资讯 > 市场动态 > 蔬菜冷冻后还有营养吗?
买到的蔬菜放进冰箱冷冻后还有营养吗?冷冻过的蔬菜会不会像剩菜一样有很多亚硝酸盐?近日,上海市消费者权益保护委员会开展的相关测试结果表明,大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大,冷冻蔬菜和新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也差不多。
上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜,送往上海源本食品质量检验有限公司(上海市营养食品质量监督检验站)进行了检测。结果发现,冷冻的青豆和毛豆与新鲜的相比,维生素C含量差别并不大,而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的同类产品相比,维生素C较少,这可能由于在生产过程中蔬菜被切开后,维生素C会加速氧化。实际上,蔬菜从被采摘下来开始,营养就在持续流失,洗、切会加速营养流失,但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理,所以从整体来看冷冻对蔬菜中营养成分的影响并不大。
有消费者担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐。上海市消保委评测冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后发现,冷冻蔬菜和新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量相差不大。因为亚硝酸盐的产生需要依靠细菌,而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存,延缓了细菌的繁殖。
不过该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻,以最大程度保留营养呢?专家提醒,新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开冷冻,如蘑菇、洋葱、白菜、南瓜等,一些叶绿菜冷冻前需要焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅,以保住其色泽。
焯水后尽快将蔬菜浸入冷水中,之后吸干其表面的水分,就可以放到冰箱中冷冻存放。对于其他种类的蔬菜,建议烹饪后再冷冻,如西红柿,因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。解冻过程也很重要,冷冻蔬菜一经解冻,应立即加工烹调。如果体量较大,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻。
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