清明“食节”，又见青团

色青而有光

清明食节，要吃青的食物，也正是做青团吃青团的最好时候。清明吃青团的习俗已有千年历史，青团，又称清明果、艾粑粑、艾米果等，是南方地区清明时节非常有名的传统小吃实物，由于其色泽为青绿，所以简称为青团。

宋代《琐碎录》写道:“蜀入遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。”明代《七修类槁》记载着:“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也。”

清代《清嘉录》对青团有更明确的解释:“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”清明之季，江南流行吃“清明团”，其实就是青团。因为“清明”与“聪明”谐音，于是有此日生子最聪明的说法。在清明，许多人家抱着婴儿向邻里乞讨“清明团（青团子）”，谓之为“讨聪明”。原来青团还起着讨口彩的作用。

山野之春，艾叶青青

青团是山野之春，它的颜色来自大自然，是春日香草的凝聚，清代袁牧在《随园食单》中写到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。其中的青草主要为艾叶，艾叶是菊科蒿属植物艾的干燥叶，全国大部分地区均有分布。

其作为药物始载于汉末《名医别录》，列为中品，记载：“艾叶味苦，微温，无毒。主炙百病，可作煎，止下痢，吐血，下部疮，妇人漏血，利阴生肌肉，辟风寒，使人有子。一名冰台，一名医草。 生田野。三月三日采，曝干。”研究表明，艾叶及其提取物具有温经止血，散寒止痛，调经，安胎、祛痰镇咳等作用，外用还可以祛湿止痒。

绿意盎然，一口春天的味道

青团风味独特，软糯香甜。一般是豆沙馅的，但是后来经过口味开发，有了更多的馅料种类，甚至一些网红青团。比如肉松馅的，咸蛋黄馅的、青梅酒酿的、黑芝麻味的、水果味、红糖花生、芝士味、芒果味、榴莲味的等等，各有各的风味，深受消费者喜欢。

因为地区差异，青团中包裹的馅料也很不同。更有咸味的青团，这才是真正可以称得上是“春天的食物”。春笋丁、萝卜丁、鲜香菇丁、卤香豆干丁和肥瘦肉末儿的完美融合，有时还会拌入荠菜、韭菜、 马兰头、鸡蛋，一口咬入，满是丰富滋味，萦绕在唇齿之间。

青团的标准

2012年5月，上海发布了食品安全地方标准《青团》(DB31/2001-2012)。 该标准适用于以大米（糯米、梗米、籼米）、麦苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等为主要原料，经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品，并明确了青团的原料和各项指标要求。其中，关于青团中能否添加亮蓝一度成为青团安全性的争议点，这也是上海制定地方标准的目的之一。

青团的主要原料是麦青，但其非常不稳定，做好后的青团到第二天颜色就可能变深。所以有些厂家会添加少量亮蓝，以保持青团刚“出炉”时鲜亮的“翡翠色”。亮蓝是一种国家规定允许在食品中添加的食品添加剂，作为一种食品稳定剂，还可延长保质期，添加亮蓝后的青团最多可保存30天。

但早在2011年8月，卫生部便规定青团中不能使用亮蓝。根据国标要求，亮蓝可用在果酱、巧克力、糕点上彩装、碳酸饮料、果冻等20余种食品中，在糕点上只能作为彩装。青团是米粉制品，不属于糕点，因而亮蓝不能添加在青团中。

2019年，中国商业联合会也发布了关于《青团》（T/CGCC 40-2019）团体标准的公告（2019第3号）。其中对青团的定义为：以大米和可食用的绿色植物及其制品为主要原料，添加或不添加辅料，采用包陷或不包陷制成的绿色糕团。其中绿色植物指符合食用要求的麦苗、艾草、青草等绿色植物。

青团虽好，食用须谨慎

青团是以糯米粉为主要原料做成的。糯米有一个特点，就是其中的支链淀粉含量特别高，支链淀粉喜热怕冷，遇热水就会迅速膨胀成糊状，黏性高。所以必须趁热吃，这样才容易消化。如果一旦等糯米皮冷后，质地会变硬，此时再食用就会比较难消化。

在过去的传统习俗中，清明一天不能开火，也就不能做饭，只能吃提前储备好的冷粉、冷面、冷糕。但到了现在，胃肠消化功能不是很好的朋友们以及老年人、小孩儿，完全不必遵循旧习俗。无论咸甜，尽量不要吃或少吃冷的青团，否则易发生积食难受的情况。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。