国内外制作食品对比 熬糖锅、蒸锅保证口感与品质

      昨晚，笔者深深地“入坑”，被一网友在短视频App上发布的国外某农村居民的生活所吸引，熬夜看完近400个视频。其中，有两个场景令笔者印象深刻，其一，当地居民红糖熬制；其二，白玉米面粉制作面食。看完之后，让笔者不由地感慨，红糖加工、玉米面食的制作还是在完善的生产工艺以及制糖设备、面食机械等的助力下才相对更安全、卫生，口感风味更好。
 
　　场景：国外一村庄村民手工熬制红糖
 
　　从某网友拍摄的视频中，笔者看到了三口露天大锅，锅里盛着村民压榨的甘蔗汁。从镜头中看到，甘蔗汁色泽呈灰黑色，汁液表面还夹杂着甘蔗皮等杂物。甘蔗汁经过数小时熬制又冷却之后，只看到村民将糖分装在类似于铁罐里，同时有一位小孩将铁罐放入水盆中快速地捞出用于装糖(盆中水十分浑浊)。可想而知，红糖的安全、卫生问题是无法保证的。
 
　　回看中国村民熬制红糖大多经过选料、榨汁、熬制、过滤、冷却、成型等多道工序。有条件的村民已经引进制糖设备，比如熬煮锅、过滤机、成型设备等等。我们知道，甘蔗经过切碎压榨出来的汁液会夹带泥土等杂物，需要经过“五榨三滤两浮一沉”，才能更好地保证红糖后续品质安全，避免红糖中出现异物而影响食用口感。
 
　　值得一提的是，红糖熬制过程中，火候的把控十分重要，前期需要大火，后期需要小火。目前，不少村民熬制红糖已引进了专业的熬糖锅，其设有温度控制系统，用户可以根据红糖工艺要求，进行适宜的温度设置。另外，采用无级变频调速器，可以将高粘度物料(红糖)混合均匀加热，红糖受热均匀，热效率高，以免糊锅出现焦糊的气味，导致红糖风味口感不佳。
 
　　第二场景：用白玉米面简单搅拌制作“面食”
 
　　从拍摄的视频中，笔者看到国外某村民的孩子将一小盆倒入1/2水，然后放在由三块石头堆砌的简陋灶台上。待热水半开之后，放入白玉米面并快速搅拌成黏糊状，制成大块面团便可食用(像国内蒸好的糯米团)。整个制作过程非常简单，未添加任何馅料、食盐、食用油以及添加剂等辅料。虽然这种方式制作的玉米面食，没有任何添加剂，但是这种玉米面食的口感风味未必有国内玉米面食好。
 
　　我们知道，国内使用玉米面粉制成面食同小麦面粉一样，需要严格按照一定的工艺加工，否则面食的风味口感会受到一定的影响。以玉米馒头为例，通常来说，其制作包括混合、搅拌、和面、发酵、揉面、成型、蒸熟等工序。其中，玉米面食发酵、蒸熟工序十分关键。笔者了解到，在玉米面粉混合搅拌中，放入膨松剂、酵母、酒曲等，可以让玉米面食富有蓬松口感。
 
　　此外，在蒸熟工序中，蒸制时间、温度把握不准，比如蒸制温度过低、时间短，馒头夹生。为此，市面上推出了专门用于面食蒸制的炊事设备，如蒸柜、蒸箱、蒸包柜、蒸锅等，满足不同用户的需求。据了解，该类面食蒸制设备采用三段定时警报器，用户可根据需要分别设定玉米馒头蒸制时间，避免出现夹生，保证馒头的口感与品质。与此同时，由于玉米馒头在全封闭的状态下蒸制，不受外界污染物污染，安全、卫生。
 
　　小编结语：看过国外村民手工熬制红糖，制作“面食”之后，笔者对此深表同情。但是，欣喜的是，借助相关的食品设备，国内红糖熬制和玉米面食加工相对更安全，口感风味更好。也坚信，未来，熬糖锅、和面机、蒸锅等食品设备或将遍及世界各个角落，让一些人们的食品制作更安全，产品口感风味更好！