资讯 > 市场动态 > 蔬菜冷冻后还有营养吗？
买到的蔬菜放进冰箱冷冻后还有营养吗？冷冻过的蔬菜会不会像剩菜一样有很多亚硝酸盐？近日，上海市消费者权益保护委员会开展的相关测试结果表明，大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也差不多。
上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测。结果发现，冷冻的青豆和毛豆与新鲜的相比，维生素C含量差别并不大，而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的同类产品相比，维生素C较少，这可能由于在生产过程中蔬菜被切开后，维生素C会加速氧化。实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以从整体来看冷冻对蔬菜中营养成分的影响并不大。
有消费者担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐。上海市消保委评测冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后发现，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量相差不大。因为亚硝酸盐的产生需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，延缓了细菌的繁殖。
不过该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻，以最大程度保留营养呢？专家提醒，新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开冷冻，如蘑菇、洋葱、白菜、南瓜等，一些叶绿菜冷冻前需要焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。
焯水后尽快将蔬菜浸入冷水中，之后吸干其表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放。对于其他种类的蔬菜，建议烹饪后再冷冻，如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。解冻过程也很重要，冷冻蔬菜一经解冻，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。
现如今，老百姓越来越关注健康，尤其注重饮食上的健康，增加了蔬菜、水果的食用量。在食品工业的影响下，蔬菜除了鲜食，还被制成蔬菜茶、蔬菜乳制品、蔬菜蛋白、蔬菜包装等。
要保证蔬菜产业健康平稳发展，就必须转变产业发展方式，提高蔬菜生产机械化水平，这样才能提高蔬菜生产效率，并引导推动蔬菜产业走向规模化、标准化，从而保障蔬菜平稳供应，减少市场上蔬菜大幅涨跌的情况。
由中国医药保健品进出口商会与上海博华国际展览有限公司联合主办的“第十五届中国国际健康产品展览会、2025亚洲天然及营养保健品展”（简称HNC健康营养展）已于2025年6月24至26日在国家会展中心（上海）成功举行。
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