藏区主食—青稞的营养价值及其加工利用现状

近日，各地小麦陆续成熟，拉开了夏收序幕，而随后作为我国西藏、青海、四川等地的重要粮食作物—青稞，也将先后迎来成熟、丰收季。青稞是大麦的变种，俗称裸大麦，是高原谷类作物之一，具有生长期短、耐寒性强，早熟高产、适应性广等特点。我国的青稞种植地区主要集中在西藏、青海、云南、四川、贵州等西北西南的高原地区，是当地农牧民群众的主要粮食作物。近年来，我国经济迅速发展，人们消费观念发生了巨大的转变，由温饱发展成为质量追求，合理搭配饮食，提倡绿色健康饮食成为新的消费观念。

青棵可以作为主食，也可成为酿酒、医药和保健品生产的原料，其营养价值要略高于水稻、小麦、玉米，具有高蛋白质、高纤维、低脂等特点，因此受到地方居民的喜爱以及近些年食品加工业的关注。

青稞的营养成分具有三高两低的特点，即高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的成分结构特性，是一种营养价值非常高的谷物。与黑大麦和我国“四大主粮”相比，青稞的膳食纤维含量及钙、磷、钾、钠等微量元素含量均较高。研究发现，青稞含有丰富的膳食纤维及营养因子，血糖生成指数较低。另外，青稞中平均快消化、慢消化和抗性淀粉含量分别为27.70 %、6.65 %、17.88 %，抗性淀粉含量较高，占淀粉总量的34.4 %，因此，与大米、土豆等主食相比，食用青稞有助于保持餐后血糖稳定。

青稞籽粒中含有18 种氨基酸，与FAO/WHO/UNO模式蛋白贴近度达0.903，其中人体必需的8 种氨基酸占比约37%，呈味氨基酸占比约54%。从氨基酸评分角度分析，青稞的第一限制性氨基酸为赖氨酸。亚油酸是青稞脂肪中含量最丰富的脂肪酸，其次是棕榈酸、油酸、亚麻酸等，其中不饱和脂肪酸含量超过77%。

青稞中的β-葡聚糖含量与其生长海拔有关，主要富集于籽粒的糊粉层、亚糊粉层及胚乳细胞壁中，分布较为集中，其分子量和黏度均低于燕麦，分子量和黏度是影响不同来源β-葡聚糖降脂效果的主要原因，研究认为，植物来源的β-葡聚糖可能具有更好的肠道益生作用。

杂粮中的多酚由于含量可观、易于摄取而受到广泛的关注。酚酸是青稞中的主要酚类物质，大部分集中在麸皮和胚芽。结合酚和游离黄酮分别是有色青稞中酚酸和黄酮类物质的主要存在形式。芦丁、阿魏酸、p-香豆酸和表儿茶素是青稞总多酚提取物中的主要成分。

麦绿素是从植物嫩苗中提取的一种复合成分物质，含有丰富的氨基酸、叶绿素、活性酶、类黄酮等活性物质。23 cm 的麦苗是青稞麦绿素提取的最佳原料，此时粗蛋白、叶绿素和总糖的含量均较高。研究发现，青稞麦绿素可通过抗自由基和参与免疫调节来改善肝损伤和炎性细胞浸润，提高机体运动耐力，延缓疲劳的发生。

刚收获的青稞同水稻、小麦一样，都有外壳包裹，经清理、脱皮、分级、色选等工序后可制成青稞米，然后加工成青稞炒面、青稞馒头等主食或者加工成青稞酒、青稞挂面、速溶青稞营养粉、青稞早餐片等其它产品。青稞经过脱皮后成了青稞米，再通过淘洗、焙炒、研磨等工序即可制成青稞炒面(糌粑)。

近几年，青稞炒面作为青稞主产区土特产品，受到国内外游客的青睐，销售量逐年上升。除了青稞炒面，青稞酒也是青稞主产区重要的特色产品。青稞酒酿制主要以青稞为原料，经过分拣、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲、发酵等工序酿造而成。随着工艺的不断完善，并趋于标准化、规范化，以及酿酒技术、设备的日趋成熟，青稞酒工业化生产得以实现，产能和风味口感、品质显著提升，市场规模也呈现快速增长的势头。青稞酒有很多种类，现在存在的青稞酒大致可分为五类，一种是传统的盘装青稞砸酒，一种是正在发展的瓶装青稞砸酒，一种是蒸馏型的高酒度青稞白酒，一种是低酒度的青稞酒，还有一种是里面含有其他成分的调配青稞酒，像这样的调配青稞酒里面可能会配有各种中、藏药材或者蔬菜花果等，这类的青稞酒有很好的药用价值以及使用价值。

青稞的加工之旅，青稞炒熟、研磨成粉粒，就成了餐桌上的主食青稞炒面(糌粑)；挑出颗粒饱满的青稞经过蒸煮、拌曲、发酵，便成为清香醇厚的佳酿。其实，在生产线上，青稞被磨成粉末，还可以被压成青稞饼干、面包、挂面......未来随着健康饮食概念的形成，青稞的营养价值逐步被市场所认知，青稞“加工之旅”还将继续，并为市场带来丰富多样的青稞产品。青稞在我国藏区普遍用于磨制糌粑、酿制青稞酒，是名副其实的青藏高原农牧民群众的主要粮食作物。

随着人们健康意识的不断提高，对食物营养价值和保健功能的需求也日益攀升，加强对青稞营养潜力、加工利用等方面的研究，不仅能为发展西藏特色青稞产品提供技术支撑、促进农产品转型升级，对农牧民增收、发展健康产业、逐步实现健康中国更是意义深远。

参考资料：

[1]王梦倩,孙颖,邵丹青,孟庆佳,应剑,白术群,董志忠.青稞的营养价值和功效作用研究现状[J].食品研究与开发,2020,41(23):206-211.

[2]次仁央宗.浅谈青稞的成分研究进展及其开发利用现状[J].西藏科技,2020(09):11-12.

[3] 青稞成食品工业“新宠儿”，开启丰富多彩“加工之旅”

https://mp.weixin.qq.com/s/zIVy_SeIt5FarEzQdw8Z7w

关键词：青稞  营养价值  健康 

作者简介：小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。