不减咸 不减鲜 不减味 减盐“老大难”如何破解？

　　盐摄入过多已成全球健康隐患，而中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一。有业内人士表示，继“控糖”风潮之后，“减盐”正接棒掀起下一股健康饮食热潮。但根深蒂固的饮食习惯和烹饪方式，使得消费者的味蕾早已习惯了盐对于美味佳肴的重要提鲜作用。“减盐”势在必行，又不愿“食之无味”，如何两全？

调味品首当其冲

　　百味盐为先。在中国悠久的饮食文化中，盐是食品加工过程中必不可少的辅料，不仅赋予食品咸度、增加鲜度，而且对食品加工特性及特有品质的形成具有重要作用。随着盐在食品加工中的普遍应用，人均摄入量随之提高。在大健康趋势下，越来越多的品牌布局减盐品类，推动消费向健康化升级。

　　健康中国和世界卫生组织推荐，成人每日盐摄入量应小于5克，儿童摄入应更少。而《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，高盐摄入普遍存在，家庭烹调用盐摄入量平均每人每天9.3克。换句话说，中国人均食盐摄入大概是建议标准的2倍左右，减少食盐摄入刻不容缓。

　　食物根据含盐量不同，可以分为高盐食物、中盐食物和低盐食物三类。每100克食物中含盐量超过1.5克或含钠量超过0.6克属于高盐食物，含盐量为0.3克—1.5克或含钠量为0.1克—0.6克属于中盐食物，含盐量低于0.3克或含钠量低于0.1克属于低盐食物。日常生活中的高盐食物主要集中在酱油、咸菜、酱菜等调味品中。

　　调味品减盐刻不容缓。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强表示，“中国人盐分摄入普遍超标，而饭菜又是国人盐分摄入的主要来源，所以要从源头控盐，减盐、轻盐调味品是降低钠摄入的重要途径。”

　　减盐听起来是件很容易的事，但做到“减盐不减鲜、减盐不减味、减盐不减咸”，背后的技术积累和研发投入不容小视，是复杂的、多元的科学问题。注册营养师张情表示，烹饪中调味品的作用除了提供咸味，还有鲜香滋味，减盐调味品在减盐基础上如何保证咸味和鲜味的协调性，做到减盐不减鲜，是需要技术手段的，也是有技术壁垒的，比如有些减盐调味品是有独家的专利技术的。另外，盐有防腐作用，降低盐度除了需要保证鲜度，还对防腐有更高的要求，需要技术手段抑制微生物生成等。

　　中国工程院院士孙宝国认为，减盐需要企业做出更多研发创新，包括牡蛎、昆布等海鲜产品的应用，使咸味可以不通过钠盐来突出。另外，发酵过程中的肽和氨基酸，也可以把盐减下来，做到减盐不减咸。减盐调味品作为健康生活方式的创新应用，提升了品质，为消费者提供了更健康的选择。

微生物是突破口

　　最近，四川省农业科学院农产品加工研究所研发出了豆瓣酱减盐技术，这项国内原创性技术可将豆瓣酱的食盐含量从18%—20%降低至12%左右，减盐幅度超过30%。

　　在四川省农科院加工所研究员李治华博士的实验室，摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱，含盐量从10%—20%不等，按照现有相关标准，减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖，用勺子轻轻舀出半勺酱，颜色红亮，辣香浓郁。

　　豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。过去由于缺少系统研究和技术手段，豆瓣酱等传统发酵制品普遍在高盐环境下发酵。“盐可以防止豆瓣酱腐败变质，也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣研究所所长黄家全说。

　　“郫县豆瓣的食盐含量多在18%以上，以每餐食用20克计算，食盐的摄入量就将近4克，这还不包含摄入其他含盐食品。”李治华说。

　　李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系，正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用，形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说，过去对豆瓣酱的基础研究不够，风味如何形成，哪些菌种在起作用都搞不清楚。

　　为此，他们采用高通量测序等生物技术，利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析，找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种，并筛选出优良菌株，优化了发酵工艺。

