警惕食品中的伏马菌素

        伏马菌素是一种真菌毒素，是串珠镰刀菌、多育镰刀菌、轮枝镰刀菌等的水溶性次级代谢产物，广泛存在于玉米、小麦、大米等粮食作物中。伏马菌素种类繁多，已知的有五十多种，其中伏马菌素B1和伏马菌素B2最为常见。由于伏马菌素分布广泛且对人和动物的健康危害严重，在全球范围内引起了高度重视。下面主要介绍伏马菌素的污染分布状况、人畜危害性、检测方法和防治措施。

伏马菌素的污染分布状况

        粮食谷物的伏马菌素污染是一个世界范围内普遍存在的问题，全球各地均有关于被伏马菌素污染的粮食的报道。巴西、阿根廷、伊朗、澳大利亚、南非、印度尼西亚、美国、韩国、泰国等国家生产的玉米均出现了伏马菌素污染情况，污染水平和污染概率受地理位置、季节、收获时间、玉米品种等影响。例如，地处寒冷地带的北欧国家很少发现伏马菌素污染。

        在我国，伏马菌素污染问题也普遍存在。对河南、安徽、山东、河北、新疆、广西、广东、吉林、黑龙江等省的玉米、大米、小麦制品的伏马菌素污染情况调查发现，各地伏马菌素平均污染率在70%以上，污染水平在0.1-45.8mg/kg之间不等。我国玉米普遍受到伏马菌素污染，有些地区如山东和四川，玉米污染率较低，而小麦和大米的污染率非常高。此外，南方玉米中伏马菌素的含量普遍高于北方。

伏马菌素的人畜危害性及作用机理

1、神经毒性

        伏马菌素通过扰乱鞘脂类物质的代谢，造成人和动物神经管型缺陷病，表现出紧张不安、运动失调、麻痹性痴呆、失明等症状。伏马菌素B1（FB1）与神经鞘氨醇和二氢神经鞘氨醇在结构上具有相似性。鞘脂类是细胞膜和脂蛋白的重要成分之一，是调控细胞生长和分化的第二信使。FB1能够通过竞争作用抑制神经鞘氨醇的合成，导致鞘脂类减少。鞘脂类还具有调控细胞吸收叶酸的作用，而FB1通过抑制鞘脂类的合成扰乱机体对叶酸的摄取和利用，从而导致神经管发生病变。

2、免疫毒性

        伏马菌素能损害人和动物的免疫系统，抑制机体自身的免疫功能。研究表明，被连续喂食含伏马菌素饲料的鸡，对注射疫苗的抗体产生率明显低于喂食正常饲料的鸡；口服FB1的仔猪，其肠抗原传递功能受损，T淋巴细胞的刺激功能受到抑制。免疫毒性主要是由于伏马菌素能够诱导神经细胞的氧化应激，产生过多的自由基，超出了机体的自由基清除能力，打破氧化系统与抗氧化系统之间的平衡，而导致细胞和组织受损。

3、生殖毒性

        伏马菌素的生殖毒性也不容忽视。研究发现，用含伏马菌素的饲料喂养的雄兔，其生殖细胞的活性和生存能力随饲料中伏马菌素含量的增加而下降；被喂养含伏马菌素的饲料的大鼠，14天后，其生育能力、胎儿健康指数与正常对照组大鼠相比明显下降。这些研究均表明伏马菌素对动物存在生殖毒性。

 4、致癌性

        伏马菌素会增加动物患癌症的风险。长期接触伏马菌素可能会诱发食道癌：经调查研究发现，食道癌和肝癌高发区的玉米中伏马菌素的含量显著高于低发地区玉米中伏马菌素的含量；被喂食含较高浓度伏马菌素饲料的小鼠，肝癌发生率明显升高。伏马菌素中的FB1已被国际致癌研究机构列为2B类致癌物。

伏马菌素的检测方法

        伏马菌素毒性作用早已引起国内食品安全检测领域研究人员的关注。目前，关于伏马菌素的检测方法主要有色谱方法（薄层色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法、气相色谱-质谱联用法）、免疫分析法（酶联免疫吸附法、化学发光免疫法、胶体金免疫法）、生物传感器法（生物芯片技术、电化学生物传感器）等。

伏马菌素的防治措施

        伏马菌素的防治主要从预防和脱毒两个方向入手。增强作物抗菌性、使用化学抑菌剂、预防虫害和干旱、改良储存条件等措施，均可有效预防伏马菌素的产生。针对伏马菌素的脱毒技术，首先，可以通过物理碾磨去除谷粒中伏马菌素含量高的部位，通过浸泡、洗涤也可明显降低伏马菌素含量，但高温烹煮作用不大。其次，可以利用某些细菌的发酵作用，对霉菌毒素进行生物无毒化转化而实现脱毒。生物转化法是一种比较新的脱毒技术，其理论和技术上的可行性已得到论证，在伏马菌素脱毒领域具有良好的应用前景。