食品粉碎，从不缺新技术-超微粉碎技术

       食品中的尖端技术：超微粉碎

       超微粉碎技术是食品行业中一项尖端加工技术，在国内外都得到广泛的开发和应用，是现代化技术不断发展和创新的结晶。在该技术不仅可以进一步提高资源利用率，使得原本未得到利用的原料重新利用，配置出更加丰富多样的食品材料，还可促使食物口感增强，达到促进营养物质吸收的目的。例如，美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用超微粉碎技术加工而成的，我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉制品，一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品(如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等)也随着该技术而面市。

       超微粉碎技术的小尺寸效应

       超微粉碎技术是利用机械力、流体动力等方法，将各种固体物质粉碎成微米级甚至纳米级微分的过程。超微粉碎技术通常分为微米级粉碎(1~100μm)、亚微米级粉碎(0.1~1μm)、纳米级粉碎(1~100nm)。经过超微处理的物料，其晶体结构、表面电子分布和分子排列发生了变化，产生原本不具备的小尺寸效应，与宏观颗粒相比，微粉产品产品具有巨大的表面积和孔隙率，质量均匀，很好的溶解性，很强的吸附性、流动性，化学反应速度快，溶解度大等一系列优异的物理化学性质。

       超微粉碎技术的快、匀、高和好

       粉碎速度快、温度可控：超微粉碎技术可采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，在粉碎过程中可避免产生局部过热等现象，甚至可在低温状态下进行，并且粉碎速度较快，因而能最大限度地保留粉体的生物活性及各种营养成分，减少有效成分的损失，有利于高品质产品的开发和制备。

       粉碎粒径小、均匀度高：在食品原料上超微粉碎外力的分布上相对较均匀。分级系统既严格限制了大颗粒，又避免了物料过碎，可以得到粒径分布均匀的超微粉，同时增加了微粉的比表面积，进而使产品的吸附性、溶解性等增大。

       原料利用率高：采用常规的机械粉碎方法，纤维性较强的物料在粉碎过程中产生大量残渣，造成原料的大量浪费，且用常规粉碎方法得到的产物仍需要进行一些中间环节的操作才能达到直接用于生产的要求，这样可能会造成原料的浪费，而物体经超微粉碎后，超微粉一般可直接用于生产。

       速度快、保证原料成分的完整性：传统的机械粉碎机械能克服摩擦转化为热能，使得一些被粉碎的有机物料(如珍珠、人参、中药、花粉及水产饲料等)因为升温变质而失去使用价值。超微粉碎设备加工条件得到了优化，粉碎过程不会产生局部过热现象，所需的超微粉体在瞬时、低温、干燥和密封的环境下获得，避免了有机物料营养成分的流失和组分的变化，提高产品质量。

       减少污染，环境友好：物料的超微粉碎在封闭的环境中进行，不仅可以避免产品受到空气中灰尘污染，还可以减少微粉对周围环境的污染，将该技术应用于医疗和食品领域，可防止微生物和灰尘对医药及食品的污染。

       超微粉碎技术引领食品加工创新

       粮油食品加工：利用超微粉加工的米粉、豆粉、面粉的人体吸收利用率以及口感得到明显的提高。将南瓜粉、大豆粉以及超微麦粉等加入面粉中，能够制成高蛋白、高纤维素面粉，生产高纤维素高蛋白质的饼干、面条、面包等。

       果蔬食品加工：果核、果皮经过超微粉碎能够转变为食品。在低温下，蔬菜磨成微膏粉，不仅保存了全部的营养素，也增加了纤维质的水溶性，口感更佳。江南大学的相关学者利用气流粉碎工艺制成的超细南瓜粉，具有良好的分散性、溶解性，容易被人体吸收、利用。

       软饮料加工：利用气流微粉碎技术已经开发出的软饮料有速溶绿豆精、超细骨粉配制富钙饮料、豆类固体饮料以及茶粉等。传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，然而一些难溶或不溶性的成分，像维生素A、K、E以及部分矿物质、胡罗卜素、碳水化合物以及绝大部分蛋白质等都大量留存于茶渣中，极大地影响了茶叶的保健功能以及营养。如果将茶叶在干燥、常温状态下制成粉茶，使粉体的粒径小于5μm，就能够即冲即饮。绿茶、红茶、乌龙茶的茶粉还能够加入到各种食品中，从而加工出全新的茶制品。

       在巧克力生产中的应用：巧克力之所以深受大家的喜爱主要是因为其具有细腻滑润的口感，而这种口感则必须要保证配料的粒度小于25um。因此，巧克力生产中应用超微粉碎技术减小配料的粒度才能进一步保证产品的口感。

       功能性食品加工：超微粉碎技术可以在功能性食品的基料(如膳食纤维、脂肪替代品等)的制备中起作用。超微粉体可提高功能物质的生物利用率，降低基料在食品中的用量，微粒子在人体内的缓释作用可使功效性延长。在研制开发固体蜂蜜的工艺中，用胶体磨将配料进行超微粉碎可增加产品的细腻度。另外，用超微细骨粉、海虾粉补钙，超微细海带粉补碘，人体易吸收且简便易行。

       超微：赋予食品更高科技

       超微粉碎技术是传统粉碎方法的一个创新和改革，不仅节约原料，减少污染以及对原料粉碎均匀且速度快保证原料成分完整性等优点，还是原料加工的新技术、新手段，近年来应用领域不断拓宽。

       随着粉碎理论的不断发展与完善以及加工工艺的不断进步，必然会推动相关行业现代化发展，进而为一些优质原料的开发和利用找到新的出路和发展空间，带来更大的社会效益和经济利益。尤其是随着市场需求量的不断激增，以及人们对于口感的挑剔。超微粉碎技术不仅可以增加产品口感，丰富产品结构，还能开发出更多绿色、健康、环保、方便食用的食品，推进食品加工行业可持续发展的同时进一步改善人们的生活质量。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。