豆类蛋白引领发展，加工技术仍待完善

       蛋白质不仅是生命的物质基础，更是食品工业的基础。当世界工业进入4.0时代后，食品工业也发生着翻天覆地的变化，从之前的以色、香、味为主基调，发展到了以适口性和营养性为主的新层次，而适口性不仅包含了对色、香、味的要求，更有对口感的严格界定。可以说，现代的食品加工讲究的也是食品工业的"五位一体"。在食品工业"五位一体"的建设中，蛋白质是其中关键的一环，它不仅承担着适口性改良的重任，还要赋予食品更多的营养性。因此在评价蛋白质的质量时，加工特性和营养性是两个核心指标。

       在食品加工领域，豆类蛋白的地位无出其右。随着蛋白资源多样性的不断丰富，有越来越多的蛋白质涌入市场，但都无法撼动豆类蛋白的地位，尤其是大豆蛋白已经稳居加工蛋白的头把交椅。豆类蛋白之所以应用广泛，当下最核心的要素是资源总量丰富，能够满足食品工业的大体量消耗，并且豆类蛋白的加工成本较低，能够形成良性有序的产业链条，与呼声很高的动物蛋白形成了鲜明的反差。当然，资源丰富仅是基础，被应用的关键仍是其卓越的加工性能与不凡的营养性。

       满足加工要求

       加工蛋白要投入加工过程必然要具有良好的加工特性，豆类蛋白在溶解性、起泡性、凝胶性、乳化性、保水性及两亲性等方面都有较好的性能输出。溶解性是食品加工的基础，如果不能很好的溶解则无法发挥应有的作用。植物蛋白的等电点大多位于pH4.0-4.5之间，食品加工中的pH大多高于等电点，静电斥力导致的分散性会不断提高，溶解性基本可以保证。并且植物蛋白具有盐溶特性，在遇到其他电解质时会增加溶解度。另外，植物蛋白在50℃-60℃时的溶解度最 佳，能够满足食品加工的准备要求。植物蛋白的起泡性、乳化性等的变化趋势则与溶解性基本趋于一致，因为只有溶解了才能发挥其他的功能作用。

       大豆蛋白的加工特性已经得到实践验证，随着其他豆类如鹰嘴豆、豌豆、芸豆等的兴起，其他豆类也进入了加工领域，并且在加工特性上也有不俗的表现。国际食品期刊《FoodHydrocolloids》的研究指出，大豆蛋白、豌豆蛋白、绿豆蛋白、黑豆蛋白、红豆蛋白、赤小豆蛋白、黑芸豆蛋白、奶花芸豆蛋白、鹰嘴豆蛋白和豇豆蛋白在乳化能力方面没有太大差异，并且绿豆蛋白、黑芸豆蛋白、奶花芸豆蛋白和豇豆蛋白等在一定条件下的凝胶浓度要低于大豆蛋白。可见，豆类蛋白都有着优异的加工特性。

       改性蛋白是在蛋白的基础上，通过物理或化学方法增加某些官能团而得到的具有更好加工特性的蛋白产品，这类产品具有更好的加工性能，能够起到减量增效的效果。而改性蛋白的发展依赖于改性技术的进步以及相关研究的持续深入，豆类蛋白以其巨大的保有量可以为改性蛋白提供持续的资源供应。

       营养性突出

       大豆蛋白一直是动物蛋白的理想替代品，其氨基酸组成全面，是目前唯一的植物性完全蛋白质。大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。同时，大豆蛋白不仅不含胆固醇，而且还含有对人体有益的脂类物质。近些年，资源同样丰富的豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等逐渐被大家所熟知，虽然其蛋白质质量不及大豆蛋白，但在全球资源紧俏的大背景下，其他豆类蛋白也是非常不错的选择。

       在营养性上，豆类蛋白并不是评分最高的，其他有许多植物蛋白的营养评分甚至要高于大豆蛋白，比如菠菜蛋白及一些籽类蛋白等，它们虽然在蛋白效价上略低，但整体评分却更高一些。但由于这类蛋白质的资源总量较少，并且提取成本较高，还无法真正的投入实际应用，相关产业及技术仍需要持续发展。

       被"封禁"的多样化蛋白

       随着人们对饮食健康关注度的不断提高，消费者也更加关注产品的营养成分。在一项涉及美国、德国、中国、巴西和英国、俄罗斯等12个国家地区的约6600名消费者的调查中，中国消费者阅读标签的概率达89%。可见，当下的消费市场正在由卖方市场转变为买方市场，对产品的要求也更高。步入21世纪以来，消费者对食品的追求不再"传统"，求新、求变已经成为消费者的全新理念。企业更是千方百计的推陈出新以满足消费者对"新"的需求，咖啡蛋白、大 麻蛋白、米糠蛋白等小众蛋白便逐渐走入市场。

       多样化的蛋白是社会发展的需要，是满足蛋白质需求的全新渠道，除了小众蛋白外，藻类蛋白在这几年发展的也顺风顺水，大有赶超豆类蛋白的气势。然而，藻类蛋白在当下宣称的更多的是营养性，在加工特性的展现方面还稍有不足，提取、加工技术的革新或许能为多样化的蛋白提供全新的发展思路。

       作者简介：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。