脱水果蔬及果蔬粉的加工利用

　　新鲜果蔬产品含水量高，容易腐烂，我国新鲜水果损耗率达到30%，蔬菜损耗率达40%-50%，造成较大的经济损失。果蔬脱水是将蔬菜、水果中的大部分水分脱去，保留果蔬中所含的维生素、叶绿素及微量元素等，可有效延长储存时间，运输也比较方便。新鲜果蔬脱水之后，仍能很大程度上保留原产品的色、味，是现代人们高速生活节奏下的一种快销产品，在国内外市场上深受欢迎。

　　脱水果蔬加工方式主要有晾晒脱水、热风干燥脱水和冷冻干燥脱水。晾晒脱水是通过日照或阴干的方式，去除产品本身的大部分水分。先将产品清洗干净，然后切成不同规格，选择日照或搭阴棚的方式，采用铺晒、多层铺晒、挂晒等方式，去除产品本身的大部分水分。这种方式成本低、操作方便，但如果产能要求大，则需要大面积的晾晒场地。热风干燥脱水是通过锅炉或利用周边电厂进行蒸汽加热，使产品本身的水分快速蒸发。环境温度高，水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气温度密切相关。一般情况下，脱水温度越高，加工车间内的空气吸收的水蒸气越多。冷冻干燥脱水是成本较高的一种干燥方式，但也是营养成分保留的一种干燥方式，将新鲜果蔬产品冷冻到冰点以下，使产品中的水分转变成冰，接着在适宜的真空条件下将果蔬产品中的冰直接转变为蒸气。

　　近年来，将脱水果蔬研磨成粉，成为一种比较新颖的加工果蔬产品，正在进入到人们的生活中。果蔬粉中的含水量小于6%，产品中所含微生物极低，酶活性抑制率高，生产出来的产品方便包装，包装成本比较低，再者果蔬粉的原料利用率高，一般皮与核都能加工，可以简化工序，降低了加工厂的成本。

　　果蔬粉可应用到食品加工的各个领域，有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等。如在面食加工中，将萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；在膨化食品中，使用番茄粉作为膨化食品的调味料；在火腿肠内直接添加蔬菜粉；另外，还可用于乳制品、糖果制品和培烤制品中。用果蔬粉制作饮料，具有和新鲜果蔬一样的风味，水果粉经发酵、勾兑、过滤工艺可制成果酒、果醋。糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品均可在生产过程中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的营养结构，还能使制品在色、香、味上更胜一筹。果蔬粉中含有色素、果胶、单宁等成分，某些特定果蔬还含有药用成分，可以通过生化途径从中提取有价值的副产品。果蔬汁富含多种维生素和矿物质，经过适当的处理后，加入环状糊精等物质对果蔬汁中的绝大多数营养元素进行有效的包埋保护，同时对一些营养成分进行强化，再均质，经真空冷冻干燥可得到营养型的果蔬粉。在婴幼儿及老年食品中添加果蔬粉，可以补充维生素和膳食纤维，以均衡膳食。

　　目前，果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学性将发生巨大变化，食品超微粉碎技术是食品加工业一种新的手段，果蔬粉经微细化后具有很强的表面吸附力和亲和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，有利于吸收消化。果蔬干燥后再经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级大小。颗粒的超微细化，具有显著的优点：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能提高了，使用时更方便；二是营养成分更容易消化，口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纤维，实现果蔬的全效利用，将果品皮核等一并超细粉碎，可配制和深加工成各种功能食品，开发新食材，提高了资源利用率，符合当今食品加工业的"高效、优质、环保"的发展方向。

　　随着生活质量的不断提高，人们对食品味觉的要求提高，对食品外表的视觉冲击感需求也日益增加，色彩艳丽、让人有食欲的食品更受消费者青睐，因此以脱水果蔬作为食品、化妆品等的原料也越来越广泛。所以，相信脱水果蔬产品的销售市场也将会越来越大。

　　参考文献：

　　[1]姜财勇,程云,杨亚男.脱水果蔬产业现状及发展前景[J].现代食品,2019(12):48-50.

　　[2]果蔬粉的诱人前景和加工现状

　　https://mp.weixin.qq.com/s/PGVD8ug72uuDxSsGFAKsbA

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。