香蕉抗性淀粉进入厨房

2021-12-06 来源：中国食品报

# 香蕉抗性淀粉

近日，广东省食品学会根据《广东省食品学会团体标准管理办法》的规定，发布了2021 年第001号广东省食品学会团体标准《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）。

该团标包括两种产品形式：一，以青香蕉为原料，适量添加柠檬酸、抗坏血酸和食品工业用酶制剂，经前处理、热糊化（或不热糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、粉碎、包装等工序加工制成，供食品工业作为配料使用的粉状香蕉产品；二，即食型香蕉抗性淀粉，以青香蕉为原料，适量添加柠檬酸、抗坏血酸和食品工业用酶制剂，经前处理、热糊化（或不热糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、灭菌或不灭菌、粉碎、包装等工序加工制成，供直接食用的粉状冲调香蕉食品。

抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起业内的关注和研究。1992年，联合国粮农组织将其定义为：“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉的降解产物。”由于抗性淀粉在小肠中不能被吸收并且酶解，但其在人的肠胃道结肠中可以和挥发性脂肪酸进行发酵反应，因此，抗性淀粉又称为抗酶解淀粉、难消化淀粉。

作为一种食品添加剂，抗性淀粉不仅具有优良的生理功能，而且还具有独特的食品加工性能。首先，抗性淀粉的特性与淀粉基本相似，但添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。其次，其持水力低、吸水性差，适用于焙烤食品，成为烘焙食品优良的膳食纤维营养强化剂，如饼干、曲奇等。第三，由于抗性淀粉为水不溶性物质，在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度和悬浮度，不会产生沙粒感，也不会掩盖饮料风味。第四，抗性淀粉除了可改善食品的质构特性外，还可以改善挤压食品的膨化情况，减少其他膳食纤维对食品膨化的负面影响。因此可以作为膨化食品的添加物。第五，抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、高流变特性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用，用于汤料、乳制品中。

抗性淀粉在国外发展非常快，美国、西欧等发达国家的相关研究已经步入系统化，包括生产、应用和性能等都进行了大量研究。目前国外已有多种浓缩抗性淀粉产品上市。

尚未成熟的香蕉也称青香蕉，因为在未成熟的果实中酶还没有将淀粉转化为糖，所以淀粉含量更高。青香蕉中含有2型抗性淀粉（在小肠中没有消化，不会引起血糖升高），可作为糖替代品，用于替代小麦粉、米粉、麦芽糊精、玉米或土豆淀粉，广泛应用在食品中。青蕉粉可以提供不同于玉米、土豆、木薯粉和其他传统淀粉的口感和质地。

广东省盛产香蕉，对无法食用的青香蕉进行再利用，为当地农产品的深入开发提供了绿色通道，也为以香蕉抗性淀粉为原料的功能食品开发提供了物质基础。作为一种新型的食品功能成分，香蕉抗性淀粉在未来将具有更广阔的发展空间。