“炸面棍”在国外大火 真空油炸锅等让油条更安全

       油条是国内常见的早餐食品之一，在大街小巷中，卖油条的商铺随处可见。如今油条开始走向国外市场，某快餐店推出了“炸面棍”。产品一经推出迅速成为当地的“网红食品”。无论是外形、味道，还是口感，“炸面棍”简直就是迷你版中国油条，在一定程度上满足了华人“早餐吃油条”的生活习惯。值得注意的是，“炸面棍”类似于油条，在加工制作中，在保留风味口感的同时，还要格外重视油条品质安全。

　　时常我们看到经过抽检，油条铝的残留量超标新闻，或者了解油炸食品(包括油条)因油在高温作用下极易分解丙烯酰胺等致癌物质，长期食用该类食品影响身体健康。
 
　　据国家食品安全风险评估专家介绍，日常食用含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不高，但对于长期食用铝残留量超标的食品，对人身健康产生一定的影响。因此，要规范使用含铝食品添加剂(比如明矾)。
 
　　众所周知，为增加油条的蓬松酥软口感，会在油条中加入铝食品添加剂(比如明矾)，只要按食品安全标准使用不会对健康造成危害。根据国家食品添加剂使用卫生标准要求，面制品中使用泡打粉，铝的残留量≤100mg/kg。那么，如何才能防止油条中的铝食品添加剂超标呢？当然，一方面，油条加工企业采用明矾替代品，比如“无铝泡打粉”、“无铝疏松剂”等。
 
　　另一方面，监管部门要加强抽检工作，通过食品安全快速检测仪、原子荧光光度计、气相色谱仪等食品检测仪器，及时检测市面上含铝油条残留量是否超标，保障人们餐桌油条安全。该类仪器采用发光二极管，受干扰小，灵敏度高。同时采用18通道检测技术，可同时检测数十个样品，检测速度快，效率高。另外，设有自动诊断装置，及时排除故障，保证铝残留量检测精准度。
 
　　其实，除了油条制作要注意铝的残留量问题，还要重视油炸环节。上文提到，如若油条油温和油炸时间把控不准，在高温条件下，淀粉类食品很容易过量产生丙烯酰胺物质。目前，世界卫生组织国际癌症研究机构已公布初步整理参考的致癌物清单，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。可见，油条加工企业要严格把关油炸工序，避免温度过高，油炸时间过长，导致丙烯酰胺产生。
 
　　据了解，欧盟法规要求，从2018年4月开始，所有食品生产经营者均需要在其加工过程中采取控制食品生产中产生丙烯酰胺措施，以便将产品中丙烯酰胺降到合理水平。
 
　　就油条油炸工序而言，有企业引进真空油炸锅、油水混合油炸机、油炸锅等专业的油炸设备，由于设有控温系统，用户可以根据工艺需要设定油炸温度和时间，防止丙烯酰胺致癌物质产生。
 
　　不仅如此，与传统油炸工艺相比，真空油炸锅采用低温技术，并在密闭、低压、真空无氧气状态下油炸食品，有效地避免了油与油条酸败、褐变和氧化变质，不但很好地保留了油条原有风味和香酥口感，而且大幅降低了油脂劣化而产生的有害物质，保证油条食用安全。
 
　　与此同时，该机脱油采用变频调速，可以保证产品含油率在15%左右，节油效果十分明显，并且还使油条香酥而不油腻，满足消费者对油条品质需求。
 
　　虽说某快餐店推出的“油条”一时间受到消费者青睐，但是店家应重视油条的制作安全，既要避免铝残留量超标，又要在油炸工序，通过真空油炸锅等专业油炸设备，防止油条产生丙烯酰胺，才能让消费者吃得更健康、更安全。