植物甾醇的功能及开发

       植物甾醇是广泛存在于植物中的一种活性成分，在油料种子中含量最为丰富，玉米胚芽油含8.09~15.57g/kg、菜籽油含5.13~9.79g/kg、米糠油含28~32g/kg。植物甾醇的种类很多，但以β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和菜籽甾醇为主。现代研究表现，植物甾醇能够有效降低血脂含量，从而减少心脑血管疾病的发生以及因血脂异常带来的肥胖、癌症、糖尿病等疾病，是目前备受关注的功能性原料。

       1、降脂功能

       随着人们生活水平的不断提高，饮食结构及生活方式正悄然改变着身体的健康状态，其中血脂水平呈逐年升高态势，并且已然成为全球化问题。植物甾醇作为天然的降脂原料被国际营养学会推荐为未来十大功能性营养成分之一，每日摄入1.5-2.4g的植物甾醇可减少膳食中胆固醇吸收的30%-60%，平均降低血液LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平10%-11%。

       世界卫生组织的调查显示，全球范围内三分之一的心血管疾病均源于高胆固醇，而血脂中存在着低密度和高密度两种胆固醇，低密度胆固醇主要负责将肝 脏中的胆固醇转运到身体的各个组织细胞，若送出胆固醇过多，身体组织细胞不能及时吸收、利用，这些胆固醇就很可能滞留在血液中，造成血脂异常。高密度胆固醇是血液和人体所有细胞里脂肪的天然成分，可以帮助构筑细胞膜、合成激素、清洁疏通动脉等。它不能直接在人体的血液中流动，必须借助脂蛋白的帮助才能溶于血液，并能将沉积在血管中的胆固醇运回肝 脏，变成胆汁随粪便排出体外。因此，降低低密度胆固醇是降血脂的关键所在。

       在生物体内，植物甾醇与胆固醇以同样的方式被吸收，但其吸收率不足胆固醇的10%，但却能抑制肝 脏胆固醇的生物合成及肠道对胆固醇的吸收，促进胆固醇异化从而实现降脂的特性。植物甾醇定向降低低密度胆固醇的原理目前还不十分清楚，有个成熟的理论认为其是通过竞争排除实现的，即与低密度胆固醇竞争与人体的结合位点，从而促使低密度胆固醇排出体外。

       2、抗肿瘤

       植物甾醇具有防止不饱和脂肪酸在高温条件下发生氧化降解的功能，其抗氧化功能源于其分子侧链上的一个亚乙基，这也预示着具有亚乙基侧链的植物甾醇具有很好的抗氧化性。研究指出，细胞的突变与体内的自由基水平有关联，补充植物甾醇则能降低体内自由基的水平，具有防止细胞突变的作用。另外，胆固醇经肠道微生物作用产生的代谢产物，可能是引起大肠肿瘤的原因之一，植物甾醇能促使胆固醇排出体外，降低了微生物利用的机率。

       3、增强体质

       机体衰老本质上是细胞的老化，细胞膜的结构中包括磷脂、糖酯和甾醇三类脂质化合物，其中甾醇类起到关键性的支架作用，能保持细胞膜的完整性，植物甾醇能够参与细胞膜的正常代谢，维持细胞活力。

       4、利用率限制

       人和动物不能够自行合成植物甾醇，完全依赖外源性食物在肠道内吸收。然而，机体对于植物甾醇的吸收率却很低，通常小于5%，在小肠中的吸收率为0.4%~3.5%。植物甾醇吸收率低的原因主要在于其分子结构的特殊性，植物甾醇的母体结构中甾体呈刚性多元环，分子对成型高，并且侧链烃具有疏水性，水溶性和油溶性都较差，进而导致生物体对植物甾醇的利用率极低。有实验指出，植物甾醇在人体中的最低剂量大约是每天700-1000mg，而人们从日常饮食获取的植物甾醇仅有200-400mg，再考虑到加工破坏和利用率的影响，日常摄入的量无法充分体现其功能性，体外补充很有必要。

       5、应用开发

       油料种子是含有植物甾醇最丰富的品类，但并不意味着食用油中含量多，实际上在食用油的精制过程中，大部分植物甾醇是被去除的，现在一些标称高含量的植物甾醇食用油则是通过控制加工过程，避免植物甾醇的损失，从而保留更多植物甾醇，这是天然植物甾醇应用的主要形式。

       溶解性差是限制植物甾醇应用的最大障碍，对其改性是必经过程。植物甾醇的改性主要有物理改性和化学改性，物理改性主要是通过制备微粒、微囊等方式增加其作为物料的可行性，但在吸收率方面没有太大改观，化学改性则是较为有效的方式。

       植物甾醇酯是由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应获得，通过控制植物甾醇和脂肪酸的种类，可以获得不同理化性质的植物甾醇酯，脂肪酸的引入也增加了抗氧化性，最重要的是获得了良好的脂溶性，使生物体对植物甾醇的利用率得到提高。植物甾醇及其酯类已经获得了世界各国的广泛认可，2000年美国FDA就将植物甾醇列入GRAS名单，并且可使用"有益健康"标签；2010年，我国将植物甾醇和植物甾醇酯批准为新资源食品。

       植物甾烷醇是将植物甾醇分子中的双键进行氢化制得，与植物甾醇相比就是更加饱和了，其在降低胆固醇方面的效果要优于植物甾醇，但在产品应用上直接跳过了植物甾烷醇，也采用其酯化形式。植物甾烷醇没有得到应用并不是因为其安全性的问题，而是植物甾烷醇的吸收率比植物甾醇更低，其吸收率仅有0.02%~0.3%，而人体植物甾烷醇酯的吸收率就要好很多，2014年，植物甾烷醇酯也被批准为新资源食品。

       从2000年开始，植物甾醇就在国际市场上表现出强劲的发展势头，欧洲和美国已成为植物甾醇的主要生产地和消费地。国内在这方面起步较晚，相关技术还有待提高，而大众的认知也才刚"觉醒"，植物甾醇怎么用、在哪用、为什么用的问题还需各方慎重考量。

       作者：刘刘球

       刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。