揭开卵磷脂的神秘面纱

        卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的"第三营养素"，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。卵磷脂（lecithin）是一类存在生物界的含磷脂类物质。自1843年法国人 Gobley 第 1 次从蛋黄中分离出该物质以后，其生物学功能就受到人们的关注，尤其是在近些年，大豆卵磷脂的生理功能不断被人们发现并证实，是目前全世界医学界认定有健脑、健智、增强记忆功效的产品，其商品化产品广泛应用于食品工业、饲料工业以及化工行业等领域。

        卵磷脂（英语：Lecithin）属于一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。

        目前我们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂。除此之外，牛奶、动物的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝 脏、肾 脏以及大豆和酵母中都含有卵磷脂。卵磷脂在体内多与蛋白质结合，以脂肪蛋白质(脂蛋白)的形态存在着，所以卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中，如果能摄取足够种类的食物，就不必担心会有缺乏的问题，同时也不需要额外补充卵磷脂的营养品。

        通常所说的磷脂泛指大豆磷脂，以大豆磷脂物为主体，并含有中性油和其他非磷脂成分，如色素、糖分、半乳糖苷、脑苷脂类。磷脂是一类脂的统称，含有多种含磷成分，大豆磷脂或称大豆卵磷脂含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。其多种营养成分对人体均有很大的裨益，加上其成本价格的低廉。所以市场上销售的多为大豆卵磷脂。

卵磷脂的生理功能
调节机体代谢、增强体能 

        卵磷脂在机体的代谢过程中起到了十分重要的作用，当机体处于剧烈运动的状态时，卵磷脂可作为一种具有信息传导和物质传递功能的物质，为肌细胞获得所需要的营养物质和能量， 并且参与排出机体内的代谢产物。与此同时，卵磷脂被大量分解消耗，只有及时补充足够的卵磷脂，机体才能持续获得能量和营养。 

强化脑部功能、增强记忆力 

        卵磷脂是人体所需胆碱的主要来源，胆碱在乙酰化酶的作用下生成乙酰胆碱，乙酰胆碱可促使细胞活性化，进而提高人体的反应能力及记忆和智力水平。 通常情况下，人脑大约含有 40%的卵磷脂，长时间地用脑或处于紧张状态下卵磷脂的消耗会明显地增加，当机体长期缺乏卵磷脂则会造成记忆力的明显衰退。 有研究报道，脑功能衰退的老年人，口服卵磷脂能够防止脑老化，儿童经常吃含有卵磷脂的食品可以促进大脑发育、增强记忆力，并有助于骨骼的发育。

调节血脂、降低胆固醇 

        胆固醇是机体合成激素、胆汁和 VD 不可缺少的原料，但如果胆固醇含量过高并富集在动脉壁上，就会严重影响血液循环，引起心、脑血管疾病。 卵磷脂具有显著降低胆固醇、 甘油三酯和低密度脂蛋白的作用，由于卵磷脂分子结构特点是既含有亲水的磷酸酯基团又含有亲油的脂肪酸基团，因此它可以将脂类化合物与水结合在一起，起到乳化作用。 卵磷脂具有的这种优良的油水亲和性，能够使血液中和血管壁上的脂溶性物质溶解后变成细小微粒，进而增加了人体血液的流动性和渗透性，降低了血液的黏稠度，使其顺利地通过细胞的新陈代谢排出体外。此外，卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸可以阻断胆固醇在小肠内的吸收，从而促进胆固醇排泄到体外。同时卵磷脂也是构成高密度脂蛋白的主要成分，而高密度脂蛋白被誉为“血管清洁工”，对人体的健康具有积极的作用。

卵磷脂的应用
卵磷脂在食品工业中的应用 

        卵磷脂在食品工业中主要有以下几方面作用：

        乳化剂：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中，通常是与其他乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用。

        抗氧化剂：有研究表明，卵磷脂在油中含量为2%，可显著提高菜籽油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。

        发泡剂：在油炸制品中，卵磷脂是的发泡剂，其特点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力， 同时又能防止食物粘连和焦化，并且能够明显地减少烹炸食物所用油脂的用量。

卵磷脂在保健品及医药工业中的应用 

        由于卵磷脂具有诸多有益的生理功能，因此备受人们关注，美国 FDA 将卵磷脂列为公认的安全保健品，联合国粮食组织和世界卫生组织专家委员会报告中规定对卵磷脂的摄取量不作限制要求。此外，卵磷脂还适宜在体内降解，并且无毒性，无免疫源性。研究表明，卵磷脂作为药物载体可提高药物治疗指数，降低药物毒性，减少药物副作用和药物用量，并对人体酶系统的作用亦有功效。

        随着人们生活水平的提高和对卵磷脂研究的不断深入，卵磷脂将越来越受到人们的重视。 卵磷脂在食品工业中是非常好的添加剂，在医疗及保健行业中也具有多种功效，在饲料工业及养殖业中也具有良好的应用前景。 可以预见，在不远的将来卵磷脂的应用范围将更加广泛。

作者简介：

任艳，食品专业硕士研究生，从事科技创新、研发项目管理工作。