自然保鲜剂在肉制品中的应用效果

肉类防腐保鲜需求

   肉类食品营养丰富，蛋白质含量较高，是人们日常饮食中最重要的蛋白来源之一。同时，肉制品也因其丰富的营养，适宜的pH和较高的水分活度，为微生物的繁殖生长提供了良好的环境，因此，在日常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。

为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证肉色鲜艳和气味正常。添加防腐保鲜剂，是肉类生产中常用的防腐保鲜手段，具有方便和效率高等特点。食品防腐剂是一种以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，能够防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质，从而延长食品的保质期。

化学防腐、天然防腐与自然之旅自然保鲜技术

   食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂分为有机防腐剂和无机防腐剂，前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常为从动、植物或微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。

尽管化学防腐剂有比较强的防腐能力，但其具有不同程度的安全问题。化学防腐剂通常由人工合成而来，使用不当具有一定的副作用，长期过量摄入对于消费者的身体健康容易造成损害，尤其是对于儿童、孕妇等特殊人群危害更甚。出于安全性考虑，国家对于防腐剂的使用量和使用范围有严格的规定，但生产企业防腐剂违规添加、过量添加等报道层出不穷，食品安全仍然存在风险。此外，化学防腐剂等在使用过程中不可避免地会对食品风味产生不良影响，防腐效果也受诸多因素的影响。

   天然防腐剂从天然来源中获取，安全性上更有保证，且符合天然、安全、营养的食品添加剂发展方向。食品业内应用较多的一般为微生物代谢物类的乳酸链球菌素、纳他霉素等，但其应用范围、添加量等依然受到限制，应用规模较小。

   自然之旅自然保鲜技术，不同于传统化学防腐剂及天然防腐剂，是自然之旅开发的具有自主知识产权的食品防腐保鲜系列产品，及其配套的解决方案。原料使用自然界中安全绿色的天然产物有效成分，通过核心技术加持，做到了产品无味的突破性提升，延长各类食品保存周期的同时，不改变其原本的风味特征。其对于微生物的抑制作用一般通过影响细胞亚结构而实现，包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统等多靶点同时作用。通过干扰细胞亚结构，可以干扰菌体的生命活动，达到杀菌或者抑菌目的，从而起到延长食品货架期的作用。

自然之旅防腐保鲜剂在肉制品中的应用效果

   针对于不同种类的肉制品保鲜需求，自然之旅采用自然保鲜技术，从自然界中安全绿色的天然产物进行提取，分别推出了不同的产品型号，以匹配肉制品客户的不同需求。

对于熟肉制品，自然之旅推出自然保鲜剂-P11，主要成分为：茶叶提取物、菊花提取物、蘑菇提取物、肉桂提取物等，均为自然来源成分，具有广谱抗菌效果，对于细菌、酵母等均能起到有效抑制作用，适用于熟肉食品如酱卤肉类及生鲜、调理肉制品等，能有效抑制菌落总数，维持感官气味、滋味等保持正常，并对食品风味无影响。卤牛肉的应用结果显示，对于热封包装、冷藏6-10℃保存的卤牛肉，未添加防腐剂组菌落数迅速超标且感官腐败，仅可保持3天左右保质期，而添加P11组，可保持7天以上菌落总数合格及感官正常，货架期得以有效延长。

为解决生鲜调理肉的防腐保鲜问题，自然之旅推出自然保鲜剂-P20，主要成分为蟹壳提取物，使用时其可在食品表面形成一层透明、无色、无味的涂层薄膜，起到防腐抑菌作用，并对于革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母等均可有效抑制，并对于生鲜肉的感官维持具有较好作用。其在调理肉中的表现与生鲜肉类似。

   对于生鲜肉的护色问题，自然之旅推出自然保鲜剂-P30，主要成分为蘑菇提取物、瓜尔豆提取物、食用醋等，其可在食品表面形成一层透明无色无味的薄膜，有效维持生鲜肉的红度，对于肉类尤其牛肉、羊肉等红肉的色泽维持和鲜度保持有良好作用。

   对于腊肉等肉类制品的抗氧化问题，自然之旅推出自然保鲜剂-T49，其溶于油脂，适合用于含油脂食品体系，以实现抗氧化需求，可抑制含油脂食品体系的过氧化值（POV）增长，降低油脂氧化带来的哈喇味等。在腊肉中的应用结果显示，与未添加T49的空白对照组相比，添加T49可以抑制过氧化值的增长，保持腊肉的口感、香气，不产生明显的哈喇味，且有一定护色作用，当空白组腊肉明显变黄时，T49组腊肉仍保持本身应有色泽。