　　“在豆瓣酱中使用功能菌剂，可以建立菌群优势，抑制致病菌、腐败菌的产生，还能调控风味的形成。比如含盐量10%的减盐豆瓣酱，主要就是乳酸菌在发挥作用。”李治华说。

　　微生物对减盐的“贡献”不仅在豆瓣酱品类。为了实现减盐酱油产品“减盐不减鲜、减盐不降产品等级”，欣和集团研发总监侯庆云介绍，该集团以现代生物发酵技术为基础，筛选出一株淀粉分解能力比常规菌株提高30%的米曲霉菌株SH153，并研究开发了高蛋白脱脂大豆蒸煮膨化技术及专用装备，使脱脂大豆蛋白质的消化率提高6%，显著提高了蛋白利用率。涪陵榨菜于3月22日推出的乌江轻盐榨菜，减盐30%以上，也是通过产学研合作，解决了榨菜低盐窖藏过程中品质保持、低盐环境下微生物控制与产品脆度保持等技术难题。

　　“虽然豆瓣酱盐分降低了，但如果消费者感觉风味淡了，又在炒菜时加入更多酱油，那本质上没有实现减盐。”黄家全说，真正的难点是既要降低盐的含量，又要保障口感不变，达到“减盐不减味”。

　　“我们还在不断完善技术。”李治华说，现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂，有研究证明，酸味是咸味的“增强剂”，在食盐溶液中，稍微加入一点醋，就可以感觉到咸味更强。下一步，他们将利用乳酸菌等功能菌群，进行定向强化，生成更多的风味物质。

手段不止一种

　　观察市场发现，现有的减盐产品，主要集中在酱油、酱料等调味品，业内人士指出，调味品品牌可以持续发力，除了微生物，还可以利用代盐、风味改良剂等多种手段，帮助消费者达到减盐目标。

　　从理论来说，减盐手段主要包括应用食盐替代物、使用风味改良剂、改变物理形态和分布。食盐的替代物主要指代盐，即以部分钾替代钠，使盐中的钠含量减少，但又不减轻咸味，以此来减少盐的摄入。

　　目前，风味改良剂已经被应用到食品中。比如，安琪酵母推出的酵母抽提物的减盐不减味方案，通过酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解，来达到减盐增味的目的。除了减盐酱油外，安琪减盐增味酵母抽提物还应用到了方便面、榨菜、休闲膨化食品、肉制品等食品领域。

　　通过减小盐的颗粒尺寸，增加其在食品表面的分布面积，也可以增强咸味感知，减少盐的摄入。Microsalt专利技术将常规盐颗粒的尺寸缩小到不足2微米，以增加盐接触舌头的表面积，实现不减味的同时，钠含量却减少一半。

　　此外，味觉体验带来的直观感受，也是判断咸度的关键点。通过改变食盐的物理结构，增加消费者对咸味的密集体验，也可以帮助消费者更自然地从高盐饮食上过渡。嘉吉就以此思路为基础推出了Diamond Crystal食盐，这款产品表面不均匀，有许多裂缝和凸起，这种粗糙度有助于降低食盐的使用量。

　　业内人士指出，与减糖市场的内卷相比，减盐效果目前难达预期，除了消费者对于减盐的健康作用没有十分清晰的认知以外，消费者对减盐产品的注意度不够也是一大原因。其实，目前有很多品牌都在发力减盐，以减盐酱油为例，李锦记、加加、海天、欣和六月鲜、厨邦、东古、味事达、千禾等主流酱油品牌均已推出减盐或薄盐酱油，但这些产品并未抢占到消费者足够的注意。

　　放大减盐的推广亮点是品牌可以尝试的发力点。许多消费者认为，减盐仅是中年人为预防高血压所作出的干预手段。但实际上，儿童、幼儿群体的盐分含量摄入比成年人有着更严格的标准。在年轻父母越来越重视儿童食品成分、营养健康的情况下，儿童市场或许会成为调味品品牌宣传减盐的一大发展方向。比如秋田满满的一款儿童有机酱油，就将低盐和高氨基酸同步宣传，放大了产品亮点。

　　业内人士表示，尽管减盐如今还没有站上风口，但从国家推动、消费者对健康重视程度增加以及食品技术创新发展来看，减盐势在必行。期待未来有越来越多品牌加入，刮起减盐“大风”。