非浓缩果汁市场及其分子层面的劣变机制

       果汁饮料是在改革开放的影响下而兴起的一个品类，从上世纪70年代末到整个80年代，果汁饮料都处在市场推广期，消费者的认知在逐渐提升，到90年代时，果汁饮料才逐渐在大城市稳住市场。

       进入21世纪后，在经济增长及天然理念的加持下，果汁饮料行业步入了发展的快车道，其定位也从高端品类辐射到大众层面。时至今日，果汁饮料已成为我国软饮料的第四大细分品类，市场份额仅次于瓶装水、蛋白饮料和茶饮料。

       果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等工艺制得的果汁产品。

       按照内容物可以分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等多种类型；

       按照果汁浓度可以分为低浓度果汁饮料、混合果汁饮料、高浓度果汁饮料；

       低浓度果汁饮料通常只含5%至10%的果汁；

       混合果汁饮料一般由多种水果和蔬菜制成，果汁浓度通常在30%左右；

       高浓度果汁饮料则由100%果汁制成；

       按照加工方式可以分为浓缩还原果汁和非浓缩还原果汁；

       浓缩还原果汁是以浓缩操作蒸发部分水分后的产品为基础，然后复原得到的果汁，其工艺与复原乳类似；

       非浓缩果汁是指在生产过程中将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装。

       随着有机、天然、生态概念的兴起，越来越多的消费者更倾向于选择亲近自然的产品。

       对于果汁行业来说，非浓缩果汁更接近于"鲜榨"的特点使其有着更为贴近需求的优势。

       早在上世纪90年代，非浓缩果汁就在欧美国家流行，并保持着持续的增长态势。随着我国人均可支配收入的快速增长，消费需求也更为多样，这也为非浓缩果汁在国内市场的"扎根"提供了坚实的基础。不过，非浓缩果汁在当前市场上所占的比重较小，经过几年的发展仍然是小众品类，消费者的低接受度是关键因素。

       01、消费热度不高

       对于食品而言，价格、风味、营养是影响消费者选择的三个重要因素，而非浓缩果汁恰恰在这三个维度上并不尽如人意。

       首先，非浓缩果汁的价格较高，同样是100%的果汁，非浓缩果汁要比浓缩果汁贵近一倍的价格，在价格这一环节就砍掉了相当大比例的消费者；

       其次，非浓缩果汁因为更强调天然性，所以在加工中除了压榨和杀菌环节外，并不添加额外的物质，在风味上远不及有添加剂加成的浓缩果汁；

       第三，在营养性上，非浓缩果汁与浓缩果汁相比最大的优势是维生素C保留相对较多，但这似乎并没有引起消费者的兴趣。

       既然是果汁，那口感和风味对于消费者选择的影响要更大一些，但这也是非浓缩果汁的短板所在。从理论上来说，果汁在浓缩过程中会造成风味物质的逸散，虽然目前都有香气回收装置，但与非浓缩相比，香气的损失情况较为明显，非浓缩果汁在风味上理应更佳。但实际上，非浓缩果汁因为香气物质没有偏向性，其香气评分并不高。此外，非浓缩果汁中有机酸的呈味现象会非常明显，其整体口感并不如浓缩果汁。　

       02、劣变机制

       果汁在储存过程中会随着时间的延长而发生风味物质的变化，因为没有添加剂的辅助，非浓缩果汁的风味劣变程度更为明显。引起果汁劣变的因素有很多，微生物、包材迁移、化学成分降解、环境渗透等因素，在规范操作的情况下，果汁自身化学成分的降解是引发劣变的首要因素。会发生化学变化的成分主要有糖类、类胡萝卜素、有机酸及香气成分等。

       糖类：果汁中含有丰富的糖类物质，有纤维素、半纤维素、果胶等多糖类、蔗糖及葡萄糖、果糖等单糖，其中多糖类的物质在酸性条件下易生成木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸等五碳糖、甲基五碳糖、糖醛酸，并进一步变化产生糠醛、5-甲基糠醛等呋喃类化合物。降解的中间产物还会与葡萄糖、果糖等六碳糖进一步反应产生5-羟甲基糠醛等。

       类胡萝卜素：类胡萝卜素是果汁中的重要活性成分，其含有多个不饱和共轭双键，在不同位置断裂会生成异佛尔酮、藏花醛、甲基庚烯酮、环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶基丙酮、橙花醛等不同化合物，比如在叶黄素催化的氧化降解产物中就有异佛尔酮。研究指出，柑橘类果汁中存在异佛尔酮、藏花醛、4-氧代异佛尔酮等降解产物，其中异佛尔酮带有薄荷或樟脑气味，其香气阈值较低，容易引起气味变化。

       有机酸：有机酸是果汁中的常见物质，在复杂的环境下，有机酸会发生醚化、酯化、糖苷化等变化。阿魏酸是较为常见的有机酸之一，其经过脱羧反应，会产生4-乙烯基愈创木酚，这也是引起果汁异味的物质之一。

       果汁中变化最为频繁的还要属其中的香气物质，果汁中含有几十上百种以萜类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质为主的香气物质，他们无时无刻不在发生着变化，不仅含量在变化，种类也在跟着变化，在非浓缩果汁体系中的变化更明显。

       市场对于非浓缩果汁的"承受"还需要一个过程，这个过程不仅需要消费者去接受，更需要行业对不足进行针对性优化，只有如此，方能使非浓缩果汁安全挺过"过渡期"，成为市场上的切实竞争者。

       关键词：果汁、浓缩果汁、非浓缩果汁、果汁劣变

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发