，则是以全蛋中加入砂糖打发，面糊会顺滑地流下，是高流动性的发泡状态，烘烤后口感绵密细致；分蛋打发则是以打发的蛋白为主，气泡量大于全蛋打发，须打发至蛋白呈直立尖角为止，呈较为紧实坚硬、低流动性的打发状态，烘烤后具有较为干松的口感。在制作时，可根据想要呈现的口感以及面包胚体的承重来选择全蛋还是分蛋打发。

此外，在制作海绵蛋糕时，国内外通常也会使用蛋糕油（SP）。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，能在搅拌过程中使界面张力降低，液体和气体接触面增大，有利于发泡和泡沫稳定，使成品结构细腻均匀。

戚风蛋糕

戚风蛋糕则是单独打发蛋白得到蛋白霜。通常在打发蛋白时，砂糖会逐次加入，而非一次加入。这是因为打发蛋白时，气泡数量和质感会直接影响海绵蛋糕烘烤后的口感。砂糖加入蛋白时，蛋白的水分会被砂糖吸收，使气泡膜不易被破坏，可以形成更为稳定的状态，但砂糖同时也会抑制蛋白质的变性，使蛋白不易被打发，因此逐次加入效果会比较好。

在油脂的选择上，戚风蛋糕通常使用液态植物油。1927年，Harry Baker发明了戚风蛋糕，配方一直处于保密状态，直到1947年通用磨坊购买了配方，并于次年在杂志上公布了戚风蛋糕的配方，此时大家发现原来秘密配方就是——液态植物油（来代替黄油或传统起酥油）。

相比黄油或起酥油，植物油是液态的，可以迅速分散在面糊中，从而减少搅拌次数，避免破坏鸡蛋中的气泡，让面糊膨胀良好。此外，因为植物油相较黄油黏性低，可以让面团更柔软有弹性，有助于烘烤时组织延展从而得到较大的体积。

相比于海绵蛋糕，戚风蛋糕因高含水量和含油量而质地更加柔软，湿度、细腻度、弹性更好，组织更细密、均匀。

重油蛋糕

重油蛋糕则主要依靠油脂搅打拌入空气，烘烤时气体使蛋糕膨胀。其中需要根据油脂的用量和决定添加多少膨松剂。一般来说，若油脂用量达到面粉量的60%，油脂搅拌过程中融合的空气基本足够使蛋糕烘烤时膨胀。当油脂用量低于60%，就需要膨松剂来帮助蛋糕在炉内膨胀了。

通常蛋黄具有乳化作用，可乳化少量的油脂，如果油脂太多，有时也需要加入乳化剂，来使蛋糕口感细腻柔软，面糊吸收更多的糖与水分。相较于打发鸡蛋的海绵蛋糕和戚风蛋糕，重油蛋糕烘烤后组织更扎实，靠馥郁的黄油风味和油润口感俘获人心，也经常被做成水果蛋糕。

重油蛋糕的面糊主要以糖油拌合法来制作，也就是黄油中添加糖混拌，让空气充满其中，之后再加入鸡蛋，并注意混拌过程中面糊均匀且顺滑，才能制作出组织纹理细致的成品。

另一种粉油法，是将面粉与黄油一起混拌，也就是在软化黄油中添加面粉搅拌，之后再加入鸡蛋和糖混拌。因为添加鸡蛋时，已经是黄油与面粉混拌完成的状态，因此鸡蛋内水分会被面粉吸收不易分离，相较于糖油拌合法更为简单。烘烤后的胚体组织也更为绵密。考虑到黄油与面粉混合时，会阻碍面筋的形成，因此也可酌情添加高筋面粉。

芝士蛋糕

芝士蛋糕，听名字就很容易理解了，是指加入了大量的奶酪做成的蛋糕，一般加入的原料都是奶油奶酪，还有黄油、鸡蛋、糖等原料。芝士蛋糕又可细分为：重芝士蛋糕、轻芝士蛋糕以及免烤芝士蛋糕。

重芝士蛋糕的芝士含量较高，不含面粉或面粉含量极少，鸡蛋无须打发，最终烘烤而成。因为奶酪风味浓郁，一般也会加入果酱来均衡口感。

轻芝士蛋糕的奶油奶酪含量也不低，只是粉类相较于重芝士蛋糕多一些，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，多用水浴法烘烤而成。

免烤芝士蛋糕的做法类似于慕斯蛋糕，通常不含有面粉，会加入明胶类的凝固剂，在冰箱中冷藏而成。

慕斯蛋糕

慕斯在法语中是气泡的意思，跟免烤芝士蛋糕一样，都是冷藏型蛋糕。

慕斯由打发的鲜奶油、水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成，通常蛋白、蛋黄、鲜奶油都会单独与糖打发，再混合拌匀，所以质地松软，类似轻盈冰淇淋的效果。慕斯可以直接食用，或用来做蛋糕夹层，一般需要用戚风蛋糕做底。