坚果霉菌污染如何防范？生产加工环节很是关键

2021-11-02 来源：食品机械设备网

# 坚果

近日，中国食品科学技术学会发布《关于坚果霉菌污染的风险提示》，阐述坚果受霉菌污染带来的风险和消费注意事项。那么对于坚果生产企业来说又该如何防范霉菌污染呢？

随着消费水平提升，休闲娱乐支出在居民消费支出中的占比正处在逐步提升阶段，休闲食品行业迎来需求增长，坚果作为被贴上健康标签的一大类休闲食品迎来市场利好机遇，需求、身价水涨船高，不少食品企业纷纷加码布局这一赛道，与此同时坚果食品安全同样备受关注。近日，中国食品科学技术学会发布《关于坚果霉菌污染的风险提示》，阐述坚果受霉菌污染带来的风险和消费注意事项。那么对于坚果生产企业来说又该如何防范霉菌污染呢？

　　一般而言，核桃、巴旦木、松子等外壳坚硬的精华部分——植物种子均归属于坚果类别，因其大多含有大量的蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸以及钙、铁、锌等多种矿物质，营养丰富，从而成为日常生活与逢年过节时常备的休闲食品。尤其是进入近年来，线上线下双销售渠道打开遇上人们的消费观念转变，以葵花籽、花生等种子坚果为主流的消费市场逐步跨入开心果、榛子、腰果等多样化树坚果品类共同发展的新格局。

　　而在坚果消费需求提升、市场规模逼近两千亿的背景下，三只松鼠、洽洽、良品铺子等食品品牌也纷纷加速在原有基础上布局坚果产品线，并通过打造坚果智造中心、“透明工厂”、加快坚果生产技术升级等一系列举措，满足人们不断变化的消费需求。例如随着人们对健康理念的认知不断深化，在营养补充上更加注重“度”和“质”的把握这一趋势，过去集中于同一称重、大份量销售为主的坚果食品也开始向小袋定量分装、多种果干坚果混搭转变，像是洽洽还创新研发关键保鲜技术，辅以同机械企业共同研发的坚果烘焙设备，推动坚果产品兼顾新鲜、安全、营养、美味四道关卡。

　　不过，诚然坚果营养丰富，但坚果十分容易产生油脂酸败、储存不当受潮还易导致霉菌污染等也带来一定的食品安全影响。10月25日，中国食品科学技术学会发布《关于坚果霉菌污染的风险提示》，指出按照有关国家标准，烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌不能超过25 CFU/g，若坚果霉菌超标轻则影响其食用价值，重则会对人体健康产生危害，故而消费者应当按需选择正规坚果产品，并进行合理储存如密封放置于阴凉处等。

　　除此之外，坚果霉菌超标的原因也与生产加工环节息息相关，诸如原料、包装材料受到污染，生产设备清洗消毒不到位等都容易造成霉菌污染，对此要想提升坚果食品质量，还得注重对生产环节的把关。例如选用优良的净化设备确保生产车间环境满足食品需求，选用紫外线消毒、臭氧消毒等方式进行消毒灭菌，根据发展需求对生产线、包装设备等进行新旧更替等等，都将有助于保障坚果质量。

　　近年来，人们对坚果的适应性不断提高，其几乎已经转变为一种“刚需性”的健康食品，在年轻消费群体的休闲零食消费中占据着举足轻重的地位。但无论如何，食品产业发展都绕不开“安全”这一话题，在坚果品类竞争愈发激烈的当下，生产商家还是要守好品质关、安全关。