"废物"里挖宝，可可果肉撑起的大市场

　　可可树是原生于南美洲亚马孙河、奥里诺科河两岸等热带雨林地区的一种梧桐科乔木，印第安人对可可的人工栽培已有两千多年的历史。早在哥伦布发现美洲之前，印第安人就已经将可可豆用于制作饮料，但应用较为局限，直到哥伦布第四次探访美洲，才开启了可可豆的世界性传播。但由于可可树对生长环境的要求较高，目前主要分布于非洲、东南亚和拉丁美洲。

　　提到可可树，大家想到的用途肯定是可可豆，可以说可可豆也是不二之选，因为由可可豆制成的巧克力已经享誉世界，并且其市场规模仍在持续增加。可可豆是可可果实的种子，而可可果实除了含有种子和果皮外，还含有6.2%-7.5%的果肉，人类对可可果肉的食用要远早于可可豆。据称，早在公元前约500年，阿兹台克人、托儿铁克人、玛亚人和印加人（古代墨西哥的原始人和印地安人）只吃可可果的新鲜果肉，因为可可豆苦涩难咽。而如今，苦涩的可可豆受到万人追捧，可可果肉却早已沦为"废物"。

　　可持续的资源利用

　　可可豆刚成熟时是没有独特风味的，反而是单纯的苦涩感，其经过发酵后才能获得独特的风味，发酵过程中产生的物质及发生的美拉德反应是获得巧克力风味的关键，而可可豆并不含有发酵所需的营养物质，所以可可果肉也是发酵过程中必不可少的成分，它提供了发酵所需的基础营养。

　　然而，可可果肉在可可豆整个加工环节中的利用率是很低的，据统计，有大约70%的可可果肉都会被丢弃，每年也因此产生了至少1,000万吨废弃物。并且可可果肉极易发生变质，24小时内如果得不到有效加工，就脱离不了被丢弃的命运，资源浪费情况十分严峻。

　　提高食品资源的利用率是21世纪可持续发展的重要话题，联合国世界粮食计划署(WFP)等发布报告称，2018年非洲和亚洲等53个国家和地区仍有约1.13亿人因纷争和干旱等引发的食物短缺处于饥饿状态。全球的气候变化和经济危机也是造成饥饿的"元凶"之一，仅在苏丹和津巴布韦等地，通货膨胀等经济因素导致约1020万人受饥饿之苦。

　　研究指出，可可果肉含有15.5%的糖类、0.68%的蛋白质、1.3%的总酸、1.32mg/L的维生素C、0.5mg/L的维生素B以及多种微量元素和矿物质，此外还含有17种氨基酸及多酚、黄酮等活性物质，可可果肉称得上是一种营养丰富的食品，对其开发利用是可持续发展的重要体现。

　　崭新的创***

　　创新是经济发展的驱动力，也是企业长久生存的决定因素。随着需求多元化时代的到来，产品的受众越来越细化，产品的开发策略也逐渐从"广受众"到"个性化"转变，能否满足细分市场的需求是企业能否占领市场的关键。就目前而言，原料的差异是最能凸显个性的环节，因此市场上各种新奇的原料层出不穷。作为一种浆果，可可果肉有着多种存在形式，可以满足不同场景的应用要求，因此在创新性上，可可果肉也是一种个性化的原料。

　　以可可果肉为原料的产品目前还属于初创期的小众品类，涉猎的相关企业并不多，美国宾夕法尼亚州专注于可可行业的公司RepurposedPod推出一款100%用可可果肉制作的果汁；在美国芝加哥推出的Xoca气泡饮料是用50%的可可果的果汁制成的轻微发酵饮料。此外，亿滋国际、雀巢等也都有可可果肉相关的产品推出。

　　巧克力"减糖"

　　"减糖"是食品行业发展的主流趋势之一，是满足人们对健康需求的重要举措，据Canadean数据调查显示，全球有51%的消费者认为糖对身体健康有消极影响，中国则有66%的消费者更关心食品和饮料中的糖分和添加剂。在减糖的推行上存在两种方式，一种是国家层面的政策限制，比如英国、美国、墨西哥等地已经设置糖税，以期采用"惩治性"方式减少消费者摄入糖分的机率。另一种是企业内在的市场竞争需求，在全球减糖趋势下，企业纷纷将"减糖"作为提高产品竞争力的手段，处于内在要求推行的减糖策略将更为有效。

　　"减糖"是一个复杂的工程，在实施上并不容易。可可果肉含有约15%的糖类，其中以蔗糖和葡萄糖、果糖等单糖为主，如果将其定义为"减糖"原料并不贴切，但其却有助于减少其他糖类的使用，丰富口感。

　　作为巧克力制作的关键一环，可可果肉在巧克力的减糖上发挥着重要作用，欧瑞咨询的全球报告指出，低糖无糖巧克力是巧克力糖果市场增速最快的品类之一，巧克力的"减糖"也是发展趋势之一。早在2013年，美国佛罗里达的AgroInnova便推出了一款以可可果肉作为糖替代物的奶昔饮料Suavva；2019年，瑞士雀巢公司推出一款可可含量70%的新式黑巧克力产品，其所有原料均来源于可可果本身，仅使用可可豆与可可果肉。

　　法规逐渐放开

　　可可果肉能否推广的一大限制因素便是法规，只有在法规允许的条件下，可可果肉才能正式运用到食品中。而在可可果肉的食用上，除了产地有悠久的食用历史，其他国家基本都缺乏食用历史，在政策的审批中必然较为缓慢。随着可可果肉产品市场的逐渐兴起，可可果肉在许多国家和地区的政策都有"宽松"迹象。2月17日，欧盟委员会发布（EU）2020/206号条例，批准来自第三国的传统食品可可果肉、可可果肉汁和浓缩可可果肉汁作为新型食品投放欧盟市场。可以预见，可可果肉的大市场即将到来。