温度——影响面包内部软质结构的关键角色

　　面包一般都是由多孔气泡壁组成。这些气泡壁是由淀粉颗粒和其他颗粒的鸡蛋和面筋蛋白网络组成。面包师经常说到的组织，指的就是面包内部软质结构。

　　面包、蛋糕制作过程中的每一个环节都会影响其组织状态。烘烤，就是其中的一个关键环节。烘烤，从字面上来理解，就是用火烤，一般是指将蛋糕、曲奇饼和面包放入烤箱中，随着热量的传递，将其热量逐渐传递至中心。

　　烘烤温度，对面包内部软质结构影响巨大。面团进入烤箱后，随着温度的升高，其状态也在渐渐发生变化，如果温度没有掌握好，就会导致成品“翻车”。

　　随着温度的不断升高，面团在烘烤过程中会发生很多变化，每一个变化都是互相关联，互相影响的。

45摄氏度

　　将面团放在烤箱中发生的第一件事就是固体脂肪熔化。发生这种情况的实际温度随脂肪的种类及其熔点的变化而变化，例如，黄油比普通起酥油容易熔化。大多数脂肪在30—55摄氏度熔化。

　　脂肪熔化时，所包裹的空气和水会从脂肪中排出。水以蒸汽形式蒸发，空气和蒸汽会膨胀，推动气泡壁胀开，从而使面包体积增加。换句话说，熔化的脂肪有助于膨发。一般来说，脂肪溶解时间越迟，面团膨发得越大，因为气体逸出与脂肪熔化大致同时出现，这样可形成足够坚固的气泡壁以保持其形状。

　　脂肪熔化会滑过面糊和面团，并覆盖在面筋蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉上，由此会对这些结构剂形成，并阻碍其吸湿和结构成型。

　　油脂在结构剂上包裹得越多，其软化作用越有效，越容易让面团达到柔软状态。

45—60摄氏度

　　烤箱内温度升至60摄氏度的过程，被称作“烤箱的春天”。

　　面包中3种最重要的膨发气体是空气、蒸汽和二氧化碳。烤箱的热量以几种方式影响这些膨发气体。

　　随着气泡扩大和气体的进一步膨胀，它们推动气泡壁，迫使其伸展，产品会变大，烤好的产品会更松软。

　　利用酵母发酵的面包，大部分膨发过程出现在烘焙较早阶段。烘烤开头几分钟内，酵母面团快速膨胀，称为烤箱膨胀。

60 摄氏度

　　温度达到60摄氏度时，酵母会全部死亡，不再产生二氧化碳，酶的活动停止但面团内已有的二氧化碳会因为加热而膨胀，从而使得面团膨胀起来。

　　高温除了能够“杀死”酵母外，也“杀死”致病菌。因此，烹饪或烘烤可以使食物更安全。

60—70摄氏度

　　首先是糖溶解。许多面糊和面团中的糖在混合过程中完全溶解。然而，当面糊和面团的糖度较高或水分会低时，就像大多数曲奇面团和一些蛋糕面糊的情况一样，在烘烤开始时会存在未溶解的糖晶体。这些未溶解的糖晶体有助于增稠，并使面糊和面团固化。加热会使糖晶体溶解在面糊和面团中。糖溶解时，糖晶体会从其他分子(如淀粉和蛋白质)中吸取水分，形成糖浆，使面糊和面团变稀。温度接近70摄氏度时，这种稀化作用变得明显。与熔化的脂肪一样，溶解的糖会增加曲奇饼的延展性。溶解糖也会使烤箱里的蛋糕面团变稀，使其更容易塌陷或出现孔道。为了防止蛋糕面糊在加热时塌陷，必须使结构剂开始变稠并凝固。

　　其次是鸡蛋和面筋蛋白凝固。鸡蛋和蛋白质面筋是烘焙中最重要的两种结构剂。当加热时，鸡蛋和面筋蛋白质便会变干、变硬，即凝固。在加热的过程中，鸡蛋从透明变为不透明，但更重要的是从液体转变成固体。该过程通常出现在60—70摄氏度，并随温度升高而持续。蛋白质开始变热凝固，气泡也开始固定并产生纹理，可以支撑面团的骨架。为了获得较佳的体积，蛋白质凝固所需的时间，必须根据气体膨胀仔细确定。只有当配料正确称量，并且烤箱温度得到正确设定和校准时，所确定的凝固时间才有效；如果计时不准，面团可能会胀大和崩溃，或者根本不膨大。

70—80摄氏度

　　虽然空气、蒸汽和二氧化碳是3种主要的膨发气体，面包中也会含有其他气体。

　　许多液体，比如酒精，加热时会蒸发为气态，而且这些液体蒸发成的气体都具有膨发作用。

　　不要低估这些气体在烘烤过程中的作用。由于酵母发酵会产生酒精，所有酵母发酵的面包都含有一定量酒精。

　　温度超过室温时，少量二氧化碳和其他气体会从面糊和面团中逸出。这是因为湿气泡壁并未完全固化，它们允许气体在未烘烤产品中缓慢但稳定地移动。气泡壁在某一时刻会因为膨胀气体的压力而破裂，从而引起大量气体逸出。

　　对于面包，这种转变发生在72摄氏度左右。在此温度下，面团将失去保留气体和扩大体积的能力，气体则将迁移到暴露的表面并蒸发。

85摄氏度

　　面包轮廓的形成。淀粉通常不被看作面粉的结构剂，这可能是因为面筋在生面团中起着主导作用的缘故。不过，面包烘烤开始后，其结构就要同时依靠淀粉和蛋白质，甚至更多的依靠淀粉。

　　淀粉的糊化，是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀，形成黏稠均匀的透明糊溶液，这个过程被称为淀粉的糊化。

　　在烘烤过程中，淀粉颗粒在50—60摄氏度温度范围开始溶胀。温度达到75摄氏度，淀粉颗粒已经吸收大量水分，糊化作用准备展开。淀粉糊化使面糊或面团变得相当稠，并构成焙烤产品的最终形状和组织结构。然而，糊化作用还未完成，只有水分充足可用，才会在接近95摄氏度时完成糊化。

　　可以看出，随着面团温度持续升高，α淀粉发生糊化从而夺走面筋中水分，形成了坚固的轮廓。

　　在这个阶段，烘烤的产品能够保持其形状，但是仍然具有湿面团质地。

95—96摄氏度

　　面包的内部和外部的形成。面团的温度上升到95—96摄氏度，其内部会变得蓬松柔软，面包的外部也开始上色，从面团向面包开始进化。

　　这时，面包外部的温度达到了150—160摄氏度。蛋白质中所含有的氨基酸和果糖等一些羰基化合物，加热之后产生了反应，形成了一种棕黑色的色素，面团的颜色渐渐地变成了褐色，这种面团颜色的变化叫做美拉德反应。

　　随着温度的升高，面团中含有的糖类在加热条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有黏稠状特性的黑褐色物质，经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质，这个反应被称为焦糖反应。

　　部分面包配方会使酵母发酵，很快形成外皮。一旦形成干燥的硬皮，即使其内的气体继续膨胀，面包也不能再膨胀。气体从产品内向外逃逸时，虽然会使面包皮破裂，但不会发生更多的膨发作用。

　　在烘烤的早期阶段将蒸汽注入烤箱，可保持面包表面的湿润和柔软状态。面包膨胀会持续较长时间，得到较蓬松的面包。喷入蒸汽由于能延迟外皮形成，也有助于形成较薄外皮。由于湿蒸汽可促进面包表面淀粉糊化，所以面包外皮更脆且更光亮。