黄花正当季——简述黄花菜的营养成分及其生物活性

黄花菜又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，原产于中国南部及日本。其根、叶、茎、花在东亚地区作为食品和传统的药品已有几千年的历史。黄花菜鲜甜味美，荤素兼优，在我国医学3000多年的食疗历史中，黄花菜被列为常用食疗食品之一。

黄花菜营养丰富，含有维生素、糖类、氨基酸、蛋白质以及无机盐等营养成分。有研究表明黄花菜中含量占比最高的营养成分分别是碳水化合物、蛋白质以及脂肪，它们的占比含量分别为60%、14%和2%。黄花菜属高蛋白、低热值、富含维生素及矿物质的蔬菜。在现代生活中，黄花菜与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品。

黄花菜分布于全国各地，包括内蒙古、吉林、浙江、江苏、广东、江西、四川、山西、甘肃、湖南、湖北等地区。这些地区中最出名的是山西大同，有“黄花之乡”的美誉，其次是被称为“黄花菜原产地”的湖南祁东，而甘肃庆阳则是所有产地中黄花菜销量最高的地区。不同地区的黄花菜的营养成分含量也不同。

研究发现，在几个产地中，山西大同黄花菜的蛋白质和纤维素含量最高，四川渠县黄花菜维生素C含量最高，湖南祁东县黄花菜总糖含量最高。

黄花菜中重要功能成分的提取与活性研究

1、多酚类物质

植物多酚是一种含有多个酚羟基的化合物，广泛存在于植物的花、叶、木、皮、果中。植物多酚具有抗氧化、清除体内自由基、降血脂、降血糖、预防心血管疾病等多种生理功效。

黄花菜中的主要多酚类物质为山奈酚、槲皮素、异鼠李素-3-O-葡萄糖、苔黑酚-β-D-吡喃葡糖苷、根皮素 2'-O-β-D-吡喃葡糖苷、根皮素2'-O-β-D-吡喃木糖基-（1→6）-β-D-吡喃葡糖苷。

目前常用提取黄花菜中多酚类化合物的方法是溶剂萃取法，但该法的提取溶剂会造成污染，容易对后期的试验造成影响，因此常采取一些辅助手段如超声、微波等，能够破坏植物细胞壁，促使多酚溶出。

多酚类物质是植物中最重要的抗氧化成分，主要是由于其可作为还原剂、单态失氧剂、金属螯合剂以及给氢剂与铁酰血红蛋白的还原剂发生氧化还原反应，因此黄花菜多酚是一种具有开发潜力的天然抗氧化剂。

黄花菜的多酚类成分在体外的抗氧化试验表明，黄花菜多酚对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH 自由基均具有一定的清除作用，其半抑制率（IC50）分别为 0.1176、0.1638、0.1593 mg/mL，并且清除率与黄花菜多酚浓度成量效关系。

与 VC 相比，黄花菜多酚对羟基自由基的清除率强于VC，对超氧阴离子自由基、DPPH 自由基的清除率则弱于 VC，说明黄花菜中的多酚类物质是一种具有开发潜力的天然抗氧化剂。

此外黄花菜又名安神菜、忘忧草，现代研究发现黄花菜多酚的另一重要作用是抗抑郁。研究表明黄花菜多酚的抗抑郁作用可能与调节单胺类神经递质从而影响神经系统有关。

黄花菜多酚的抗抑郁作用主要依赖于小鼠脑内的3种激素水平的升高，分别是单胺类神经递质血清素、去甲肾上腺素和多巴胺。

2、多糖类物质

黄花菜为百合科多年生草本植物，其主要成分多糖是一种具有 α-型吡喃糖苷结构的水溶性杂多糖。据报道，黄花菜多糖具有抗氧化、抗癌、降血脂等重要功能，广泛应用于医药、保健食品等领域。

黄花菜多糖的提取多以水提醇沉法为主，分别采用水提醇沉法、微波辅助提取法、超声波辅助提取法、微波处理-水提醇沉法和超声波处理-水提醇沉法，同时使用苯酚-硫酸法来测定多糖含量。结果表明，提取效率最高的是微波辅助提取法，其后依次为优化后的超声波处理-水提醇沉法、超声波辅助提取法、水提醇沉法。

植物多糖最主要的生物活性作用之一是免疫调节作用。有研究显示，植物多糖通过调节 Thl/Th2 淋巴细胞的亚群平衡，进一步影响细胞因子水平，从而调整机体的免疫应答。

黄花菜多糖还具有一定的抗氧化作用。有研究显示，黄花菜的花、根、叶中的 3 种多糖对自由基均具有一定的清除作用。

当花的多糖含量为 1 mg/mL 时，其对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为92.56%和 90.68%，当根的多糖含量为 1 mg/mL 时，其对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为95.62%和 45.92%，而叶的多糖对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率最低，量效效应不明显。

3、黄酮类物质

黄花菜中的黄酮类物质是其重要的功能成分之一，植物黄酮主要具有四大功效，分别为降血脂、抗氧化、降血压、提高免疫力等。

目前，研究人员已经从萱草属植物中分离并鉴定出了 26 种黄酮类化合物。其中，数量占比最多的是黄酮醇及其苷类，另外还包括少数黄酮及其苷类、异黄酮类和二氢黄酮类等。

黄花菜中的黄酮类物质的传统提取方法是乙醇浸提法， 研究表明，使用相同体积的乙醇来提取黄花菜中的黄酮，分多次提取率显著大于单次提取率。乙醇浸提法操作简便，但提取时间过长，已逐渐被新方法取代。

黄酮类物质的主要生物活性作用是抗氧化。黄花菜中的总黄酮具有清除羟基自由基和抑菌的作用。当黄花菜中提取的总黄酮浓度为1 g/L 时，对羟基自由基清除率可达 48.7%，总黄酮对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌的抑制率在0.2 g/L~0.4 g/L 的试验范围内与其浓度呈正相关。黄花菜中的总黄酮浓度在其试验范围内对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力随其浓度的增加而增大。

我国种植和食用黄花菜历史悠久，黄花菜种植区域广泛、资源丰富、品种地域特色鲜明，黄花菜不仅是一种营养丰富的蔬菜，同时也具有重要的营养价值，因而越来越受到人们的关注。

目前，我国多地推广了黄花菜的规模化种植并生产出大量黄花菜原料，亟需开发出高附加值的黄花菜新产品。虽然国内外研究人员对黄花菜功能成分的提取、纯化、结构鉴定以及营养活性等的研究已经取得了一定的进展，但还远远不够。进一步深化黄花菜的功能成分研究，对黄花菜的价值开发和合理加工应用具有重要意义。

参考资料：

[1]傅茂润,茅林春.黄花菜的保健功效及化学成分研究进展[J].食品与发酵工业,2006(10):108-112.

[2]秦喜悦,张雷,温艳斌,李景明,张雅丽.黄花菜营养活性研究进展[J].食品研究与开发,2022,43(05):204-209.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。