“蓄势待发”的食品风味促进剂：kokumi

       无论时光如何流转，岁月如何更迭，消费者对食品风味的偏爱始终未变。尽管消费者的消费理念正在向绿色、营养和健康等方面倾斜，但风味依然是"无意识"的第一选择，毕竟“味同嚼蜡"的食物是无法获得消费者青睐的。

       中国烹饪协会的调查数据显示，消费者外出就餐时会考虑很多因素，比如风味、安全卫生、环境、价格和口碑等，其中风味因素位居榜首，占据了32.8%的比例。而食品工业产品通常有着统一的卫生指标、量化指标等，如果剔除这些因素，风味的决定性作用就更加明显。即便是在以原料创新为核心的当下，最终在产品中体现出的衡量指标依然是风味。

       食品风味的感官体现有酸、甜、苦、咸、鲜五种方式，其中酸甜苦咸是人们最早运用的四种味觉，鲜味则是在近代才被提出的一种感官味觉。

       1908年有学者在海带中发现的谷氨酸钠能产生使人愉悦的滋味，后来将这种味觉定义为鲜味。味觉是跟味道相关的化学分子被唾液溶解，刺激或者结合味蕾上的特定受体，味觉受体将刺激传递到大脑味觉中枢后产生的感受，也就是说味觉的感受来源于味蕾。而其他不是味蕾产生的感觉便不属于味觉，比如常见的辣味和涩味。

       辣味是辣椒素作用于舌头痛觉纤维上的受体蛋白而产生的感觉，其并不是味蕾的反应，更接近于痛觉；

       而涩味是酚类等食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉，其更接近于触觉。

       食品风味新感官：kokumi

       随着食品工业的快速发展，纵使风味呈现出多样性的特点，但风味创新度不高是不争的事实。并且，消费者对于食品的要求更高，这不仅体现在对"新"风味的追求上，更多的体现在风味感受上。

       比如在白酒的品评上常说的绵柔、醇香、圆润等感觉，其并不是单一的味觉体现，而是风味融合的整体表现，我们将能够增强这种感觉的物质称之为kokumi。

       Kokumi是一种全新的味觉体现，目前国际上没有统一的定义，但对其作用的认识是一致的，即能够提升产品的厚味、增加风味的圆润感和持久性。简言之，Kokumi就是能够使风味的融合度更高，使产品的风味感受更饱满，不会产生断层和突兀感。

       Kokumi的来源及性质

       Kokumi物质在食品中很常见，只是我们一直没有科学的去认识它。Kokumi在发酵食品、调味品、菌菇类及海鲜产品中有大量存在，比如大蒜中有γ-谷氨酰基-S-(1-丙烯基)-半胱氨酸亚砜、γ-谷氨酰基-S-烯丙基-L-半胱氨酸等。

       Kokumi物质的呈味机理与其他味道不同，Kokumi没有特定的受体，目前认为，Kokumi物质的呈味可能是通过平衡其他呈味物质与味蕾的刺激而实现的，其具体机理还有待更深入的研究。Kokumi物质有很多，但大多数属于肽类物质，常见的有γ-谷胱甘肽、γ-谷氨酰肽等。

       肽是由氨基酸组成的物质，其呈味特性与肽链的长度和氨基酸种类有关，这也是决定肽类呈味特性的关键。

       当肽链的N端是谷氨酸时，肽就具有谷氨酸钠样的鲜味，但由于肽携带的氨基酸种类较多，其鲜味输出很弱；

       在甜味输出方面，肽类有着很好的表现，最常见的是由天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯构成的二肽类甜味剂，其甜味输出非常明显，是甜味剂发展的一个重要方向；

       Kokumi肽类物质能够改变味蕾受体对各种呈味物质的阈值，比如添加Kokumi后，受体对谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠的辨别阈值会提高，还会改变各种有机酸、盐类等的感觉阈值。

       Kokumi的研究现状

       Kokumi本身没有显著的味道，其少量存在即可增强食品的风味，因此Kokumi物质的检测和筛选都较为困难。在检测方面，较为通用的方式是基于酸甜苦咸鲜的感官品评方法，但其评价标准因主体而异，没有确定的标准。研究表明，Kokumi物质能够通过人体内的钙敏感受体被感知，而味道所呈现出的浓厚感、持久感等感觉可以激活钙敏感受体，因此通过测定胞内Ca离子浓度成为测定Kokumi水平的潜在方式。

       肽类物质的结构较为复杂，通过发酵、酶解等方式获得的Kokumi物质很难从中分离出来，也无法准确判断哪些物质具有显著的厚味作用。合成方法虽然能够定向累计浓度，但化学合成由于反应途径长、基团修饰操作复杂、成本高、化学物毒性等问题，不适用工业化水平大规模生产。

       成熟的产品：酵母提取物

       酵母提取物是新型的一类调味剂，其成分较为复杂，含有氨基酸、肽、多肽等众多呈味物质，能够对食品风味起到很好的改善作用。酵母提取物自投入到调味行业以来，一直以增强厚味为重点，主要也是因为酵母提取物中含有丰富的Kokumi物质。

       Kokumi物质对味道的提升也符合当下健康饮食发展的潮流，其能够显著降低其他呈味物质的添加量，特别是在低盐条件下也能呈现很好的风味，是减盐、减糖趋势的有力保障，在未来食品中将发挥重要作用。

       作者：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发超10年，糕点生产线产品开发5年。