粮食危机下不容忽视的风险点：DON

        随着全球粮食产量的不断提高，人类的口粮问题正在逐渐好转，粮食危机似乎在人类的发展中已经"渐行渐远"。然而，在新冠疫情、蝗灾、自然灾害频发的影响下，粮食危机似乎又突然"峰回路转"，成了当下全球不可回避的重要话题。今年，联合国就发出了多次粮食危机的预警，号召全世界国家重视粮食的生产与应用。

        粮食安全一直是我国发展中不断强化的重要主题之一，水稻、小麦等与民相关的种类早已实现了自给自足的发展，其中稻谷、小麦自给率超过100%，玉米自给率多年稳定在95%以上。2019年全国粮食产量创历史新高，达到13277亿斤，连续5年稳定在1.3万亿斤水平以上，人均粮食占有率也多年超过人均400公斤的国际粮食安全标准线。今年是粮食的丰收年，中国、东欧、南亚和美国等产量均超过预期，但在全球粮食危机的影响下，任何一个国家或地区都不可能独善其身，提高粮食的应用率仍是重中之重。

        "舌尖上的浪费"是粮食不能物尽其用的表现形式之一，有报道显示，每年我国在餐桌上浪费的粮食有500亿公斤，接近全国总产量的十分之一，价值高达2000亿元。在今年粮食短缺、贸易争端、单边主义等大环境下，粮食浪费的负面效应更加凸显。近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示强调，坚决制止餐饮浪费行为。

        除了舌尖上的浪费外，粮食的污染也是导致应用效率低下的原因之一，其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染最为常见。

        脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染广泛存在

        脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）又称呕吐毒素，因为可以引起猪的呕吐而得名，最初于1970年在日本香川县的一次赤霉病大麦中毒的病毒中发现。

        DON是一种主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生的真菌毒素，小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物在生长过程中易受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，真菌在适宜的气温和湿度等条件下会快速繁殖并产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

        DON造成的谷物污染在全球范围内广泛存在且易多发，DON对人畜均有非特异性毒性作用。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症，一般在2小时后可自行恢复，体弱人群或大剂量的DON会加重相关症状，但未见死亡报道。

        各种动物对DON的耐受性不同，其中猪对其最为敏感，饲料中0.3~0.5mg/kg的毒素就会引起猪拒食、生长能力下降以及对传染病的抵抗能力下降，当达到1mg/kg以上的DON时就可能引起猪类呕吐症状的发生。在长期的DON跟踪研究中并未发现其对人类存在慢性健康危害，2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中将脱氧雪腐镰刀菌烯醇列为3类致癌物。

        DON的控制情况

        DON的广泛性引起了世界各国的关注，据统计，目前至少已有37个国家和地区针对DON进行了限量要求，其中欧盟规定的DON限量范围为200~1750μg/kg，美国为1000μg/kg，加拿大为600~2000μg/kg，日本为1100μg/kg，我国为1000μg/kg（GB2761）。其中欧盟的限量2015年国际食品法典委员会（CAC）颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为2000μg/kg，谷物制品中的限量为1000μg/kg，谷物基婴幼儿食品中的限量为200μg/kg。

        饲料中DON的污染情况更为频发，据报道，全球生产的饲料中至少45%污染了已知的霉菌毒素，其中DON的检出率最高。国家粮食局标准检测中心2014年6月对河南、湖北两省13个地市的小麦400份样本检测，DON检出率为62%，其中70%超标；2016年，有研究对806份饲料进行检测发现，有800份样品受到DON污染，检出率高达99.3%，其中有215份样品DON含量超过国家限量标准，超标率为26.7%。饲料中DON同样也有相关的限量指标，以猪饲料为例，我国标准为1000μg/kg，欧盟为900μg/kg，美国为1000μg/kg。

        加工制品风险严峻

        DON具有较强的热稳定性，在121℃高压加热25min下仅少量DON被破坏，由此可见，原料污染带来的成品风险依旧很大。

        2019年，国家食品安全风险评估中心发布了婴幼儿谷类辅助食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染水平及其风险评估研究报告，研究在6省共采集了360份市售谷类辅食样品，包括米粉类183份、饼干类91份、面条类67份、其他类19份，结果显示，谷类辅食DON检出率为60.3%，含量最大值为1198.7μg/kg，平均含量为116.3μg/kg，其中面条类DON平均含量最高，为342.7μg/kg。

        我国的DON限量并没有对加工制品进行限制，仅对原料进行了限制，按照风险评估情况，原料的合规可以确保相关制品的安全性，但从群体的差异性考虑，制定分类的限量要求将更具指导意义。

        2019年，国家卫健委发布的食品中真菌毒素限量（征求意见稿）中，对DON进行了类别的细化，增加了带馅米面制品（750μg/kg）、烘焙食品（750μg/kg）以及婴幼儿谷类辅助食品（200μg/kg）的限量要求，并限定了原料中2000μg/kg的指标，拟修改的指标及分类与国际食品法典委员会颁布的标准趋于一致。

        加强DON的控制对于缓解粮食危机的意义在于减少成品的不合规情况，由于DON的稳定性较高，其加工制品一旦被污染很难进行再加工，更多的需要降级或销毁处理，近年来我国谷物加工制品出口的退货情况也时有发生，加强对DON的管控对于缓解粮食危机将有重要意义。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。