文化与价值的碰撞，鹰嘴豆迎来蜕变

       鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属植物，因其外形类似于鹰嘴而得名，是一种小众的豆类食物。鹰嘴豆的栽培历史也非常久远，早在公元前2000多年，尼罗河流域已有栽培鹰嘴豆的记载，但关于其起源一直有争论，目前通常认为其起源于中东及南亚，现广泛分布于地中海、亚洲、非洲、美洲等地区。

       根植中东饮食文化

       鹰嘴豆的营养价值较高，除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪外，还含有丰富的膳食纤维、矿物质及维生素等营养成分。

       并且鹰嘴豆与其他豆类在营养物质的全面性、蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，远远高于其它各种豆类，也因此赢得了"豆中之王"的美称，鹰嘴豆本身的价值就足以让其在食物界以质取胜。不过，鹰嘴豆最受关注的地方并不是营养方面，而是其具有的独特的板栗香气，用鹰嘴豆制作成的酱料类食材已经成为中东饮食文化的重要组成部分，在世界各地流行的中东饮食都少不了鹰嘴豆的身影。随着世界各地文化交流的不断深化，饮食文化传播已经成为鹰嘴豆享誉世界的重要载体。

       传统的药食两用资源

       鹰嘴豆走进国内消费者的视线还是近几年的事情，但在国内的种植却已有着2000多年的历史，在国内鹰嘴豆的主产地新疆，就是一种常用的药材。《拜地依药书》载其："强筋健肌，去寒湿，止疼痛等。"《药物之园》记载："增强自然能量，补肺，壮腰，生血，开胃，肥体，固发，养发，祛斑生辉等。"《本草纲目》也对鹰嘴豆的药用价值有记载："味甘，无毒，主消渴"。

       现代研究指出，鹰嘴豆含有多糖、磷脂、酚类、异黄酮等多种活性成分，具有降低人体血液中胆固醇含量、控制血糖、抑制瘤细胞生长、改善肠道功能、提升免疫力、抗疲劳等多种作用，是值得开发的功能性食品资源。

       助力肠道健康

       低聚半乳糖是一种功能性低聚糖，其不会被人体消化酶分解而直接进入到人体肠道，起到调节肠道菌群、促进结肠分泌黏液和黏液素、改善肠道上皮屏障功能、抵抗细菌侵袭等作用，低聚半乳糖也是唯一能够被人体肠内8大有益菌所利用的，其对肠道功能的改善具有全面的作用。

       在动物乳汁中存在天然微量的低聚半乳糖，研究证实，乳汁中的低聚半乳糖对于婴幼儿肠道功能的完善至关重要，2008年原卫生部就将乳糖来源的低聚半乳糖批准为新资源食品，可应用于婴幼儿食品、乳制品等产品中，现在低聚半乳糖已经成为婴幼儿食品的常用功能性配料之一。

       低聚半乳糖同样存在于鹰嘴豆中，不过结构与动物乳汁中的稍有不同。动物乳汁中的是以β-（1,4）糖苷键为主的结构，而鹰嘴豆中存在的是α-（1,6）糖苷键，但其同样不会被人体消化酶所分解，能够直接到达肠道起到增殖益生菌的作用，鹰嘴豆也是潜在的肠道健康性原料。

       极具潜力的异黄酮

       异黄酮类化合物广泛存在于豆科植物中，结构与动物雌性激素相似，又称为植物雌激素。研究表明，异黄酮类化合物在人体内同样能够发挥类雌激素活性，具有延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、促进骨生成、降血脂、防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏等作用。

       近年来，异黄酮与癌症发生率的关系逐渐受到重视，很多研究表明异黄酮的水平与乳腺癌有着极大的相关性。日本曾有研究证实，在绝经期前日本妇女大豆异黄酮摄入量与乳腺癌发病风险呈明显的负相关性。2017年，国际杂志《InternationalJournalofCancer》上发表的来自印第安纳大学Fairbanks公共卫生学院的研究报告指出，膳食中异黄酮的摄入与个体晚期前列腺癌发病风险的发生也直接相关。鹰嘴豆中含有丰富的异黄酮类化合物，为深度开发提供了重要的物质保障。

       异黄酮的保健功能也不容小觑。异黄酮也是"非议"缠身的一种成分，因为有一些研究揭示了相反的结论，但更多的结论指向的是有益作用。鉴于异黄酮功能的不确定性，异黄酮类物质在我国尚不能作为普通食品原料使用，但在保健食品领域已经有着广泛的应用，用于提高骨密度、降血脂、美容、改善睡眠、提高免疫力等。

       除此之外，鹰嘴豆中还含有丰富的叶酸，对于因叶酸缺乏引起的肿瘤（子宫癌、支气管癌、食道癌、大肠癌等）、慢性萎缩性胃炎、结肠炎、冠心病和脑血管疾病等多种疾病有预防作用。

       植物蛋白催生的大市场

       在环保、资源、健康等多种因素的推动下，植物蛋白市场正在以前所未有的速度快速发展。MarketsandMarkets数据显示，2019年全球植物蛋白市场预计价值185亿美元，预计从2019年开始以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。巨大的市场体量也为许多小众蛋白提供了崭露头角的机会，燕麦蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、藻类蛋白等竞相推出，植物蛋白市场呈现百花齐放的态势。

       鹰嘴豆在分类上与植物蛋白的"扛把子"大豆关系较近，实验指出，鹰嘴豆蛋白体外模拟消化率为97.9%，其含有18种氨基酸，总氨基酸含量为868.7mg/g，必需氨基酸含量为353.1mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成，其也是少见的优质植物蛋白。

在蛋白市场供给与需求矛盾日益突出的背景下，鹰嘴豆也必将有着广阔的发展空间。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。