苹果多酚在腊肉制品护色方面的应用

　　苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，主要包括黄酮醇类、儿茶素类、花青素类和二氢查尔酮类等。苹果多酚的含量与成熟度和不同部位有关，果皮中的总酚含量要显著高于果肉，其中根皮苷、芦丁、槲皮苷等大部分都位于果皮中，尤其是槲皮苷几乎都存在于果皮中。我国是苹果汁加工大国，每年有数以万计的苹果渣资源被浪费，因此对苹果多酚的开发利用有助于提升产业整体效益。

　　苹果多酚纯品为淡黄褐色的粉末，具有苹果的风味，略带苦味，其苦味程度约为茶多酚的1／3-1／5，具有良好的耐酸、耐热性，稳定性较高。同时，苹果多酚的水溶性也较好，室温下的溶解度可达30％以上，水溶液呈红褐色。研究指出，苹果多酚的抗氧化性比茶多酚高100倍以上，其体外清除自由基的能力达94.6%以上，但在动物体内没有表现出与之相符的抗氧化活性，体内抗氧化机制还需进一步研究。苹果多酚的提取方法比较多样化，并且都能够得到较为理想的结果，方法主要有有机溶剂提取、超声波/微波辅助提取、超临界萃取等。作为一种多酚，苹果多酚的应用是多样化的，食品、医药、化工等领域都具有应用前景，目前苹果多酚在腊肉制品发色方面的作用已经得到广泛认可。

　　发色剂是为了使食品呈现良好色泽而添加的一种外源性添加剂，硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中最常用的发色剂，还有蛋黄粉、生育酚、氨基酸、柠檬酸铁、乳酸菌、CO、多酚类、红曲红素等。肉制品发色还经常用到发色助剂，与发色剂共同使用可以显著提高发色效果，起到协同增效作用，常用的发色助剂有抗坏血酸及其盐类、烟酰胺、柠檬酸、乙基麦芽酚、葡萄糖等。随着消费者对肉制品品质需求的提升，多酚类发色剂的使用越来越受到重视。苹果多酚的发色作用是通过抑制肉中脂肪的氧化，提高肉红色的稳定性，从而起到发色效果。

　　亚硝酸盐、蛋黄粉、生育酚是腊肉中常用的护色剂，通过与其对比能够得出苹果多酚的发色性能。在感官色泽上，苹果多酚的整体色泽要好于其他发色剂，颜色呈亮红色，而添加亚硝酸盐的产品颜色减退较为明显，可能与发酵时间过长，自身呈色作用不稳定有关。风味物质方面，添加苹果多酚的腊肉产品产生的风味物质也最多，相对含量为89.8%，显著高于亚硝酸盐的80.9%、蛋黄粉的79.3%以及生育酚的78.6%。风味物质中醇类化合物含量，主要是由于工艺中添加酒曲的原因，其中正丁醇和正己醇呈现出主要的果香味。醛类化合物来源于脂肪的氧化和降解，己醛被认为是脂肪发生氧化作用的重要标志，因为添加的发色剂都具有一定的抗氧化作用，因此醛类物质含量较低，但其阈值较低，有很强的风味效应。此外，还有美拉德反应生成的酮类、以及酸类和酯类等特征风味物质。

　　从整体发色效果来看，不同发色剂的腊肉制品在色泽、气味及口感方面都有明显改善，其中苹果多酚发色剂的效果要优于其他发色剂产品，其色泽红亮、均匀，腊味浓郁、带有清香风味。苹果多酚在发色剂方面的应用有利于减少亚硝酸盐等发色剂的使用，提高腊肉制品的品质。随着研究的深入，苹果多酚将会在更多方面发挥重要应用价值。