牛蒡：墙内开花墙外香，享誉欧美的药草

牛蒡，又名东洋参、大力子、白肌人参、牛菜、骗幅刺，为菊科牛蒡属两年生草本植物，主根肉质肥大，以肉质根为产品器官。肉质根多为灰白色、稍粗硬，如果采收迟了或长时间放置容易导致根部空心。

世界上牛蒡的种植范围较为广泛，在西欧、俄罗斯、北美洲、南美洲、东北亚、东南亚均有种植。在我国，牛蒡有很悠久的食用历史，但多数是作为中药被列入《本草纲目》、《名医别录》等中医书籍中，多用于治疗风湿、中风、胆固醇高、止咳利咽等。

2011年，我国卫生与计划生育委员会将牛蒡列入＂新食品原料＂名录。早在之前，在我国的山东和江苏等地即有大规模的牛蒡种植基地，但由于国人对于牛蒡的认知程度较低，所产牛蒡很大一部分用于创外汇出口。自上世纪九十年代开始，我国种植的牛蒡大量出口日本、东南亚等地，近些年也引起一些欧洲国家的关注。在日本，牛蒡大多被当作一种高档蔬菜食用，因其具有较为丰富的营养物质并有一定的保健功能，被日本奉为“国菜“，并被列入日本国民每日必备蔬菜目录。

在我国，牛蒡被当做传统中药，用于治疗上呼吸道感染、由热风引起的肺炎等病症，在《名医别录》、《本草纲目》、《本草拾遗》、《药性论》等著作中均有牛蒡入药的记载，《名医别录》称其“久服轻身耐老”，《本草纲目》称之“通十二经脉，除五脏恶气”。而牛蒡子（牛蒡的瘦果）是牛蒡的另一个药用部分，其辛、苦、寒，归肺、胃经，具有疏风散热、宣肺祛痰、利咽透疹、解毒消肿的功效，民间用于治疗风热感冒、咽喉肿痛、咳嗽痰多、丹毒、坏血症等。

欧美等地同样也有食用牛蒡的历史。在中世纪的德国，宾根的希尔德加德用牛蒡治疗癌症；14世纪的欧洲，人们用牛蒡和葡萄酒的混合物治疗麻风病；之后，欧洲的药草学家陆续用牛蒡医治发烧、烫伤、秃头、梅毒、淋病；美国人则用牛蒡治疗关节炎、湿疹等。

Earl Mindell 博士在其所著的“The Anti-Ageing Bible”中描述牛蒡的根部是一种受全世界人民所喜爱的能帮助身体维持良好状态的温和的药草，被药草医师用作癌症治疗剂（配合其他的药草一同使用）、消化辅助剂和解肝毒剂。Earl Mindell 指出的癌症治疗剂就是在加拿大等地非常著名的被称作“Essiac”的药草茶。Essiac 是一种包含牛蒡根、印度大黄、酸模榆树、赤榆皮的草药混合物，上世纪 20 年代，由于一名加拿大护士 Rene Caisse 连续四十年给数百位癌症病人服用 Essiac 并延长了他们的生命，使得 Essiac 受到广泛关注。1938 年，关于使用 Essiac 的疑虑引起了加拿大癌症委员会的重视，他们经过调查发现鲜有证据支持 Essiac 的抗癌作用；1978年，加拿大政府许可 Essiac 配方的持有公司对 Essiac 的安全性和效用进行研究；至上世纪 90 年代，Essiac 作为一种商品在保健品店售卖。

欧美、中国台湾等将牛蒡根作为特种保健蔬菜食用。据欧洲《英国药学药典》中记载，牛蒡根可促进血液垃圾的排除,  清除引起皮肤代谢紊乱的毒素,  增强机体抵抗流感病毒的能力,  对风湿病、肾结石和膀胱炎也有一定的疗效,  此外,  英国草药学家还利用牛蒡根治疗坏血病和烫伤。在夏威夷,  牛蒡根被视为壮阳圣品,  美国土著人也曾用牛蒡根辅助孕妇分娩。

在我国，牛蒡根自古以来就被定位为兼具食用性和药用性的蔬菜,  牛蒡根的药用价值在多本医药典籍中都有记载,  如《药性论》、《名医别录》、《本草拾遗》等典籍中就记载了牛蒡的药用价值。根据记载, 牛蒡根能防治糖尿病、胆固醇过高、内外痔、肥胖症、性机能减退及便秘等症,  具有去风湿、利尿、解热、治中风等作用。

牛蒡根中含有多种功能成分，具有很高的营养、保健价值，被广泛用于食品及药品，深受消费者的喜爱，是我国近些年来主要的出口创汇蔬菜之一。目前，市场上大都是牛蒡根的初级加工产品，包括牛蒡根净菜，经干燥膨化加工而成的各种小零食，目前还没有经过深加工的牛蒡活性成分相关产品上市。在国外，牛蒡根利用日益朝精深加工方向发展, 如Thaisa Menezes等将牛蒡根磨成粉干燥后添加在饼干中作为饼干中益生元成分, 提高饼干的营养价值。而我国目前出口及市场上出售的牛蒡根产品还主要是新鲜牛蒡根、牛蒡根腌制产品、牛蒡茶等牛蒡根的初加工产品。

牛蒡饮料：现有的牛蒡饮料大多为牛蒡提取汁饮料。此类产品制作方法较为复杂，即将洗净后的牛蒡片直接或进行粉碎后放入水中，在一定温度下浸提90-120min，然后过滤得到澄清液体，即为牛蒡提取汁。该产品在牛蒡风味的体现上更加丰富，可直接饮用。还有就是牛蒡的复配饮料，如牛蒡枸杞饮料等。

牛蒡腌制品：牛蒡腌制品制作方法就是将新鲜牛蒡根洗净切丝后，在水中浸泡一段时间后将盐、糖、味精等调料与牛蒡丝一同放入锅中，揽拌均匀后煮制5-30min，冷却后即可食用。

牛蒡茶：牛蒡片茶目前已经成为我国牛蒡市场的主流产品，因其制作简单，成本低廉，又是新兴健康食品，所以倍受各大牛蒡加工厂商青睐。其制作方法为：即将牛蒡根洗净后切成薄片，护色，晒制或烘千后包装成品，用于冲泡饮用。还有就是发酵牛蒡茶：即利用黑曲霉袍子紛、蛋白胳、醋酸盘缓冲液等制得的发酵剂对牛萎片进行发酵处理，再将发酵后牛蒡切片后烘干处理即得发酵牛蒡茶，这种发酵牛蒡茶与传统牛蒡茶相比，在营养价值和风味口感上均有所不同。

牛蒡丝罐头：牛蒡丝罐头的制作大多采用现有己很成熟的罐头加工方法，其加工工艺简单，主要步骤为：牛蒡根清洗去皮、护色、切丝、过热水漂烫、排气灌装、密封后杀菌、质检后运输和售卖。这种牛蒡丝罐头尽量保存新鲜牛奠的风味，可直接食用。

牛蒡超微粉：超微粉技术生产制得的牛蒡根超微粉，水分含量低，微生物繁殖缓慢，易于贮藏和运输。并且此技术对牛蒡原料的要求不高，可提高原料利用率。牛蒡根制成超微粉产品后，其可应用领域得到很大程度的拓宽，几乎可应用到各个食品领域，例如面食制品、肉制品、饮料制品、烘烤制品等。

关键词：牛蒡、牛蒡根、大力子

作者简介：Kevin.F，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品开发。