黔东南州腌肉、腌鱼规范化生产，让产品“香飘”全国

2021-12-06 来源：食品机械设备网

# 腌肉 # 腌鱼

日前，黔东南州苗侗山珍农产品行业协会提出并归口，黔东南州食品药品检验检测中心等单位共同编制完成了《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准。

“冬腊风腌，蓄以御冬”，随着气温下降，正是腌肉、腌鱼的好时节。不过，腌肉、腌鱼虽然是每逢冬天大多数地区必须制作的腌制食品，但是这类食品在腌制中也会存在一定的安全隐患，比如腌肉、腌鱼中含有大量的亚硝酸盐，长期食用影响身体健康。日前，黔东南州苗侗山珍农产品行业协会提出并归口，黔东南州食品药品检验检测中心等单位共同编制完成了《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准。

一直以来，猪肉、鱼类在腌制之后风味独特，又可以久存，深受人们的欢迎。立冬之后，温度也迅速下降，而进入腊月之后，更是到了腌制腊肉、腊鱼的好时节。据了解，黔东南州有句俗话“一家吃腌肉腌鱼，香遍一条街”。这里的腌肉、腌鱼既热吃，又能凉吃，并且吃起来美味可口腌肉、腌鱼红白黄分明，色泽鲜艳，肉香、辣香、酒香融为一体，具有鲜嫩爽口、辛辣醇和的特点。

通常，腌肉、腌鱼以猪肉、鱼为原料，添加食盐、香辛科等相应的辅料，经清洗、切分、调味、腌制、发酵等传统工艺生产而成。但是也不排除猪肉、鱼等原材料选择本身存在农兽药最大残留限量超标，微生物、污染物或者食品添加剂不符合相关规定，腌制过程中操作不当或生产工艺不标准等因素，导致亚硝酸盐与硝酸盐超标，以及存在产品安全、卫生等问题。

根据《黔东南州苗侗山珍农产品行业协会标准管理办法(试行)》的相关要求，黔东南州苗侗山珍农产品行业协会提出并归口，黔东南州食品药品检验检测中心、黎平县腌味汇腌鱼腌肉加工厂等单位已经完成《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准的征求意见稿，为保证团体标准的科学性、严谨性和适用性，现已向社会公开征求意见。

据笔者了解，《腌肉》、《腌鱼》这两项团体标准都是从技术要求(检验方法)、检验规则、标签和包装、贮运等多个方面进行相应的规定，主要适用于黔东南州腌肉、腌鱼的生产、销售及检验。该地腌肉、腌鱼属于发酵型腌制品，标准明确规定了要经过原料清洗、盐渍、拌料、发酵、包装等工艺流程进行标准化生产，以确保产品品质安全。

伴随着发酵类食品市场需求不断扩增，以及产品品质要求不断提高，专门用于腌肉、腌鱼等发酵类产品的自动化发酵设备应运而生。同传统容器相比，自动发酵罐采用无菌系统，即设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统，可以有效地避免和防止空气中微生物污染腌肉、腌鱼，确保产品发酵品质。此外，罐体还带有自动搅拌装置和CIP清洗喷头，搅拌均匀又省时省力，并且清洗方便，确保罐体二次使用更安全、卫生。

如今，在城里酒店和餐馆，即便是外出工作也都能品尝到味道纯正的黔东南州腌鱼和腌肉，还有制作成真空包装的腌鱼和腌肉，甚至产品远销海内外。而《腌肉》、《腌鱼》两项团体标准的制定和实施，也将进一步规范和约束黔东南州腌鱼和腌肉的生产加工，促进生产标准化、规范化、品牌化，也确保消费者吃上安全、放心的地道美味。