脂肪酸竞争日趋激烈，果油市场更被看好

       脂肪酸是人体的重要组成成分，在人体的代谢中发挥着重要作用，即便是被消费者所"抛弃"的饱和脂肪酸，也在人体发挥着不可替代的作用。由于饮食习惯的影响，饱和脂肪酸一直在人类的饮食中占脂肪酸类的主导地位，而随着不饱和脂肪酸健康功能的不断发掘，不饱和脂肪酸逐渐成为脂肪酸市场的"宠儿"。即便是人们日常用到的食用油也摆脱不了不饱和脂肪酸的影响，而由此开发的功能食品更是功能市场的佼佼者。

       在大幅减少对动物脂肪（饱和脂肪酸）的摄入后，人们日常饮食中的不饱和脂肪酸比例实际并不低，我们常见到的植物油中不饱和脂肪酸的比例也基本都在80%以上，那为何当下的不饱和脂肪酸市场仍然如火如荼？实际上，这与我们饮食的大环境不无相关，在经济不发达的年代，我们关注的是"如何吃饱"，而当发展起来之后，我们更关注的则是"如何吃好"。

       人们对不饱和脂肪酸的需求同样如此，当下人们追求更多的是其潜在的功能性，关注点有脂肪酸种类、比例及活性成分等。产品市场的表现也愈发多样化，除了我们提到的食用植物油外，鱼油、果油、米糠油等功能性突出的产品则在当下更受欢迎，其中果油对于消费者更为亲民。

       其一、果油的产量相对丰富，资源的回报率较高，产品价格更为适中；

       其二、果油大多通过压榨获取，不仅获得了天然的脂肪酸，也保留了植物所特有的脂溶性营养成分及活性成分；

       其三、果油多来源于具有悠久使用历史的天然果实中，其安全性已经得到充分的验证，在市场和消费两个场景都更易获得肯定。

       橄榄油无出其右

       橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，不仅富含丰富的不饱和脂肪酸，还保留了多酚、角鲨烯、甾醇及维生素等多种活性成分，在西方被誉为"液体黄金"、"植物油皇后"。随着国内经济的快速发展，对高端食用油的需求也与日俱增，公开资料显示，我国进口橄榄油每年以60%的速度快速增长，其在全球市场规模已超80亿美元，远超其他果油类的市场规模。

       橄榄油之所以能够成为果油市场的佼佼者，最重要的原因是其在崛起较早的西方国家有着悠久的食用历史，西方国家的频繁贸易加快了橄榄油在全球的布局。实际上，其功能性在当下的果油市场也并非"一枝独秀"，许多新兴起的果油也都有着不俗的表现，"后起之秀"正在获得市场的检验和认可。

       "新食品"价值不俗

       盐肤木果油：盐肤木是我国的主要经济树种，可供制药和作工业染料的原料，其果实和皮部均含有大量油脂，可用作榨油。由于盐肤木果实是小颗粒核果、坚硬，含油量较低(16%左右)不易提取，长期以来其果实仅有小部分作为药材食用，大部分处于遗弃的状态。在研究学者的不断努力下，采取低压气爆技术对盐肤木果实的预处理，提高了油脂提取收率，解决了盐肤木果实的加工难题。2013年1月，盐肤木果油被批准为新食品原料。盐肤木果油的脂肪酸构成与橄榄油相似，以油酸为主，亚油酸为辅，并且其在我国有着悠久的药用历史，也佐证了其较高的保健价值。

       光皮梾木果油：光皮梾木果油是以山茱萸科梾木属植物光皮梾木的果实为原料，经压榨、过滤、脱色、脱臭等工艺而制成，于2013年10月被批准为新食品原料。光皮梾木果油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸、月桂酸、棕榈酸和硬脂酸等，其中油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量在70%以上，其多不饱和脂肪酸含量更为丰富，脂肪酸组成较橄榄油有过之而无不及，同时，光皮梾木果油中维生素E的含量约为76.7mg/100g，β-胡萝卜素的含量约为4.7mg/100g，这两个功能因子又显著增加了果油的功能性。

       文冠果油：文冠果油是近些年呼声很高的植物油之一，其不饱和脂肪酸含量高达94%，其中亚油酸占45.8%，油酸26.2%，是典型的健康食用油。但文冠果油的高热度并不是来源于此，而是因其含有丰富的对大脑健康有益的神经酸。另一个含有神经酸的植物油是元宝枫籽油，其于2011年被批准为新食品原料，规定的每日食用量≤3g，并且不适用于婴幼儿食品。而文冠果油的应用就宽松的多，今年10月份，国家卫健委新食品原料终止审查目录新增2款产品，其中就包含了文冠果油，将其按照普通食品管理。在脑功能市场领域，其比元宝枫籽油有着更好的发展前景。

       青刺果油：青刺果油是云南当地的传统油料制品，其单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例约为1:1:0.8，与人体脂肪酸1:1:1结构相近，符合国际粮农组织对脂肪酸比例的推荐标准，是一种比例均衡的脂肪酸，在当地被应用于食用、护肤、保健等领域。2018年，在关于云南省推荐性地方标准集中复审结论的公告（2018年第16号）中将DB53/T233-2007青刺果油标准予以废止，可能是基于对系统研究不足的考虑或者对制定相关食品安全标准的期望。

       除了上述几种之外，还有沙棘果油、玫瑰果油、牛油果油、百香果油等众多果油品种已经悄然涌入市场，果油正以其天然、营养、健康的属性影响着功能性食用油的市场格局。

       作者简介：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。