正确认识和科学食用豆芽

　　春雨霏霏，雷声隐隐，最近到了吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门，但颜色嫩白、口感爽脆的豆芽，始终是不可或缺的角色。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋近期为消费者做了科普。

发豆芽：洗、浸、压

　　一杯清水中，圆圆的豆子悄悄萌发，从露出嫩嫩的小芽到长成一道美味食材，生机勃勃，悦目养眼。

　　豆芽的泡发十分简便，明初韩奕所撰的《易牙遗意》中详细记载了豆芽的培育过程：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。”

　　从上述这些文字来看，泡发豆芽的古法与现在其实相差无几。不过，和古时人们做豆芽常用黑豆不同，今天，人们更多用黄豆和绿豆。当然，偶尔也会用到产量相对较低的黑豆和豌豆。

　　宋弋建议消费者在家中制作豆芽时，可以参考以下三个步骤：

　　选择颗粒饱满、没有虫眼的豆子。洗干净后放在水里浸泡，直至豆子膨胀裂口。选好豆子，可以提高豆子的发芽率。

　　将膨胀裂口的豆子平铺在底部有纱布能透水的发芽器具（如洗菜筐、蒸锅的笼屉等）上。在发芽器具底部放置一个容器（如盆子）并接水，而后在豆子上盖一块湿润的纱布。发芽温度以20℃左右为宜，量放在避光处，以免豆芽变绿。

　　豆子出芽后，可以在纱布上放一个隔层（如盘子）。在隔层上面再压上干净、适当重量的重物（如石头），这样制作出来的豆芽更加饱满；每隔4—6小时给豆芽冲一次水，豆芽一般长到3—4厘米左右时就可以食用了。如果出芽时间过长，豆芽会长出叶子，影响口感。

　　此外，消费者在制作豆芽时，还需要注意使用干净的器具、容器和纱布。每次操作前，需要洗干净手，并在发制过程中，尽量减少豆芽与厨房中油脂的接触，以免腐烂。

选豆芽：闻、看、掐

　　“金芽寸长”“冰肌玉质”的豆芽，是我国传统大众蔬菜。因其芽豆色如鹅黄，加之其芽身如玉，看似一把如意，所以又称“如意菜”。

　　豆芽清淡味美。《本草纲目》中记载，豆芽“白美独异，食后清心养身”。古人认为，春天吃豆芽，既有助于人体阳气升发，还有将体内陈积废物发散排出的功效。

　　现代营养学研究也证实，豆芽富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁，维生素A、C、E和粗纤维等营养物质。例如黄豆芽，每百克含4.5克蛋白质、1.6克脂肪以及20毫克维生素B12。

　　宋弋介绍，与豆子相比，豆芽的营养更加丰富。在豆子发芽的过程中，经各种水解酶作用，维生素C和维生素B12等营养成分增加；同时，酶还会把豆子中的植酸降解，让更多的钙、磷、铁等矿物质元素释放出来，从而增加豆类中矿物质的消化利用率。

　　宋弋提醒消费者，购买豆芽应选择正规渠道，避免购买来路不明的豆芽。选购时应注意以下三点：

　　闻 正常的豆芽气味清爽，无异味，无怪味；

　　看 正常的豆芽根须良好，无烂根、烂尖现象，芽身为清白色或奶白色，有光泽；

　　掐 掐开豆芽观察其水分，优质的豆芽无水分冒出。

吃豆芽：均、熟、忌

　　明清时，讲究的文人们吃豆芽前要先入汤融味。清代袁枚著作的《随园食单》中“豆芽条”称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。”

　　和喜欢“熟烂”的袁枚不同，今天的人们烹饪豆芽，大都“因芽而异”。也就是说，怎样料理豆芽，主要还是考虑豆芽的性状特点。

　　一般来说，黄豆芽的根粗壮，而绿豆芽的根则细。所以，黄豆芽适合久炒，最好和肉一起吃；而绿豆芽含水量比黄豆芽高，一般用来素炒，且烹炒时间必须要短。

　　宋弋提醒消费者，食用豆芽讲究均、熟、忌。

　　均，是指营养均衡。古人说：“五谷宜为养，失豆则不良。”古人认为，五谷中没有豆子，就会失去营养平衡。而吃豆芽等豆制品，同样需要注意均衡适量。

　　熟，是指切忌生吃豆芽。无论是黄豆芽还是绿豆芽，大都含蛋白酶抑制剂和皂甙，它们可能刺激肠胃，导致轻度消化不良。生的黄豆芽中含有一种叫作血球凝结素的蛋白质。如果没有熟透就吃，人体就可能出现恶心、呕吐等症状。

　　忌，是指脾胃虚寒和患有慢性胃肠炎的人不要多吃，这主要是考虑到绿豆芽和黄豆芽性寒凉，特别是绿豆芽，寒性更重，易伤胃气。烹饪时，可适量放些辛辣、芳香、发散的调料，如姜丝或花椒等。

　　吃豆芽，新鲜最重要。所以，放入冰箱内冷藏保存的豆芽，最多不要超过两天。豆芽需在避光、低温条件下保存。把豆芽择洗干净，控干水分后放入保鲜袋中，尽量排尽空气密封，然后放入冰箱冷藏。如没有冰箱，也可用干净的水浸泡，避光保存，并尽快食用。

　　需要特别说明的是，豆芽变绿或长出小叶，并不是产生了毒素，可以放心食用，但其口感会变差。如果出现腐烂、变质的情况，则不可食用。