解读现实的食品污染物：米酵菌酸

       近日，黑龙江9人食用自制“酸汤子”食物中毒事件的新闻登上了热搜。而在今年7月28日，11人在一肠粉店食用河粉后出现疑似食物中毒症状，有5人送医，其中1人经全力抢救、医治无效去世，2人病情较重。

       食物中毒事件是食品安全问题中比较严峻的问题之一，其得到社会的关注本不足为奇，然而，河粉中毒的"热度"并不在于其安全问题本身，而是生活中习以为常的食物为何能产生如此之大的危害。

       常见食物引起的中毒事件大都由于不洁问题引起，恶心、呕吐、腹痛、腹泻是主要症状，严重的有视力模糊、绞痛、呼吸困难等，但常见食物引起死亡的并不多见。近年来，木耳引起的食物中毒事件也屡见不鲜，严重的也会导致死亡，其严重程度与近日的河粉中毒事件十分相似。事实上，木耳、河粉等引起中毒的罪魁祸首是一样的：米酵菌酸。

       1、米酵菌酸有何来头

       米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)产生的一种毒素，一旦食物被污染后，米酵菌酸就会持续增加，并且其非常稳定，常规的清洗、加热等操作都不能有效祛除，120℃高温处理1小时仍可保持毒性。最重要的是，米酵菌酸的毒性非常强烈，潜伏期最短只需要30分钟，病情重者可出现腹水、皮下出血、惊厥、抽搐及死亡等。米酵菌酸中毒后，除了及时催吐及常规排毒治疗外，没有**药可以使用。

       椰毒假单胞菌并不是新奇的微生物，其在土壤中广泛存在，由其引发的中毒事件更是由来已久，只是由于人类认知的局限性，一直没有能够真正的了解它。1934年，荷兰学者首次从印度尼西亚瓜哇岛居民中毒食物中分离出病原菌，并对病毒毒素进行了大量的研究。米酵菌酸中毒事件在我国也经常出现，据不完全统计，1975年我国东三省酵米面中毒226起，中毒人数1842人，死亡703人，平均病死率为38.1%，酵米面中毒问题十分严峻。1979年我国从酵米面中发现了新的病原菌，随后经过菌种比对将其命名为椰毒假单胞菌酵米面亚种。

       2、米酵菌酸的危害机理

       米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的主要毒性物质，还有小部分是毒黄素，二者同属于小分子脂肪酸类毒素，但米酵菌酸的毒性和产量要远大于毒黄素，是引发中毒的主要物质。

       研究表明，米酵菌酸主要作用于细胞线粒体膜，并能抑制因ATP依赖性钾通道开放引起的线粒体氧化磷酸化的解偶联，降低了ATP的合成。同时，ATP的不足会导致线粒体内膜依赖ATP的机制停止工作，使线粒体功能出现异常，作为细胞内进行呼吸作用和能量交换的重要场所及细胞内主要的供能器官，线粒体功能的消失必将导致细胞、机体的死亡，从而影响生物体的功能。

       3、产毒菌株椰毒假单胞菌的特点

       河粉中毒事件发生后，广东省市场监督管理局随即发布了警惕米酵菌酸中毒的消费提醒，涉及的易污染产品除了河粉、木耳外，还有肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、濑粉等湿米粉以及银耳等。从消费提醒可以看出，米酵菌酸有着特定的产生环境。研究指出，椰毒假单胞菌在26℃-37℃及高湿环境下极易生长，米酵菌酸毒素也更易生成。这也意味着，在合理的储存条件下，食材并不易引发米酵菌酸中毒事件，这就需要生产主体严格控制加工环境，而消费者自制的发酵米面制品、鲜木耳、鲜银耳等因随意性较大，更易引发中毒事件，消费者需要高度警惕。

       米酵菌酸的稳定性很高，其产毒菌株椰毒假单胞菌的抗逆性同样很强，这也是病原菌难以控制的问题所在。有研究指出，在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上生长的椰毒假单胞菌对青霉素、红霉素、氯霉素、新霉素等表现出很强的抗性，而对革兰氏阴性菌具有广谱抗菌性的K氯霉素，在适宜浓度下不仅不会抑制椰毒假单胞菌的生长，反而使其生长更旺盛。由此可见，椰毒假单胞菌及其毒素都有着显著的抗逆性，源头控制是预防米酵菌酸中毒的关键所在。

       4、米酵菌酸中毒的控制

       我国对于米酵菌酸的控制与检测处在不断完善的过程，早在1994年就发布了《GB/T4789.29-1994椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》的标准，2003年发布了《GB/T5009.189-2003银耳中米酵菌酸的测定》标准，虽然标准经过多次更新，但仍以这两个标准为主，其中后一个被《GB5009.189-2016食品中米酵菌酸的测定》取代。

       虽然米酵菌酸不易清除，但目前已经有比较成熟的清除措施。研究指出，次氯酸钙和过氧乙酸对米酵菌酸的清除较为显著，日晒、紫外线照射等也能够有明显效果。在现行质量管理体系下，工业化产品中很少会出现椰毒假单胞菌及米酵菌酸超标的问题，但由于米酵菌酸引起的中毒问题更易出现在消费链条末端，在宏观层面并不易有效控制。

       从微观来看，米酵菌酸的控制也并不困难，只要确保良好的储存和生产条件，就可避免米酵菌酸中毒问题的发生。因此，提高消费者及终端生产者的科学认识，将是米酵菌酸控制的重中之重。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。