安化黑茶的制作工艺及其健康产品开发利用现状

安化黑茶是经微生物发酵而得的后发酵茶，主要以千两茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶及湘尖茶系列等产品为主。安化黑茶的主要功能成分包括儿茶素类化合物及其衍生产物、黄酮醇、酚酸、生物碱、氨基酸、萜类、多糖、维生素等。

这些功能成分主要来源于3个方面，首先是茶树自然生长代谢过程中形成的化合物；其次是在安化黑茶初制和后期压制的渥堆发酵干燥过程中，在湿热环境因子与微生物群落的协同作用下，茶鲜叶和黑毛茶中的有效成分发生水解、氧化、聚合等化学反应而产生的大量复杂的代谢产物或新成分；其三是安化黑茶发酵中微生物群落产生的代谢产物。这些复杂的化学物质组成是安化黑茶的特征性品质成分，对安化黑茶的保健功效起到重要作用。

安化黑茶的制作工艺

杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥是黑毛茶加工过程中最基本的五道工序，其中渥堆是一种特殊的生产工艺，是风味品质形成的关键工序。渥堆使黑毛茶的品质表现出汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青，滋味醇和不涩，形成独具一格的品质特征。在渥堆过程中，微生物利用茶叶中的营养成分供自身生长的同时，通过产酶、产热等方式加速了茶叶内含成分的一系列复杂的变化，最终形成黑茶独特的品质风味。

研究表明，茯砖茶渥堆过程中的含水率、温度、时间对茶叶中的各种内含成分都有一定的影响。其中在原料含水率23%~28%，渥堆温度 35~40℃，渥堆时间24~30h的条件下渥堆效果较好，制得的茯砖茶品质更佳。

“发花”是茯砖茶加工过程的独特工序，使茯砖茶独有“菌花香”这一特殊品质特性。 黑毛茶经汽蒸、渥堆、压制成型工序后，包封好运进烘房，通过控制温、湿度条件，使微生物优势菌在茶砖中繁殖，产生金黄色闭囊壳，即形似米兰花粒的“金花”。金花的数量和质量已成为茯砖茶品质优劣的评判标准。

在加工成紧压茶之前，为提高紧压茶品质，目前各企业往往采用黑毛茶醇化技术，即将新制的黑毛茶放在仓库内进行一段时间的存放，通过控制仓库内的温、湿度等外部条件，促进黑毛茶内含成分缓慢地转化，达到提高黑毛茶品质的作用。

安化黑茶健康产品开发利用现况

安化黑茶在饮料、功能食品、日化用品等深加工领域的产品开发成为产业升级发展的重要突破口。以安化黑茶为原料，通过提取、过滤、浓缩、分离、纯化、干燥等深加工环节，获得黑茶精华浓缩汁、速溶黑茶、黑茶功能成分等提取物产品。

一方面，速溶黑茶可以直接通过分装成为可直接消费的方便型终端产品；另一方面，黑茶浓缩汁、速溶茶粉或黑茶功能成分提取物，可以与药食同源植物提取物或功能成分科学配伍，研发出具有特定生物活性或生理功能的健康产品，如功能饮料、功能食品、保健食品、化妆品、个人护理品等。

1、饮料开发

2019年杭州娃哈哈集团推出夏季新品“安化黑茶”，以黑茶中高档的金花茯砖为原料，是一款天然无添加、零卡不含糖的健康便携茶饮。冰维斯是一款以安化黑茶为原料开发的功能性黑茶饮料，完好保留了黑茶的口感风味，主打抗辐射功能，并分为原味型和调味型系列，以满足不同口感诉求的消费群体。

理想华莱生物科技集团以优质茯砖茶为主要原料，绿色高效萃取，高倍富集茯砖茶风味与功效因子，研发出市场高度认可的现代速溶黑茶。

湘茶高科茶业有限公司采用全金花茯砖茶为原料赋予产品丰富的微生物代谢产物，并通过冷冻干燥技术保留原茶口感风味，研发了金花黑茶固体饮料“轻轻茶”。此外，该公司以黑茶提取物和左旋肉碱为主成分，研制了具有降脂减肥功效的黑茶健康食品“臻溪黑茶肉碱冲剂”，并获得健字号食品批文；百草金花素则是由该公司开发的以金花黑茶和显齿蛇葡萄为主要原料的另一款调节糖脂代谢的饮料。

湖南千沃生物科技有限公司推出的玖花行黑源素黑茶粉产品内含黑茶、红茶和陈皮提取物，可有效调节肠道菌群、改善便秘。

姿美堂果蔬酵素饮以黑茶提取物和其他天然果蔬为原料，有助于维持人体肠道健康并具有一定的辅助减肥效果。

湖南小黑神生物科技有限公司发明的“小黑神”茶饮则采用了安化黑茶、当归、黄精和栀子等药食同源食材，产品通过抑制黄嘌呤氧化酶的活性，减少黄嘌呤与氧合成代谢，从而减少体内尿酸产生。

2、功能性食品开发

小焦灼黑茶曲奇由湖南农业大学研发，是一种饼干类食品，可以减少热量和糖分摄入，带来饱腹感的同时可调节肠道菌群，促进代谢和排便。

熊猫精酿则推出了佛系黑茶金色艾尔啤酒，选用安化黑茶与啤酒花结合，给消费者带来独特口感与健康享受。

湖南根芝恋食品有限公司推出一款“黑茶酥”糕点，入口有淡淡茶香，甜而不腻，口感绵密，市场反馈良好。

3、日化用品开发

理想华莱生物科技集团研发了黑茶护肤品以及日用品系列产品，华莱健焕彩复颜护肤套装蕴含珍贵黑茶精粹。黑茶牙膏具有浓郁的清爽茶香，能有效去除口臭，长效保持口腔清新，保护牙齿健康。

花谜漾黑茶洗手液具有广谱抑菌活性，发挥快速清洁双手的效果。

相宜本草、御泥坊等品牌也推出了黑茶男士洗面奶、精华水乳、面膜等产品，蕴含黑茶及其他护肤活性成分，能够有效改善男士肌肤问题，使肌肤洁净、透亮清爽。

近年来，随着科技的进步，安化黑茶的生产工艺也得到了不断创新与突破，产品越来越丰富，品质越来越优质，促进了安化黑茶的极大发展。现代研究表明，安化黑茶具有独特的保健功能，特别是其降脂减肥、改善消化道等作用，为安化黑茶功能成分开发利用及其健康属性驱动市场消费提供了科学依据。

以安化黑茶为原料的相关健康产品的开发利用，能够适应现代需求，实现黑茶资源价值的高倍增长、消费应用领域的全面拓展，能有效助推安化黑茶产业规模与效益的提升。

参考资料：

[1]张盛,朱洺志,刘仲华.安化黑茶的功能成分及健康产品开发[J].中国茶叶,2022,44(12):1-8.

[2]刘建宇,刘丹,张辉,任旭红,许永男.安化黑茶化学成分及药理活性研究进展[J].中草药,2017,48(07):1449-1457.

[3]曾斌,向阳,梁敏敏,何郁菲,傅冬和.安化黑茶加工过程中的微生物关系及保健功能研究进展[J].食品安全质量检测学报,2015,6(05):1536-1541.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究