脂肪酶对面粉品质的改良作用

　　面粉改良剂是为改善面粉的加工特性、增加产品美观和适口性而使用的一类添加剂，因其能显著改善面制品的色、香、味而被广泛使用。随着人们对品质要求的不断提高，面粉改良剂也在不断的升级优化，一些安全性不足的添加剂逐渐被淘汰，比如增白剂过氧化苯甲酰、增筋剂溴酸钾等都已经逐渐被取缔，进而选用更加高效、安全的产品进行替代。

　　酶制剂是一类具有生物催化活性的蛋白质，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低能耗、减少化学污染等特点。随着生物技术发展的突飞猛进，酶制剂表现出极高的应用优势，其能在食品加工过程中改善食品的风味和质地，并且对产品没有负面影响，已成为化学改良剂的理想替代品。脂肪酶是是一类特殊的酯键水解酶，能催化脂肪水解为甘油和脂肪酸，研究指出脂肪酶能显著改善面团的流变特性、增加面制品的稳定性、提高产品品质，在面粉改良方面展现出很好的应用性。

　　增加风味

　　脂肪酶最早被应用于乳制品的增香，通过脂肪酶水解能产生大量奶香风味物质，其香味可提升100多倍，常用于制备天然牛奶风味乳基料和牛奶香精。脂肪的氧化水解是食品风味的重要来源，脂肪酶能够促进脂类物质的水解，释放风味脂肪酸，从而增强食品风味。烘焙制品中往往要加入多种脂类物质、比如黄油、奶油等，另外面粉自身含有约2%的脂类，脂肪酶的加入能促使风味脂肪酸的生成，对于烘焙制品的风味改善效果明显。

　　提高产品稳定性

　　面粉中含有的脂类物质主要为甘油三酯，在脂肪酶作用下，甘油三酯分解为单/双甘油酯，这两种物质有着良好的乳化、增稠效果，能够增强产品的稳定性，甘油还能与淀粉结合，延缓淀粉的回生，提高产品货架期。

　　强化面筋网络

　　面筋网络的强弱直接决定产品的质构，在需要面筋网络的产品体系中，增筋是重要的改良途径。面粉的增筋主要以提高面筋蛋白之间的相互作用力为目的，脂肪酶在增筋方面主要有两个途径：

　　1、提高极性脂质含量，研究指出极性脂类能够增强面筋蛋白间的作用力，从而提高面筋网络强度，而面粉中含有的甘油三酯属于非极性脂类，脂肪酶能够水解甘油三酯形成极性的单/双甘油酯，起到增筋的作用；

　　2、增加二硫键，二硫键是比较稳定的共价键，是反应蛋白网络结构稳定性的重要指标，提高二硫键的含量能够显著提高面筋的网络结构，偶氮甲酰胺的增筋原理就是如此。脂肪酶促使了游离脂肪酸的生成，而游离脂肪酸会进一步水解，生产过氧化物，进而将蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，起到增筋作用。

　　增白作用

　　面粉中含有一定的色素类物质，因此刚磨制的面粉经过一段时间后，含有的色素被氧化褪色，面粉会有变白的效果，这种现象被称为熟化。然而熟化过程比较缓慢而且不充分，为满足市场需求，需要额外添加增白剂。脂肪酶在分解脂肪时能促使溶于脂肪中的色素释放，而面粉中又含有少量的脂肪氧合酶，在内源酶与环境的双重氧化下，色素物质褪色加剧，白度增强。

　　目前，脂肪酶主要通过微生物发酵得来，其来源丰富、成本低廉，在绿色、高效的大背景下，脂肪酶在面粉品质改良上将发挥重要作用。